Braga zkysla: co dělat

Dát kaši? Co může být jednodušší! Vezměte správné suroviny, zalijte vodou, přidejte droždí, cukr a máte hotovo. Zbývá pouze umístit nádobu s mladinou na teplé místo a počkat na zrání. Je to tak. Proč ale kaše někdy zkysne? A pokud kaše zkysne, co dělat? Destilovat v naději, že kyselá chuť během destilace zmizí? Vyhodit zkažený produkt? Pokusit se situaci nějak napravit?

Ve skutečnosti je třeba se zpočátku postarat o přípravu kvalitního produktu k pití nebo následné destilaci na destilát. Za prvé, vybrat správný poměr ingrediencí a vysoce kvalitních surovin.Za druhé, dodržujte pořadí fází technologického procesu. Za třetí přísně dodržujte podmínky fermentace. A to není ono.

Proč kaše zkysne?

Kromě alkoholového kvašení je v moštu mnoho dalších, které nejsou vždy nutné pro výrobu vína resp.

měsíční reakce. V surovině, vodě, použitých kvasnicích, vzduchu a na stěnách misek, ve kterých sladina zraje, žijí miliony bakterií a různé mikroorganismy. Všechny se nějakým způsobem podílejí na chemických reakcích. Někdy je důsledkem jejich přítomnosti za určitých podmínek vznik nepříjemného zápachu, zakysání, přeměna moštu v želé s nestravitelnou chutí, infekce rmutu.

Co může způsobit zvýšení kyselosti mladiny? Mezi hlavní nepříznivé faktory:

• Přebytek kyslíku.Fermentace je anaerobní proces. Pokud se roztok často míchá, zvýší se obsah kyslíku v mladině. Kyslík fermentaci nebrání, ale zároveň přispívá k nástupu dalších, zcela zbytečných oxidačních reakcí. Zejména přebytek kyslíku vede k syntéze kyseliny octové, v důsledku čehož rmut získává charakteristickou kyselou chuť. Koncentrace ethylalkoholu automaticky klesá.
• Bakterie mléčného kvašení. Pokud dojde k infekci, rmut rychle zkysne, fermentace se zastaví. Dělat cokoliv pro „oživení“ takového produktu je zbytečné. Sladina se bude muset nalít do záchodu.
• Porušení teplotního režimu. Aby rmut nezkysnul, je nutné udržovat v místnosti stálou teplotu, zabránit jejímu kapání. Optimální podmínky pro normální kvašení - 25-28°С.
• Absence vodního uzávěru. Pro uvolnění oxidu uhličitého je potřeba vodní uzávěr ( alternativou je gumová lékařská rukavice s otvorem na prst).Zabraňuje také vstupu kyslíku do fermentační nádrže. V některých receptech na výrobu rmutu pro měsíční svit není nainstalován vodní uzávěr, ale musíte pečlivě sledovat kyselost mladiny.

Samostatně je třeba říci o infekci houbami a bakteriemi. Divoké kvasinky jsou houba, mikroorganismus, jehož jedním z odpadních produktů jsou sloučeniny alkoholu. Ale ne všechny druhy těchto mikroorganismů jsou vhodné pro správnou fermentaci mladiny. Pokud je rmut napaden patogenními houbami druhů Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, nelze získat kvalitní destilát. Koncentrace škodlivých sloučenin a zbytečných nečistot v surovém alkoholu bude příliš vysoká.

Přítomnost bakterií Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus a některých dalších v mladině způsobuje tvorbu dimethylsulfidu.Známkou bakteriální kontaminace je zápach vařené kukuřice. Pokud kaše zapáchá jako zkažená vejce (sloučeniny síry), vytvořilo se v ní příliš mnoho sirovodíku. Zároveň může zůstat kyselost roztoku v přijatelných mezích, ale nedoporučuje se takovou mladinu destilovat, protože destilát bude také nepříjemně zapáchat.

Co dělat, když kaše zkysne?

Kyselé prostředí je možné neutralizovat zásadami. Octová chuť mladiny se odstraní přidáním jedlé sody nebo křídy. To musí být provedeno před destilací. Kyselou kaši se doporučuje destilovat alespoň 2-3x. Před každou další destilací roztřiďte destilát na 25 %. Vyberte frakce hlavy a ocasu ve větším množství.

