Co dělat
Obsah:
Stupeň zralosti rmutu, zda je připraven k destilaci a získání vysoce kvalitní vodky, lze určit podle řady znaků:
-
vzhled průhlednosti, zejména v horní části fermentační nádrže;
- zastavení emise bublin oxidu uhličitého, hořící zápalka vynesená na povrch nezhasne;
- získání hořko-kyselé alkoholové chuti.
Tyto vlastnosti získává rmut na konci životnosti kvasinek. Obsah alkoholu v mladině, dosahující určité hodnoty, vede ke smrti kvasinkové kultury.Klasické pekařské kvasnice hynou při dosažení 11° síly, speciální kultury vína a lihovin vydrží 14-17°. Mrtvé kvasinky se koncentrují na dně fermentační nádrže ve formě hustého sedimentu. Stojí za to věnovat pozornost řadě typických chyb, které se při výrobě rmutu vyskytují.
Nelaskavost nebo sladká kaše
Začínající výrobci domácí vodky při výrobě rmutu se často potýkají s problémem tzv. nevlídnosti. To znamená, že fermentace se zastavila a rmut není hotový - zůstává sladký. K zastavení fermentace dochází v důsledku významného snížení nebo úplného odumření populace kvasinek ve fermentační nádrži před úplným zpracováním cukru. Tato chyba se vyskytuje jak u cukrové, tak u hroznové kaše. V důsledku jejich destilace jsou ztráty v množství hotové vodky nevyhnutelné.
Nejčastější důvody vedoucí k této chybě:
- špatný hydronický modul ? V receptu je porušen poměr vody a cukru. S větším množstvím vody kvasnice snesou vyšší procento alkoholu;
- kvasnice nízké kvality;
- teplota mladiny pod 18°С zastavuje fermentaci. Kvasinkové houby neumírají, ale téměř úplně zastaví svou životně důležitou činnost a výživu;
- teplo ? nad 32°C může vést k úplnému zastavení zpracování cukru v důsledku úhynu kvasinek. Náhlé změny teploty by neměly být povoleny. Optimální podmínky 23-25°С.
Pokud kaše přestala kvasit a zůstala sladká, můžete zkusit provést následující opravy
- zvýšit teplotu na 25-28°C;
- protřepat kaší;
- s vysokou koncentrací cukru přidejte vodu;
- k oddělení od sedimentu a přidání čerstvé kvasinkové kultury;
- můžete přidat zálivku (vařený hrášek, močovina).
Pokud není možné znovu zahájit fermentaci ve sladké kaši, přestože není připravena, provádí se destilace. Zůstal v bardu přebytečný cukr? kapalina zbývající v destilační kostce po destilaci. Použije se podruhé, přidá se cukr a droždí. Voda a droždí se přitom odebírají obvyklou rychlostí a cukr? polovina normy.
Šplouchání kaše. Zvýšená pěnivost
Aktivní fermentace v počáteční fázi vede k tvorbě velkého množství pěny, která uniká z fermentační nádrže. Spolu s pěnou může odejít i značné množství kaše. Nejčastěji k aktivnímu pěnění dochází při použití pekařského droždí. Lihové a vinné kvasinky tvoří mnohem menší vrstvu pěny. Aby se zabránilo rozstřikování, fermentační nádrž není naplněna mladinou až do čtvrtiny, což ponechává prostor pro bubliny pěny.
Široce se používají různé odpěňovače:
- starým způsobem? přidání rostlinného oleje nebo rozpuštěného sádla;
- jednoduché sušenky z obchodu se rozpadly na povrchu;
- přidání malého balení (11 g) aktivního sušeného droždí Saf-Moment;
- při udržování stálé cirkulace mladiny malým akvarijním čerpadlem rmut neuteče.
Píseň na Braze
Nedostatečné množství cukru v moštu, použití surovin znečištěných plísněmi, příliš dlouhé kvašení při nízkých teplotách. Při výrobě rmutu z hroznových výlisků se plíseň dostává do moštu z povrchu ovoce. Nežádoucí mikroorganismy se často vyvinou v kaši, pokud se brodí v plastových nádobách. V počáteční fázi infekce plísní.
Správně odleželá, s dobrou chutí a vůní se rmut cení zejména pro výrobu destilátů: vodka, domácí koňak, whisky, chacha. Pokud vyrábíte alkohol pomocí destilační kolony? není nutné vylepšovat chuť rmutu. Kolona umožňuje vyrobit téměř stejný rektifikovaný alkohol z jakékoli suroviny. Destilát naopak z velké části zdědí aromatiku a chuť mladiny.
Recepty na kaši
Spory o tom, jak udělat nejlepší kaši, neutichají. Je známo mnoho receptů, které se liší počátečním složením, nuancemi přípravy, účelem (na vodku, tinkturu, calvados, chacha atd.).
Z invertního cukru
Následující výhody z něj dělají jednu z nejlepších
- výborná chuť;
- žádný nepříjemný zápach;
- vysoká rychlost fermentace.
