Víno přestalo kvasit po týdnu

Poprvé není příprava správného moštu pro kvašení a výroba vína pro začátečníka snadným úkolem. Asi po týdnu si vinař může všimnout, že působení kvasinek v tekutině slábne, pěna se stává méně vydatnou, nápoj jakoby zmrzne. Podle jakých znaků lze určit, že produkt nepřešel do klidné fáze kvašení, ale nenávratně se zhoršil? Proč jsou takové potíže?

Existují významné faktory, které přispívají ke správnému zpracování cukru na alkohol a zabraňují předčasnému odumírání kvasinek. Proces tvorby alkoholu závisí na nejmenších detailech: teplotě mladiny, tlaku v nádrži, zpracování surovin.Pokud v některém z těchto bodů uděláte chybu, můžete nechtěně zastavit kvašení – a pak vynaložit velké úsilí, abyste pochopili, proč víno musí kvasit a jak obnovit práci kvasinek.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Fermentaci dužiny (základy z ovoce a bobulovin) v průmyslovém i domácím prostředí ovlivňuje mnoho faktorů, nesoulad i s jedním z nich může být na škodu. Obvykle, pokud připravené víno náhle přestane kvasit, je to způsobeno teplotou, která přesáhla 15°-18°. Když je nádoba s kapalinou v chladu, všechny procesy v ní probíhající se zpomalí nebo jednoduše zastaví. Pokud se po týdnu zjistilo, že víno je v příliš horké místnosti, je pravděpodobné, že se v něm již vytvořily octové a mléčné bakterie, které negativně ovlivňují chuť, vnášejí nepříjemný zápach a způsobují zkažení produktu.Kvůli tomuto nahrazení prospěšných kvasinek škodlivými složkami vína po týdnu úplně přestanou kvasit.

Ale kromě teploty existuje mnoho problémů, které mohou fermentaci zastavit. Například při výrobě muškátového oříšku může čištění fermentované šťávy od zákalu a cizích suspenzí vést k odstranění části kvasinek z nápoje. Domácí pití by nemělo být v počáteční fázi silně čištěno a navíc filtrováno - je lepší to vše udělat, když je konečně připraveno k stáčení. Aby se zabránilo oxidaci obrobku a aby byl chutnější, výrobci často přidávají do šťávy oxid siřičitý nebo fumigují nádobu, kde bude kapalina skladována, sírou.

Velký význam pro kvašení budoucího alkoholu má jeho provzdušňování, tedy styk kapaliny se vzduchem. Existuje vzorec: čím více kyslíku je absorbováno horními vrstvami šťávy, tím rychleji tento proces probíhá.Pokud je víno pevně zazátkováno a přístup vzduchu je obtížný, může se činnost kvasinek samovolně zastavit. Víno by se však nemělo otevírat příliš často: stačí otevřít nádobu několikrát denně na čtvrt hodiny. Současně můžete odstranit pěnovou vrstvu z povrchu nápoje, uvolnit sediment a provést další důležité manipulace. Po zbytek času by měl být celý systém ponechán v uzavřené poloze, abyste se později nemuseli divit, proč víno přestalo kvasit.

Konečně může víno přestat kvasit kvůli kvalitě výchozího materiálu. Slabé nebo nevhodné kvasinky, malé množství cukru přidaného ke krmení, nadměrná hustota moštu, bobule, ze kterých se vyplavuje neviditelná vrstva přírodních kvasinek - to vše vede k tomu, že kvašení v kapalině.

končí.

Můžeme tedy uvést faktory, na kterých závisí proces fermentace:

• správná pokojová teplota;
• udržování těsnosti nádoby;
• včasná ventilace nádoby;
• požadované množství cukru pro krmení kvasnic;
• kvalitní suroviny.
• úroveň tlaku (regulovaná pouze v průmyslové výrobě).

Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto faktory, pak domácí víno bude kvasit, dokud v něm koncentrace alkoholu nevyroste na 10-14%, poté v něm kvasinky nemohou existovat. K tomu dochází asi tři týdny po zahájení procesu. Poté lze víno vypustit ze sedimentu a nechat zrát.