Kyselou kaši můžete zkusit zachránit jiným způsobem. Pokud se fermentace zastavila, musíte do sladiny přidat cukr v množství 2 polévkových lžic. l. na 1 litr roztoku. Po 2-3 hodinách by se měly objevit známky fermentace.Chcete-li obnovit fermentaci, můžete místo cukru přidat do mladiny ovocný, bobulový nebo obilný kvásek. Pokud se tak nestane, můžete do fermentační nádrže nalít syrovou rýži rychlostí 0,5 šálku na 10 litrů mladiny. Po 3-4 dnech by chuť kaše měla být normální, kyselá-hořká.

Co dělat s kyselou kaší k vínu? Zachraňovat ho je zbytečné. Pomůže pouze rychlá dvojitá destilace mladiny na destilát při spodní teplotě 95 stupňů. Mezitřídění měsíčního svitu se neprovádí. Tímto způsobem se můžete zbavit přebytečné kyseliny octové v surovém alkoholu. Poté bude potřeba naředit vodou na sílu 25-30 % a předjet klasickou frakční metodou.

Jak chránit rmut před infekcí bakteriemi a plísněmi? V tomto případě přijdou na pomoc antibiotika. Při výrobě vína a domácím vaření piva:

• Antibiotika řady tetracyklinů. Při výrobě vína se nejčastěji používá doxycyklin. Droga je k dispozici ve volném prodeji, je levná, je relativně stabilní v kyselém prostředí. Neovlivňuje chuť vína, měsíční svit.
• Nizin. Je to bezpečná potravinářská přísada používaná v potravinářském a nápojovém průmyslu. Nisin se dobře rozpouští v kapalinách, je odolný vůči kyselému prostředí a zabraňuje nemocem moštu. Nevýhodou drogy je, že je obtížné ji získat. Některé druhy bakterií jsou vůči němu navíc imunní.
• Penicilin. Při měsíčním svitu a výrobě vína se používá antibiotikum ze skupiny penicilinů zvané amoxicilin. Nevýhodou je možná alergická reakce na složky léku. Při tepelné úpravě se složky amoxicilinu zcela rozloží, proto je lepší jej použít na rmut určený k destilaci na měsíční svit.

Antibiotika se používají komplexním způsobem, protože bakterie mají tendenci vyvinout si rezistenci na určité typy „léků“. Dávkování léků: nisin - 100 mg na 1 litr; doxycyklin - 100 mg na 10 litrů roztoku. Antibiotika by měla být přidána do mladiny před přidáním kvasinek.Pokud se v chuti objeví kyselost, bude třeba postup opakovat 3.–5. den fermentace.

Technologie pro přípravu správné kaše

Nejprve se musíte ujistit, že všechny ingredience - základ kaše (obiloviny, cukr, ovoce, zelenina atd.), droždí, cukr, voda - jsou kvalitní . Pro normální kvašení je nutné přísně dodržovat poměry všech složek. Nádobí používané při přípravě rmutu, fermentační nádrž musí být čisté. Kromě toho musí být vše provedeno v plném souladu s.

recept.

Technologie pro výrobu klasické cukrové kaše:

1. Příprava (aktivace) kvasu. V teplé vodě (30-35°C) rozpusťte trochu cukru. Přidejte správné množství droždí. Standardní poměry: lisované droždí - 100 g na 1 kg cukru; suché pekařské droždí - 100 g na 6 kg cukru.Kvasnicový roztok se nechá 45-90 minut na teplém místě. Vzhled bohaté pěny naznačuje připravenost kvasnic k přidání do mladiny.
2. Příprava mladiny. Cukr se rozpustí v teplé vodě rychlostí 1 kg suchých surovin na 4 litry tekutiny.
3. Braga. Cukerný roztok se spojí s aktivovanými kvasinkami. Míchat. Nalijte do fermentační nádoby. Přenese se ke fermentaci do teplé místnosti s konstantní teplotou (23-30 °C).

Během kvašení se rmut zahřívá, proto je třeba pečlivě sledovat, aby celková teplota v místnosti a v mladině nepřesáhla 40 °C. Jinak kvasnice odumřou, rmut zkysne. Pokud teplota v místnosti není dostatečně vysoká, musí být fermentační nádrž izolována obalem dekou, tepelně izolačním materiálem.

Doba zrání - 3-14 dní v závislosti na vstupní surovině, podmínkách fermentace. Připravenost produktu k destilaci je dána nepřítomností emisí oxidu uhličitého, vzhledem (průhledné horní vrstvy), vůní (charakteristický alkohol), chutí rmutu (hořká a kyselá, bez sladkosti).V komplexu musí být přítomny známky připravenosti. Pouze v tomto případě přejděte k dalšímu kroku přípravy lihovin.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74