Přiveďte k varu 7 kg cukru rozmíchaného ve 3 litrech vody, přidejte 30 g kyseliny citrónové a dále zahřívejte na mírném ohni asi hodinu. Přidejte dalších 22 litrů vody, 1 kg lisovaného droždí. Uchovávejte při 28°C. Braga by měla být připravena do 48 hodin.
Invertování rozděluje cukr na glukózu a fruktózu, což je u kvasinek velmi oblíbené. Vodky vyrobené z invertních surovin mají jemnou chuť a příjemnou vůni.
Cukr s pšenicí
Na 30 litrů vody potřebujete 6 kg cukru, třílitrovou sklenici umyté pšenice, 130 gr. suché aktivní kvasinky typu Saf-Levure. Fermentace trvá 10-14 dní. Hotová vodka si zachovává lehkou obilnou chuť.
V 15 litrech vody rozmícháme 3 kg cukru, 1,5 kg vařených a drcených brambor, 1,5 litru kefíru, 100 gr. droždí. Jste připraveni závodit? po 3-4 dnech expozice na teplém místě.
Ze sladkostí, kefíru a hrášku
V 9 litrech teplé vody rozřeďte 25 gramů droždí, 0,5 litru kefíru, 0,5 kg vařeného hrášku, 3 kg cukroví (lze udělat s jakýmkoli, častěji se používá karamel). Míchejte, dokud se sladkosti úplně nerozpustí. Délka fermentace? asi 10 dní.
Miláček
Ve 40 litrech vody rozpusťte 4 kg medu, 0,5 kg droždí. Destilujte po 4–5 dnech.
Včelaři, kteří se častěji než jiní měsíčci zavazují vyrábět rmut z medu (kvůli dostupnosti surovin), tvrdí, že je to mnohem obtížnější než z cukru. Včely dodávají medu konzervační látky, které znesnadňují kvašení. Pokud se nezničí zahříváním, budou kvasit pomalu a velmi dlouho. Výtěžnost vodky z medové kaše je menší než z cukrové kaše. Pokud měsíční svit z medové kaše není filtrován přes uhlí, zůstává štiplavý zápach.
Z matoliny
K 10 kg hroznových výlisků přidejte 5 kg cukru, 100 gr. droždí a zalijeme 30 litry vody. Fermentace trvá 8-10 dní. Pro získání vysoce kvalitní chacha nebo hroznové vodky je nutná dvojitá destilace. Jelikož se do rmutu s hroznovými výlisky nedostávají jen divoké kvasinky, ale i nežádoucí plísně a další škodlivé mikroorganismy, vyžaduje speciální péči. Hroznový mošt by měl být chráněn před kyslíkem, který přispívá ke kyselosti. K tomu se používá vodní uzávěr. Zabraňuje kontaktu se vzduchem a oxid uhličitý volně uniká trubicí do nádoby s vodou.
Místo vodního uzávěru můžete na fermentační láhev nasadit latexovou nebo gumovou rukavici. Udělejte do prstu tenkou dírku, abyste vypustili oxid uhličitý. Při správné fermentaci rukavice nabobtná a postaví se. Pád rukavice signalizuje konec fermentace. Pro získání vysoce kvalitní vodky se zkvašená mladina před destilací dekantuje (pečlivě scedí ze sedimentu) a opatrně.
Z rajčatového protlaku
Klasický recept ze sovětské minulosti bez použití kvasnic: na 1 kg rajčatového protlaku 10 kg cukru, 30 litrů vody a 0,5 litru piva. Fermentace končí za 10-12 dní.
Z březové mízy
Z březové mízy zakoupené v obchodě byste neměli připravovat kaši. Šťáva by měla být přijímána pouze čerstvá. Jinak se příprava moštu jen málo liší od receptu na typickou cukrovou kaši: na 10 litrů teplé přecezené březové mízy přidejte 3 kg cukru, 200 g. droždí, 0,5 šálku kefíru nebo jogurtu. Fermentace se provádí pod vodním uzávěrem po dobu asi dvou týdnů. Vyžaduje dvojitou destilaci.
Ovocná a bobulovitá kaše
Při fermentaci bobulovin a ovoce (kromě hroznů) se přidává obilí, aby se aktivovala a rozvinula kultura kvasinek. K tomu se hodí pšenice, žito, ječmen, hrách. Taková přísada nejen urychlí fermentaci, ale také zpříjemní chuť a vůni budoucí vodky. Množství cukru se volí v závislosti na jeho obsahu v ovoci a bobulových surovinách. Do drcené suroviny se přidává voda v poměru 1:1. Takové rmuty obsahují mnoho příměsových nečistot, acetaldehydů, metylalkoholu, proto pro zlepšení kvality vodky vyžadují dvojitou destilaci, pečlivé oddělení frakcí hlavy a ocasu.
Z hotové ovocné šťávy můžete udělat kaši. Na 20 litrů sladké šťávy 600 gr. droždí. Pokud stojí na teplém místě, zkvasí za 2 týdny.
Hotová kaše nemá ráda dlouhodobé skladování. Pokud se však destilace z nějakého důvodu opozdí, lze ji skladovat bez ztráty kvality na chladném místě. Známá praxe uchovávání kaše v lednici po dobu jednoho roku.
