Jak a z čeho se vyrábí brandy

Bez ohledu na to, jak tvůrci nejznámějších značek jemné a kvalitní brandy odpočívají, jsou Francouzi na mezinárodním trhu považováni za výrobce pravého koňaku. Byli to oni, kdo dělal vše pro to, aby omezil výrobu pravého nápoje legislativními a geografickými hranicemi. Výroba originálního nápoje zvaného koňak je možná v přísně regulovaných hranicích stejnojmenného regionu Charente v rámci 6 regionů.Koňak se vyrábí dvojitou destilací bílého vína, většinou vyrobeného z hroznů Ugni Blanc a dalších odrůd požadované kyselosti, a poté podroben dlouhému zrání v dubových sudech. Tvorba a výroba pravého koňaku je srovnatelná s pečlivým tvůrčím procesem a skládá se z přesně definovaných fází.

Při studiu tohoto vzrušujícího tématu vám nabízíme pochopit, jak a z čeho se vyrábí ušlechtilé -francouzské koňaky-.

Technologie výroby koňaku

Výroba vína z odrůdových hroznů

Pro dosažení vynikajícího výsledku při jeho výrobě je zvykem destilovat vína vyrobená z kyselých hroznů. Hlavním z nich je Ugni Blanc, který se osvědčil z hlediska produktivity a odolnosti vůči všem druhům chorob hroznů. V menší míře se používají povolené odrůdy Folle Blanche, Colombard, někdy i hybrid Folignan.

Réva zasazená alespoň 3 m od sebe je co nejvíce otevřená slunci. Na řadu přichází v říjnu povinná sklizeň, a to buď strojově, nebo prestižnější a kvalitnější ruční metodou. Hrozny jsou následně zpracovány na mošt pomocí horizontálních nebo pneumatických lisů a ponechány ke kvašení, dalšímu kvašení a získání běžného suchého bílého vína z něj.

Dvojitá destilace

Během tří týdnů je mladé suché víno připraveno k primární destilaci v nezměněné kostce Charente zvláštního tvaru. Stále se destiluje při vysoké teplotě, čímž se získá surový alkohol o síle 27-32 %. Musí projít povinnou sekundární destilací ve speciální kostce v objemu nejvýše 30 hektolitrů. Pro získání vysoce kvalitního koňakového základu musí mistr provést velmi správný výběr střední frakce destilátu, jasně odříznout „hlavu“ a „ocas“.Právě ona prochází dlouhou expozicí v dubových sudech a postupně se mění ve vynikající koňak. Oficiálně destilace končí 31. března a produkt je odeslán do koňakových domů k dalšímu zrání.

Stárnutí a zrání koňaku

Pro primární zrání je koňakový destilát umístěn v sudech ze stoletých dubů pěstovaných ve francouzských lesích Tronse a Limousin a vyznačují se měkkou a střední porézností. V sudech o objemu 350 litrů může zrát průměrně 50 let při komfortní teplotě 15 %. Vzhledem k tomu, že skladování ve sklepích s přirozenou vlhkostí je velmi důležitým faktorem pro jeho zrání, mnoho z nich se nachází na břehu řeky Charente. Po celou dobu je nápoj, který ztrácí svou sílu a získává přírodní extrakty z dubu, nasycený jantarovou barvou a tvoří jeho bohatou chuť. Elita a její kvalita určují dobu stárnutí.Po pěti letech zrání jsou koňakové destiláty vybrané po sestavení odeslány k prodeji pod značkami VS a VSOP. A ve sklepích zůstávají dozrát ty nejlepší, podle odborníků, pálenky hodné další výroby a míchání takových koňaků nejvyšších kategorií jako XO, Napoleon a podobné značky.

Postupně zraje v sudech a vylepšuje se přírodními kvalitami dubu, je neustále v kontaktu se vzduchem, neustále ztrácí svůj „andělský podíl“ v podobě lihových par. Po dosažení vrcholu zrání se nalévá k odpočinku do starých sudů, které prakticky neruší jeho chuť, nic mu nedávají. Když se mistr rozhodne, že dosáhl své plné zralosti, je nalit do speciálních skleněných dam-jons a zazátkován pro dlouhodobé skladování stařených lihovin na nejvzdálenějším místě sklepa. Toto zvláštní místo odborníci nazvali rájem. Umístěný v lahvích může být skladován v nezměněné podobě po desetiletí a mnohem déle.

Montáž

Konečně po mnoha zázračných proměnách ve výrobním procesu přichází na řadu míchání koňakových destilátů různých chutí a vlastností. Této důležité fázi důvěřuje výhradně mistr kytice. Takový čestný titul se uděluje pár profesionálům nebo jako tvůrci Camusu pouze čestným zástupcům dědičných mistrů. Pomocí asambláže vzniká její jedinečná chuť a vůně a vodou se jemně upravuje pevnost potřebných parametrů. V této fázi lze přidat cukr a karamel, aby chuť přinesla levným značkám.

