Z čeho se whisky vyrábí: technologie výroby

Whisky je jedním z nejstarších alkoholických nápojů, jehož technologie výroby se formovala již od 15. století. Ačkoli je nyní jeho tvorba regulována, některé země používají při výrobě své vlastní metody a vlastnosti. Pojďme se blíže podívat, jak a z čeho se vyrábí whisky v klasické verzi.

Univerzální technologie whisky

Prakticky v každé zemi, která vyrábí svůj vlastní alkohol, existují vlastnosti ve výrobní technologii, rozdíly v použitých surovinách a procesu destilace. Některá pravidla však dodržuje úplně každý - jsou univerzální pro jakýkoli druh tohoto alkoholu.

Pro začátek si pojďme ujasnit, z čeho se tento ušlechtilý nápoj vyrábí. Tradičně whisky obsahuje naklíčený ječmen (ječný slad), kvasnice a pramenitou vodu Všechny ostatní přísady, jako karamel, dochucovadla atd., lze přidat přímo v konečné fázi výroby. Zvažte postup v pořádku.

Řešení

Aby se získala hlavní surovina pro tento nápoj, nasbíraná zrna se nejprve dobře vysuší, poté se zalijí vodou, aby naklíčila - tak vzniká slad.

Je zajímavé, že tento proces je standardní, ale ne vždy se používá. Například pro získání obilného nápoje se zrna použijí ihned po vysušení, ale nápoj z nich se ukáže jako hrubý, nemá bohaté aroma, a proto se používá výhradně v procesu míchání.

Sušení sladu a příprava mladiny

Po dvou týdnech klíčení se zrno suší ve speciální komoře k dalšímu mletí. Než však suroviny půjdou do výroby sladiny, podstoupí několik dalších testů, které určí úroveň vlhkosti v nich a přítomnost chorob. Poté se zrno rozemele, smíchá s vodou a po 8-12 hodinách stání se nasype do speciálního kotle.

Věděli jste? Mladina se zahřívá postupně, obvykle prochází 4 teplotními stupni. Nejprve se voda a obilná mouka stanou jednotnou konzistencí, poté se v ní rozloží bílkoviny. Třetí ohřev umožní škrobu uvolnit cukr pro kvasinky. Ve čtvrté fázi se již v mladině tvoří všechny potřebné cukernaté látky.

Proces kvašení mladiny

Proces kvašení trvá obvykle 2-3 dny poté, co se hotový mošt nalije do kádí a smíchá se s lihovými kvasnicemi.Dobré pálenice vždy používají takový kvas pouze z vlastní produkce (zbyly z předchozí várky rmutu). Při 37 °C kvasnice nabobtnají, nasycují se kyslíkem, což má za následek vytvoření alkoholického nápoje velmi slabé síly (asi 5 % objemových). Tato směs je odeslána k destilaci.

Proces destilace

Kolikkrát rmut projde destilačním procesem, rozhoduje sám výrobce (na tom bude záviset další obsah alkoholu). Výsledná směs se standardně 2x destiluje v alambicích - měděných destilačních přístrojích.

Materiál kostky nebyl vybrán náhodou. Právě měď vyvolává v Braze různé chemické reakce, v jejichž důsledku získává budoucí whisky ve vůni tóny ořechu, karamelu a čokolády.

V důsledku první destilace je síla budoucího alkoholu příliš malá - je pouze 30 stupňů, takže druhou destilací je nutné zvýšit stupeň na 70. Po destilaci se výsledná konzistence zředí pramenitou vodou na požadovaný obsah alkoholu.

Stárnutí v sudech

Nakonec se v této fázi výroby posílá alkohol ke zrání v dubových sudech. Známkou vysoké kvality je zrání ve španělských dubových sudech po sherry.

V takové nádobě se alkoholický nápoj skladuje minimálně 3 roky. Během této doby stihne vstřebat dřevité aroma, vytvořit buket a barva lihoviny bude záviset na délce pobytu v sudu (čím světlejší lihovina, tím menší expozice). Elitní odrůdy mohou stárnout až 100 let. Cena samozřejmě bude odpovídající.

Konečný krok míchání

Po procesu zrání má alkohol dvě možnosti - jít na pult v čisté single m alt formě nebo projít mícháním.

Míchání různých sladů je samozřejmě umění samo o sobě. Naprosto každá dobrá firma má svá tajemství míchání a v jedné lahvi lze namíchat 50 druhů najednou. Tento proces zaručuje jedinečnou chuť a umožňuje i experimentování, díky kterému vzniká stále více nových odrůd. Po smíchání se hotový nápoj opět posílá na několik měsíců do sudů k úplnému promíchání.

