Víno nekvasí: co dělat
Obsah:
Začínající vinaři se snaží striktně dodržovat svůj vybraný recept na výrobu vína. Nikdo však nemůže zaručit, že proces bude úspěšný. Kuriozity se stále dějí a ty nejčastější z nich? víno nekvasí. Co v takových případech dělat? Jaký byl důvod? Je možné víno oživit? Proč se to stalo? Tyto a další otázky si klade mnoho začínajících vinařů.
Technologie fermentace
Proces fermentace nebo fermentace? Jedná se o reakci, při které kvasinky požírá cukr obsažený v hroznech nebo jiném ovoci a přeměňují jej na alkohol a oxid uhličitý, což je hlavní proces výroby vína.Primární fermentace probíhá v otevřené nádobě, aby došlo k těkání.
Suchá vína se získávají úplným zkvašením cukru a vína polosladká nebo polosuchá? částečný. Příprava fortifikovaných vín zahrnuje přidání alkoholu a dezertní vína se vyrábějí speciálními technologiemi, protože přirozené kvašení neumožňuje dosáhnout požadovaného obsahu alkoholu a cukru. Dosahuje se přerušením kvašení přidáním alkoholu.
Při výrobě vína se pro zvýraznění chuti vín využívá také bakteriální fermentace, která pochází z přídavku kulturních bakterií mléčného kvašení. Technologie přidávání je pracná a pečlivá, proto se nepoužívá při výrobě domácích vín.
K takovému procesu někdy dochází samovolně, což činí vinný materiál nepoužitelným v případě, že ve výrobku zpracovaném na víno již byly kyselé bakterie a byl tam nízký obsah cukru.
Fáze
Procedura fermentace je rozdělena do fází:
- první fáze zvaná ?fermentace? ? přizpůsobení kvasinek podmínkám v nádobě a postupu jejich rozmnožování;
- druhá fáze, nazývaná "násilná fermentace?" ? rychlá reprodukce kvasinek v celém objemu mladiny s distribucí alkoholu a oxidu uhličitého v tekutině;
- třetí fáze, která se nazývá "tichá fermentace?" ? kdy se cukr přemění na alkohol, a hladina
počet buněk kvasinek postupně klesá.
Pro racionální používání nádob a stabilitu fermentačního postupu by se měla dodržovat pravidla pro plnění nádob? dvě třetiny, víc ne. Jinak ve druhé fázi, tedy rychlé fermentaci, hrozí vyhození obsahu spolu s pěnou.
Druhy
Metoda podílu zajišťuje stabilitu kvašení, ale používá se pouze při výrobě suchých vín:
- Nádoba se naplní jednou třetinou mladiny s plným objemem distribuce kvasinek a nechá se 2 dny;
- Přidá se ještě jeden díl čerstvé mladiny a nechá se 3 dny;
- Nádoba je zcela naplněna zbývající částí mladiny.
Procedura takové fermentace probíhá bez prudkého růstu kvasinek, což příznivě ovlivňuje kvalitu vinného produktu.
Na kaši
Metoda fermentace používaná zejména k získání bohatých červených a obohacených bílých vín. Při tomto způsobu kvašení se ze slupky a jadérek hroznů kromě alkoholu extrahují aromatické enzymy a také barviva.
Mezga ? heterogenní, tvrdá, viskózní hmota, takže její fermentace je poněkud obtížná.Navíc k uvolnění potřebných látek je potřeba teplota vzduchu až 30 °C a již při 36 °C nejsou kvasinky aktivní. Pro tento typ kvašení je tedy důležité dodržet podmínky pro uchování budoucího vína v úzkém teplotním rozmezí.
Maš s kloboukem
Proces fermentace probíhá v otevřených nádobách naplněných téměř po vrch. Při prudkém kvašení
Ponořený dort
Tato metoda fermentace snižuje množství míchání. „Uzávěr“ získaný během prvního kvašení se sklopí do nádoby a přidrží se mřížkou, dokud fermentace neskončí. Koláč můžete míchat mnohem méně často.