Výrobní funkce

Navzdory tomu, že technologie výroby francouzského koňaku je schválena na legislativní úrovni, každý z výrobců slavných značek má svá jedinečná tajemství, která se vyvíjela po staletí.

Hennessy

Jeden z nejstarších elitních koňakových domů se staletou tradicí výroby skate s bezvadnou světovou reputací.

• Pěstitelé Hennessy jsou zcela nezávislí s 620 hektary vlastních vinic.
• Destilují se pouze koňakové destiláty ze 4 oblastí Petit Champagne, Borderies, Grand Champagne a Fin Bois z hroznů Ugni Blanc.
• Společnost v návaznosti na dlouhou tradici nashromáždila největší počet unikátních maximálně stařených lihovin, pravidelně doplňujících své zásoby v nejlepších sklizňových letech.
• Jeho směs se vyznačuje použitím asi 60 lihovin starých od 4,5 do 25 let v opakovaně použitých sudech a taniny, které ztratily část svých taninů. Tím je dosaženo jeho jemného dřevitého aroma a harmonické chuti s tóny medu a lékořice.

Remy Martin

Příběh úspěchu koňaku vyráběného největším francouzským koňakovým závodem je úzce spjat s letitými tradičními rysy jeho výroby.

• Použití vybraných hroznů z nejlepších oblastí, podle jejich názoru v poměru podle receptury vyvinuté talentovanými vinaři pro ideální produkt. V počáteční fázi by Ugni Blanc a Colombard měly být 97 % a Folle Blanche – 3 %.
• Vytvořit jedinečný, ale rozpoznatelný buket chuti Remy Martin umožňuje přísné dodržování starověkých metod destilace.
• Zrání v sudech z limousinského dubu je jednou z nejdůležitějších podmínek pro jeho další zrání. Právě z něj absorbuje jemné třísloviny a je prosycen výraznými vanilkovo-dřevitými tóny.
• Povinná přítomnost lihovin z jemného šampaňského ve směsi vyžaduje více, než je obecně přijímaná doba expozice, ale nádherné tóny v její chuti stojí za to.
• Nakonec vše končí neuvěřitelným procesem mísení koňakových duchů různého stárnutí a podoblastí, což dokážou jen jeho úžasní tvůrci.

Courvosier

Legendární koňak Courvoisier, který se stal Napoleonovým oblíbeným nápojem před více než stoletím, je stále považován za standard. Veřejnost ale stále zná jen některé vlastnosti jeho výroby a hlavní receptura na nejlepší značku koňaku je držena v nejpřísnější tajnosti.

• Pro uchování destilátů tohoto elitního nápoje jsou sudy vyrobeny z jemnozrnných dřevin vybraných mistrem koňaku.
• Alkohol zraje asi rok ve speciálních sudech a zraje v tradičních dřevěných nádobách.
• Produkce byla posílena a modernizována mikrodestilací.
• Pro výrobu elitního nápoje v jejích 4 továrnách se hrozny odebírají na základě smlouvy z více než tisíce vinic z nejlepších francouzských regionů.
• Bezprostředně před uvedením várky do prodeje je povinná degustace u specialisty.

A. de Fussigny, Selection

Koňaky z kolekce Création, stejně jako samotný nápoj A de Fussigny Selection, poskytují příležitost plně zažít luxus míchání lihovin z různých vinařských oblastí.

• Celá tato série je stará pouhých osm let.
• Lihovar hladce kombinuje ultramoderní stáčecí systém s klasickou destilací v měděných destilačních přístrojích.
• Umístění sklepů na břehu řeky Charente je přímo ideální pro zrání této jedinečné značky.

Bisquit

Velmi známá prémiová značka, která může konkurovat tak vyspělým značkám jako Hennessy a Martell. Navzdory častému střídání majitelů během své dlouhé historie si Biscuit nashromáždil a zachoval jedinečné vlastnosti své výroby, které zaručují vytvoření ušlechtilého nápoje s úžasnými chutěmi.

• Vyrábí se výhradně z hroznů Ugni Blanc vypěstovaných v regionu Charente.
• Dlouhou dvojitou destilací v měděném alambickém charantais získává zvláštní měkkost a hloubku.
• Nápoj zraje v sudech nejvyšší kvality, protože bednáři Bisquit jsou proslulí svým nepřekonatelným řemeslným uměním.

Navzdory nejpřísnějším regulovaným pravidlům pro výrobu tohoto prvotně francouzského nápoje by bez talentované práce a velké lásky k jejich práci nebyl výsledek tak vynikající. Jeho vysoká cena je vždy velmi působivá, ale jeho nádherná chuť a vůně stojí za to.