Optimální podmínky pro zahájení fermentace

Vytvoření optimálních podmínek pro kvašení je možné nejen v lihovaru, ale i v běžném domě. K přípravě tohoto alkoholického nápoje je vhodné věnovat se vinařství po polovině léta a před začátkem podzimu.Během této doby jsou teplotní podmínky nejlepší pro fermentaci a kromě toho je právě čas na dobrou sklizeň. Nejlepší ze všeho je, že suroviny kvasí ve sm altované nebo skleněné nádobě a průhledné sklo je také dobré, protože přes něj jsou vidět všechny procesy probíhající v buničině. Kovová nádoba není vhodná pro výrobu alkoholu: riziko oxidace je příliš velké. Důležitou podmínkou je následné přelití tekutiny do láhve s úzkým hrdlem, kdy ustane aktivní kypření mladiny. To je první věc, kterou musíte udělat, když domácí víno konečně přestane kvasit.

V místnosti, kde se víno připravuje, by měla být udržována rovnoměrná teplota – stálé poklesy

z tepla do chladu mají špatný vliv na kvasinky. Vinný mošt lze mírně prohřát – ve studeném základu nezačnou kvasinky vytvářet hroznový alkohol. Je nutné zajistit, aby teplota moštu nepřesáhla 23 °, a předem zkontrolovat, zda víno přestalo kvasit.

Během prvního týdne, kdy vzniká hlavní riziko zkažení domácího vína, dochází k tzv. „násilnému kvašení“. V této době se mladina jakoby „vaří“ s pěnou, a tak je jasné, že kvasnice fungují a proces probíhá dobře. Protože hlavní kvašení probíhá v horních vrstvách, kde je více živin (cukru) a silnější kontakt s kyslíkem, dochází k občasnému promíchání kvasinek, které propustí proud vzduchu přes sediment (pomocí měchů a jejich analogů) .

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Zda se fermentační proces zastavil a proč jde tak pomalu, můžete zkontrolovat ochutnáním malého nápoje: zda je mladina stále sladká (tj. je v ní dostatek nestráveného cukru) a kvasnice ano nepracuje, což znamená, že nebyla splněna jedna z výše uvedených podmínek. Pokud od instalace nádoby s budoucím alkoholem uplynulo jen asi sedm dní, je možné, že se rychlý proces působení kvasinek jednoduše změnil na „tiché kvašení“.V tomto případě kvasinky stále absorbují zbývající cukr v nádobě, ale ne tak patrné pro lidské oko. Po skončení této fáze (asi za měsíc a půl) získá domácí nápoj příjemnou kyselou a kyselou chuť.

Pokud je hrdlo láhve, kam bylo víno nalito po prvním kvašení dužiny, uzavřeno gumovou rukavicí, lze snadno zjistit, že se oxid uhličitý stále uvolňuje, a to i oko - rukavice bude

vypadat plný vzduchu. Pokud rukavice spadla již během prvního týdne, proces byl jasně porušen.

Dobrou známkou působení kvasinek ve směsi je přítomnost bublinek – když jsou přítomny, fermentace probíhá správným tempem. Dalším znakem, že kapalina nepřestává kvasit, je syčení plynů unikajících přes pěnu. Ten je nejaktivnější hned po prvních dnech kvašení a hned po sedmi dnech ustoupí ostré kypření tekutiny a syčení, odpadne pěna na povrchu, a proto se nezkušený vinař může rozhodnout, že nápoj je špatný. kvalitní.Ve skutečnosti jsou to jen známky toho, že fermentace postupně přechází do další fáze. Měli byste se obávat pouze v případě, že všechny známky „neklidného“ vína zmizely a poté se objevil kyselý nepříjemný zápach signalizující, že se v nádobě objevily cizí bakterie a plísně.

Typické důvody, proč se fermentace zastavila:

• sladina se prudce zahřívá nebo ochlazuje, teplota je nestabilní;
• destilovaná voda se používá k výrobě alkoholu (je nežádoucí vyrábět na jejím základě nápoj);
• malý přídavek cukru nestačí, je třeba zvýšit porci;
• cizí látky, které negativně ovlivňují kvasinky, se dostaly do láhve;
• nádoba na víno nebyla dostatečně čistá nebo z nějakého důvodu nevyhovovala tvaru;
• Víno bylo neustále v kontaktu se vzduchem;
• ukázalo se, že droždí má špatnou kvalitu, a proto je nutná výměna;
• hustý sediment na dně láhve narušoval činnost kvasinek.