Před plněním do lahví, aby se zbavil zákalu, je alkohol filtrován přes papírové membrány a poté je odeslán do regálů obchodů.

Zvláštnosti výroby v různých zemích

Hlavní země vyrábějící tento alkoholický nápoj pomocí vlastních technologií jsou Skotsko, Irsko, Amerika, Japonsko a Kanada. Pojďme se podrobně zamyslet nad tím, jak a z čeho se whisky v těchto zemích vyrábí.

Skotská

Skotská je „národní“ produkt, proto je její název na legislativní úrovni fixován geograficky. ostatní celozrnné výrobky se používají v naprostém minimu).

Slad se vyrábí klasickou technologií, ale ve Skotsku se k jeho sušení často používá kouř z bažinné rašeliny k „vykuřování“ vůně budoucího alkoholu.

Skotské zrání musí probíhat ve skotském spotřebním skladu, kde alkohol zraje minimálně 3 roky. Mimochodem, podle předpisů nesmí objem dubového sudu přesáhnout 700 litrů. Konečný produkt po smíchání a filtraci musí mít nutně pevnost nejméně 40% a ředění je povoleno pouze vodou a alkoholovým karamelem.

irská whisky

Stejně jako předchozí odrůda této lihoviny se irská whiskey vyrábí z ječmene, který lze doplnit pšenicí, žitem nebo ovsem. Obvykle je tento okamžik uveden na obalu láhve. Například nápis „čistý slad“ naznačuje, že tento alkohol obsahuje slad z různých odrůd ječmene. "Single m alt" označuje jednu odrůdu ječmene z jedné farmy. "Blended" je nejoblíbenější typ - vyrábí se smícháním různých odrůd tohoto alkoholu.

Hlavním poznávacím znakem výroby této lihoviny je trojitá destilace, která se používá jen zřídka. V Irsku je to povinné kritérium pro získání vysoce kvalitního alkoholu. První destilace dává pevnost 25-30%, druhá - 65-70%. Třetí destilace ideálně čistí alkoholy. Zrání běžně probíhá v ručně sklizených dubových sudech.

Bourbon

Bourbon se vyrábí v USA a na rozdíl od svých předchůdců se vyrábí z kukuřice, nikoli z ječmene. Podle norem by jeho obsah ve výrobě neměl být nižší než 51 %. Tato obilovina se ihned mele, zalije horkou vodou a po obdržení mladiny se odešle ke kvašení.

Dalším zajímavým rozlišovacím znakem je nádoba, ve které lihovina po destilaci zraje. Pokud 2 předchozí druhy zrají ve španělských dubových sudech po sherry, pak Americký alkohol je skladován výhradně v nových amerických dubových sudech, které jsou zevnitř vypálené (jsou 4 stupně zuhelnatění - od nejslabší až nejsilnější). Tato metoda zajišťuje, že se v chuti a vůni bourbonu objeví dřevěné uhlí a dřevité tóny.

Japonská whisky

Technologie výroby této whisky se neliší ve specifikách výroby, jelikož japonská whisky byla původně vyráběna jako obdoba skotského alkoholu.Mimochodem, Japonci velmi pečlivě přistupovali k dodržování absolutně všech norem pro výrobu tohoto opojného nápoje. Respektovali nejen technologii výroby, ale dokonce i klimatický a půdní typ, kdy firmy vyrábějící nejlepší skotskou sídlily ve Skotsku.

Tato forma má však stále svou zvláštnost. Pokud se ve Skotsku používají pro míchání skotské odrůdy z různých továren, pak v Japonsku je to velmi velká vzácnost. Většinou se používají pouze destiláty vlastní výroby.

Kanadská whisky

Kanadská whisky také patří k samostatnému druhu, protože její výroba je regulována na legislativní úrovni. Tento alkohol lze vyrobit z jakéhokoli obilí, v tomto odstavci nejsou žádná omezení. Nařízení také umožňuje přidání barviva ve formě karamelu a příchutí do hotového výrobku.

Maximální síla síly je 90%. Expozice by měla být provedena v dřevěném sudu, ale jeho typ není v předpisech uveden (jeho kapacita by však stejně jako u skotských lihovin neměla přesáhnout 700 litrů). Takový alkohol musí zrát minimálně 3 roky.

Ukazuje se, že zvláštní technologie výroby v různých zemích výrazně ovlivňuje chuť alkoholu. Napište nám proto do komentářů, který vzhled se vám líbil více a proč ho preferujete.