Poslední dva způsoby fermentace lze provádět v nádobách s víkem, které vytváří plynový polštář, který odolává kysání.
Je důležité vědět
Teplota fermentace musí být konstantní a ne nižší než 10 °C, protože proces se může zastavit. Čím vyšší je teplota v místnosti, tím rychleji probíhá fermentace, ale neměla by překročit 27?C.
Urychlení procesu kvašení nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urychluje přeměnu cukru ve výrobku, v důsledku čehož se spolu s oxidem uhličitým uvolňují do vzduchu aromatické látky a třísloviny.
Procento alkoholu v konečném produktu přímo závisí na procentu cukru v něm. Z 1g cukru je výstup 0,5g alkoholu. Kvasinky jsou aktivovány již při 3% cukru v mladině.
Vinné kvasinky odumírají, když je hustota alkoholu v moštu 18 %. Existují ale druhy kvasinek, k jejichž smrti dochází
Kvasinkové buňky se zpomalí, pokud sladina obsahuje oxid uhličitý. Chcete-li to provést, první 3 dny byste na radu zkušených vinařů měli neustále míchat kvasnou tekutinu a snižovat nahromaděnou horní vrstvu.
Dodržování optimálních teplot vám umožní vyrobit potřebné víno:
- bílá elitní a šampaňská vína ? 14 - 19 °C (až 10 dní);
- červená, bílá a růžová vína ? 18 - 22 °C (až 6 dní);
Při zrychleném kvašení, kdy je teplota obsahu nad 25?C, se kvasinky rychle množí a odumírají a vinný materiál se plní dusíkatými látkami odumřelých buněk kvasinek, díky čemuž je víno zakalené nebo kyselé. .
Pokud teplota obsahu vinného materiálu překročí 30?C, část cukru zůstane v moštu, fermentace se zastaví, ale rychle se množí cizí bakterie a produkt se znehodnotí.
Důležité aspekty
Když už hroznový mošt vykvasí a oddělí se dužnina, získá se zakalená tekutina, která už není šťávou, ale ani vínem, ale pouze jeho prototypem. V této fázi je velmi důležité dodržet všechna pravidla pro přeměnu konzistence na víno požadované kvality.
Základem je optimální teplota pro uchování nádob s budoucím vínem. Za nejpřijatelnější teplotu pro kvašení domácího vína se považuje rozmezí 15-22? Vyšší teploty urychlí proces kvašení, který se stává nekontrolovatelným. To může způsobit nepoužitelnou konzistenci. Nižší teploty zastaví fermentaci.
Dalším důležitým aspektem je velikost zvolené nádoby pro kvašení domácího vína a přístup kyslíku k ní.Jsou důležité i biologické požadavky obsahu? to je koncentrace a kultura kvasinek, stejně jako hustota budoucího stanoviště kvasinek. Při použití procesu divokých kvasnic.
I když přísně dodržíte všechna výše uvedená pravidla, existuje šance, že domácí víno přestane kvasit. Důvodů pro tento výsledek může být mnoho. Zvažte běžné chyby při výrobě domácího vína.
Důvody pro usínání? vina
Vinaři často experimentují s procesem fermentace a snaží se dosáhnout nejlepších výsledků. Vzorky šťávy se smíchají s kulturními kvasinkami. Domácí víno se častěji vyrábí na bázi divokých kvasinek, tedy těch, které byly na povrchu slupky hroznů nebo jiných bobulí.Za tímto účelem není možné umýt bobule před přípravou vinného materiálu, protože všechny divoké kvasinky budou vymyty a proces fermentace nemusí nastat. Kromě toho existují další důvody, proč víno nekvasí.
Není čas
Aby víno po uzavření začalo hrát, kvasinky potřebují aktivační čas. Záleží na teplotě vinného materiálu, jeho cukernatosti a použitých kvasinkách. Doba aktivace se pohybuje od tří hodin do čtyř dnů.
