Jak vybrat vodu na kaši? Jak zastavit kvašení vína?

Pro domácího vinaře jsou otázky výběru vody pro výrobu rmutu a informace o způsobech zastavení kvašení vína vždy aktuální. I malé změny mohou výrazně zlepšit chuťové vlastnosti vína. Často to nevyžaduje významné finanční investice.

Jak vybrat vodu na kaši?

Voda do značné míry určuje kvalitu výsledné kaše. K jejímu výběru zkušení vinaři s veškerou péčí. Nekvalitní voda bez ohledu na technologii a suroviny výrazně snižuje výtěžnost a chuť nápoje. Základní doporučení při výběru:

1. Čistota - voda by neměla mít cizí chuť a být pitná. Ve většině případů se destilace vody nevyplatí, protože se ztrácí kyslík, který je důležitý pro zahájení fermentace. Při výrobě rmutu není potřeba dokonale čistá voda, protože při přípravě se používá cukr a kvasnice, stejně jako suroviny, často pěstované za použití hnojiv a obsahující jejich zbytky.
2. Voda by měla být středně okysličená. Nejlepší je pramenitá nebo studniční voda, ale v pořádku je i voda z kohoutku. Pokud byla voda podrobena předběžné destilaci nebo varu, je lepší ji uchovávat po dobu 3-4 dnů. Kyslík je potřeba k získání biomasy, aby byla fermentace aktivní. Hlavní alkoholové kvašení probíhá bez kyslíku, a pokud by se prospěšné kultury vinných kvasinek nebyly schopny v počáteční fázi dostatečně rozmnožit, je možná kontaminace rmutu cizími mikroorganismy.
3. Na kaši je nejlepší voda střední tvrdost Tento indikátor je měřen v laboratoři a ukazuje obsah sodných a hořečnatých solí. V měkké vodě se kvasinky vyvíjejí pasivně kvůli nedostatku důležitých stopových prvků. V tvrdém - nadměrné množství soli zpomaluje kvašení.
4. Nejlepší teplota pro rmut je 23-28°C. Pro udržení vhodné teploty v chladném období je nutné používat dostupné topné prostředky, a když rmut teplota stoupne na 30°C je potřeba se postarat o chlazení.

Jak zastavit kvašení vína?

Alkoholové kvašení ve vínech se přirozeně zastaví, když síla rmutu dosáhne maximální hodnoty. Stabilizace kvašení je nutná v situacích, kdy chce vinař zachovat současné vlastnosti cukru a alkoholu domácího piva nebo zabránit nadměrnému kvašení kyseliny jablečné.

K zastavení kvašení vína doma se používají tři hlavní metody:

Pasterizace - tepelné zpracování při teplotě 55-70°C. Čím vyšší je stupeň nápoje, tím nižší je teplota, při které vinné kvasinky odumřou. Zahřívání by mělo probíhat po dobu 10-20 minut, poté je nutné omezit přístup vzduchu, nalít do připravených nádob a hermeticky uzavřít.

Pro: v důsledku procesu odumírají kvasinky a jiné škodlivé mikroorganismy a zvyšuje se trvanlivost vína.

Zápory: při zahřátí se ztrácí chuť a vůně nápoje; doma je těžké zabránit kontaktu s okolím a účinnost pasterizace klesá.

1. Kryostabilizace – studený stop. Pro jeho realizaci je třeba víno na 3-5 dní přemístit do místnosti s teplotou 2 až 10 °C. Nezbytnou podmínkou pro zastavení kvašení chladem je absence třepání a výrazných teplotních změn.

Výhody: původní chuť, stupeň a sladkost jsou zcela zachovány.

Zápory: Jak teplota stoupá, fermentace se může obnovit. Abyste tomu zabránili, můžete použít kyselinu sorbovou.

1. Zamykání alkoholem doma je nejúčinnější. Princip jeho působení je založen na známém faktu, že s nárůstem síly na 14-18% vinné kvasinky zastavují svou činnost. Po odstranění vína ze zbytku se do něj musí přidat alkohol nebo vodka, dokud nedosáhne 16%. Doma se do vína přidává alkohol v poměru 1:10.

Pros: účinnost; dostupnost.

Nevýhody: zvýšení síly vína, změna chuti.