Chlebové víno: recept
Obsah:
- Historie chlebového vína
- Druhy chlebového vína
- Rozdíly od vodky
- Starý způsob vaření
- Recept na víno z chlebového sladu
- Polugární na bázi mouky
Každá země má své vlastní tradiční alkoholické nápoje. V Rusku je takový nápoj polugar. Bohužel v soutěži s vodkou byl poražen. Mnoho receptů se ztratilo, ale dnes je opět oblíbené víno z chleba.
Historie chlebového vína
Polugární neboli chlebové víno je známé již od 15. století. Tak se jmenoval alkoholický nápoj získávaný z obilné mladiny. Mladina byla připravena na bázi sladové a žitné mouky. Bylo možné použít i jinou mouku, ale nejrozšířenější byla mouka žitná. Nejčastěji brali ječný a žitný slad, pšenici.
Síla vína na chlebu se kontrolovala zapálením malého množství (hromady). Poté byl objem zbývající kapaliny porovnán s původním. Čím méně zbývá, tím silnější nápoj. Pokud zbyla více než polovina, pak bylo víno považováno za nekvalitní. Kromě toho, že je kvalitní chlebové víno silné, nemělo by cítit kouřem ani spáleninou.
Samotné slovo „polugar“ se objevilo proto, že po vyhoření vína zbyla přesně polovina stohu. Síla tohoto nápoje byla přibližně 38 %. Až do 19. století se vodce říkalo tinktura z bylin a kořenů v lihu nebo jiném alkoholu. Používal se především k léčebným účelům. Později se silnému alkoholu ředěnému vodou začalo říkat vodka.
Druhy chlebového vína
Na rozdíl od hroznového a ovocného a bobulového vína chlebové víno nezrálo v lahvích ani sudech, takže v něm bylo hodně nečistot.Pro čištění byly polugary 2-3krát destilovány. Používala se i filtrace přes vrstvu březového dřevěného uhlí, která zadržela fuselové oleje a dodala nápoji zvláštní vůni a chuť. V důsledku toho bylo víno pro zajištění kvality destilováno ještě jednou.
V závislosti na pevnosti se chléb víno rozdělovalo do několika odrůd. Standardem byl polugar obsahující asi 38 % alkoholu. Nejsilnější nápoj s obsahem alkoholu 74,4 % se nazýval dvojitý alkohol.
Zpočátku existovaly tři druhy chlebového vína:
- žito;
- pšenice;
- ječmen.
V posledních letech ve snaze vylepšit klasickou recepturu začali výrobci vyrábět nápoje s přídavkem
Rozdíly od vodky
Chlebové víno by se nemělo zaměňovat s vodkou. Vodka se získává z vysoce čištěného alkoholu, je zbavena cizích pachů. Polugar voní lehce po chlebu, má specifickou dochuť. Je to spíš whisky než vodka, ale na rozdíl od whisky nezrálá v sudu.
Víno se vyrábí na bázi chleba a snaží se dodržovat staré receptury a tradice výroby. Destiluje se třikrát v měděných destilačních přístrojích, čistí se dřevěným uhlím a proteinem.
Srovnáme-li způsob konzumace s vodkou, i zde jsou rozdíly. Vodka se pije na jeden hlt vychlazená a chlebové víno je lepší popíjet po malých doušcích při pokojové teplotě. To vám umožní plně ochutnat, ocenit chuť, sílu.
Starý způsob vaření
Každá receptura polugar se vyznačuje výběrem zrna pro slad, přičemž samotný proces výroby se prakticky nemění.Nejprve se vyrábí slad. K tomu se zrna obilných plodin klíčí, drtí, suší a melou na velikost velkých obilovin. Starý recept vypadá takto.
Slad se jemně rozemele, vloží do kádě a zalije horkou vodou, aby vznikla hmota podobná želé. Bude to nutnost. Potom se sladina přelije do jiné kádě a slad se třikrát promyje horkou vodou. Vše se shromáždí, přidá se kvásek a nechá se pod zavřeným víkem kvasit, dokud jde pěna. Když se fermentace zpomalí, destiluje se v měděných destilačních přístrojích.
Recept na víno z chlebového sladu
- 5 kg sladu z jakéhokoli obilí (můžete si koupit hotový nebo si vyrobit vlastní);
- 20–25 litrů čisté filtrované nebo pramenité vody;
- 50 gramů sušeného droždí v granulích nebo 300 gramů čerstvého lisovaného droždí.
Je třeba vzít velký hrnec, nalít do něj vodu, přivést k varu a zchladit na +55 °. Pro tyto účely je vhodné použít digestoř. Dále se do vody nalije slad, promíchá se a zahřeje se na +64 °. Znovu promíchejte, přikryjte pánev pokličkou a vařte 1 hodinu 30 minut při stejné teplotě, abyste získali mošt.
Pro zahájení fermentačního procesu se pánev ochladí na + 27-28 °. Kvasinky se chovají ve 2-3 litrech mladiny. Veškerá mladina se nalije do nádrže nebo láhve, kde bude kvasit, přidají se tam zředěné kvasinky. Nádrž by měla stát na teplém místě pod vodním uzávěrem po dobu 4-16 dní. Když se fermentace zastaví, rmut se destiluje po předchozí filtraci. V procesu destilace se frakce neoddělují, jsou jednoduše poháněny, dokud se nenalije 25 % surového materiálu.
Potom se surový alkohol zředí napůl vodou a destiluje podruhé, hlava a ocas jsou nyní odděleny a vezme se pouze střed. Destilace se zastaví, když pevnost dosáhne 40 %. Ale to ještě není víno vyrobené z chleba, musí se vyčistit a naředit na požadovaný stupeň.
Druhý průchod se zředí tak, aby pevnost byla v rozmezí 40-50 %, a přefiltruje se. Můžete filtrovat přes uhlí s pomocí bílkovin, manganistanu draselného, mléka nebo chleba, komu je to známější a pohodlnější. Nyní zbývá naředit nápoj připravený na chlebu vodou na sílu 38,5 % a stáčet. Uchovávejte ji těsně uzavřenou na tmavém a chladném místě.
Polugární na bázi mouky
- 2 kg mouky;
- 8 litrů vody;
- 100 g lisovaného droždí;
- 100 g cukru.
Měli byste vzít vhodnou širokou nádobu, nasypat do ní mouku, nalít teplou vodu a promíchat, abyste získali vzácné homogenní těsto.Poté musíte nádobu položit na pomalý oheň a zahřát, nikoli přivést k varu. Teplota během varu by měla být asi 70 °, mladinu vařte hodinu za stálého míchání.
Když směs zhnědne, sejme se nádoba z ohně a nechá se vychladnout na teplotu +20…22°. Do vychladlé mladiny se nalije cukr, droždí a vše se promíchá. Musí kvasit alespoň 3 dny.
Výsledkem je kaše, která se musí destilovat na destilačním přístroji. Ze 2 kg mouky a 100 g cukru se získají asi 2 litry alkoholu. Přidá se stejné množství vody a provede se druhá destilace.
V případě potřeby můžete provést třetí destilaci a poté přefiltrovat přes dřevěné uhlí nebo pomocí proteinu. Síla nápoje je 42-45 % obj., chuť je jemná a dobře se pije. Nejlepším předkrmem k takovému půlgaru jsou nakládané okurky, boršč, vinaigrette nebo masová jídla.