Je potřeba trpělivost: pokud existuje důvěra ve správnost výroby vinného materiálu, pak byste měli počkat na nezbytně nutnou dobu.
Bez těsnění
Nádoba, ve které se budoucí víno nachází, musí být hermeticky uzavřena a plyn musí být vypuštěn hadičkou do vody nebo do rukavice. Pokud plyn vychází jiným způsobem, nemusí být skutečnost fermentace zaznamenána. Pokud se rychlost kvašení zpomalí, pak hrozí, že se do vína dostane plyn, což povede k jeho kyselosti.Nádobu můžete otevřít, abyste odstranili pěnu nebo přidali cukr. Ale provést takovou operaci.
Úkony vinaře: je nutné zkontrolovat nebo posílit těsnost v místech spojů. Pro jistotu je potřeba spoje zpracovat lepidly (plastelína, těsto).
Změny teploty
Domácí víno ostře reaguje na změny teploty. Protože ne každý má možnost provádět fermentaci v nádobách s optimální teplotou, budete muset sledovat a zabránit snížení nebo zvýšení nastavené teploty v počáteční fázi fermentace. Malé výkyvy mohou ukolébat aktivitu kvasinek, jejichž aktivita probíhá při trvale udržované teplotě.
Co dělat: pokud je teplota nižší, než je nutné, nádobu přemístěte nebo ji izolujte. Když byl mošt v místnosti s vysokou teplotou (nad 30? C) déle než jeden den, musí být obnoven porcí vinného předkrmu nebo kvasnic, ale ne alkoholem.
Procento cukru není pozorováno
Při nízkém procentu cukru není dostatek produktu na zpracování kvasnic a při vysokém procentu? cukr se přemění na konzervační látku, která inhibuje práci kvasinek. Domácí víno si můžete ověřit ochutnávkou. Kyselá nebo sladká chuť ukazuje na nepřijatelné procento cukru.
Rozlišení: Tento problém lze snadno opravit. Vysoký obsah cukru se ředí vodou nebo kyselou šťávou, ale ne více než 15% celkové hmotnosti. Nízký obsah cukru je kompenzován přidáním cukrového sirupu nebo cukru, maximálně však 100 g na 1 litr.
Kvas nízké kvality
Kvasinky, zejména divoké kmeny, jsou běžným důvodem pro zastavení fermentace. Jejich práce
Cesta ze situace: fermentaci můžete obnovit přidáním kvásku, vinných kvasnic, rozinek nebo nemytých bobulí.
Přítomnost plísně
Tento nežádoucí produkt vzniká při použití nekvalitního vinařského materiálu nebo nedostatečně zpracovaných fermentačních nádrží. V nečistém prostředí se houba snadno šíří, proto je vhodné s nádobami zacházet opatrně a bobule vína pečlivě vybírat.
Závěry: je téměř nemožné tento problém vyřešit, ale můžete zkusit opatrně odstranit plíseň a nalít víno do čisté nádoby, i když neexistují žádné záruky. Ale poučení pro budoucnost už jsme se naučili.
Ukončení procesu
V některých případech po dvou týdnech a v jiných ? ne více než měsíc, víno přestane hrát. Jakmile procento alkoholu dosáhne 10-14 %, kvasinky svou činnost zastaví. Jedná se o přirozené zastavení fermentace. Můžete si všimnout konce procesu podle dvou znaků? sediment na dně a víno se stalo průhledným.
Potřebné kroky: přefiltrujte víno, lahvujte a nechte zrát. Víno je připraveno k pití nebo vyluhování. Vše záleží na volbě vinaře.
No, začínající vinaři jsou zasvěceni všem tajemstvím, zbývá ještě něco málo? zkoušejte a nebojte se experimentovat. Možná někdo objeví jejich nepřekonatelnou chuť vína.