Stav vína je podezřelý: způsoby, jak situaci napravit

• 

  Směs nezačne kvasit.

Proces kvašení můžete stimulovat tím, že z nádoby odeberete asi litr šťávy a smícháte ji s částí cukru. Zde je třeba opatrnosti, protože po přidaném cukru může víno úplně přestat kvasit. Poté je nutné zahřát kapalinu na 40 ° a poté ji vrátit zpět do zbytku obsahu nádoby. Výsledná směs začne kvasit za předpokladu, že kvasinky byly aktivní a prostě neměly dostatek krmiva.

Existuje přirozenější přístup k řešení problému: přírodní kvasinky nacházející se na malinách. Malé množství malin je třeba sesbírat a nadrobit, poté přikrýt látkou, kterou prochází vzduch, a počkat, až směs zkvasí.Výsledná kaše se umístí do láhve nejdříve o několik dní později a čeká se, až kvasinky začnou zpracovávat cukr.

Pokud chuť tekutiny cítí, že kvasnice nemají dostatek potravy, lze do ní přidat cukr v množství 50 g na litr. Tento postup můžete opakovat několikrát týdně.

Těsnost láhve je porušena.

Někdy se intenzita kvašení sníží díky tomu, že se otvory do nádoby s mladinou dostane vzduch a sníží se tlak oxidu uhličitého. Pokud je mezi hrdlem velké láhve a jejím vodním uzávěrem mezera, musí být utěsněna. K tomuto účelu se dobře hodí obvyklé těsto, které pronikne do případných prasklin a zasychá v nich.

Teplota mladiny stoupla, kvasinky odumřely.

Zde může pomoci pouze přidání porce vinného kvásku vytvořeného z již získaného nápoje nebo tekutého droždí z malin (jak je vyrobit, je uvedeno výše). To je jediná věc, kterou lze udělat, pokud víno v takové situaci přestane kvasit.

Mošt je příliš hustý.

Hustá konzistence obsahu lahve neumožňuje jeho fermentaci. Viskózní mladinu lze zředit přidáním kyselé šťávy nebo vody do ní, ne více než 15% již dostupného objemu. Stejně tak je vyřešen problém nadměrné koncentrace cukru.

Vůně produktu po octu – proč?

Pokud výtvor voní a chutná jako ocet, je pravděpodobné, že byl porušen recept na jeho vytvoření, nebo se hrdlem do tekutiny dostaly cizí nečistoty. Nápoj, který právě začal kvasit, již není možné tohoto nedostatku zcela zbavit. Existuje způsob, jak hotové víno sterilovat při teplotě 60° a poté přidat alkohol, ale tento trik v první fázi kvašení nepomůže.

Alkohol působí mastným dojmem.

Řešením problému je častější větrání nádoby. Nenechávejte alkohol pevně uzavřený po dlouhou dobu: nechte ho „dýchat“ alespoň dvakrát denně. Také takové nápoje nepřipravujte v dusné a stísněné místnosti.

Částky ovoce a bobulí jsou plesnivé.

Pokud není zaškrtnuto, domácí víno může zkysnout nebo mít špatnou chuť. Chcete-li problém vyřešit, můžete tekutinu přecedit přes gázu a odstranit veškerou dužinu v ní. Film plísně na povrchu vlhkosti by měl být pečlivě odstraněn. Produkt se poté nalije do čisté nádoby přes nálevku. Vždy však existuje riziko, že se plíseň, která dočasně zmizela, znovu rozroste, proto je lepší jejímu vzniku předcházet: zkontrolujte čistotu nádoby, kam plánujete víno dát, nedotýkejte se nápoje rukama a špinavé příbory, neuchovávejte láhev ve vlhkých a plesnivých sklepích, nevyrábějte alkohol ve vlhkém a chladném období.

Hustý sediment zabraňuje kvasinkám proniknout do hloubky láhve a rovnoměrně zpracovat částice cukru.

Usazeninu kvasinek stačí pravidelně profukovat proudem vzduchu. Bude-li mladina kvasit v sudu, lze k promíchání použít dřevěnou tyčinku, jejíž čistotu bude nutné pečlivě sledovat.

Víno přestane kvasit týden po přidání mladiny, zejména kvůli porušení technologie přípravy. Podle rad zkušených palírníků a pečlivého prostudování receptur je téměř nemožné připravený nápoj zkazit.