Jak opravit kyselé víno

Nemoci vína, kvůli kterým získává nepříjemně kyselou chuť, provázejí tento nápoj neustále, kvůli technologickým chybám při přípravě, nekvalitním surovinám a nedodržení teplotních podmínek při skladování. Zpravidla platí, že pokud je neduh nápoje zjištěn včas, pak je téměř vždy možné zachránit domácí víno, aniž by došlo ke zhoršení jeho jakostních vlastností.

Je mnohem snazší nedělat chyby, které podněcují progresi onemocnění vína, než se je později snažit napravit. Všeobecně uznávaná preventivní opatření zabrání možným onemocněním a předpokladům pro to, aby se kyselost vína nezhoršila:

• 

  Prvním a nejzákladnějším pravidlem, které je třeba při výrobě vína vždy dodržovat, je použití sterilního a čistého skla.
• Je také důležité sledovat, jaké suroviny se používají. Pokud jsou bobule zkažené a nahnilé, pak bude nejlepší se jich zbavit.
• Ujistěte se, že cukr je čistý a voda čistá.
• Neustále sledujte těsnost vodního uzávěru, abyste zabránili vnikání kyslíku do fermentačního produktu.
• Nápoj uchovávejte na chladném místě a v dobrých nádobách.

Nemoci vína kazící chuť a kvalitu produktu

Nenávratná ztráta nápoje je možná, pokud není nemoc způsobující infekce ve víně zjištěna včas. Nejčastěji je však možné rychle identifikovat a okamžitě jednat, abychom napravili současnou nepříjemnou situaci.

Patogenní bakterie se mohou dostat do praní v důsledku nesterilního vybavení nebo nečistot na rukou. Pokud se do mladiny dostane kyslík a mladina samotná je uchovávána na teplém místě, pak se situace poněkud zhorší.

Kyšení octem

Nejčastěji se kyselost nápoje s uvolňováním kyseliny octové projevuje u vína, jehož síla je menší než 14°. Příznivými podmínkami pro toto onemocnění jsou teploty nad 25 °C, při kterých octové mikroorganismy nejintenzivněji produkují kyselinu z prvků obsahujících alkohol. Ovocné mušky Drosophila jsou považovány za šiřitele této infekce.

Vínový květ nebo plíseň

Domácí přírodní víno, jehož podíl alkoholu je 12% a méně, podléhá plísním a kyselosti, pokud je skladován při teplotě 23-29°C.Toto onemocnění je vyvoláno membránovými kvasinkovými mikroorganismy, které vlivem kyslíku zpracovávají molekuly obsahující alkohol na oxid uhličitý.

Mléčná fermentace

Nejčastěji toto onemocnění postihuje vína, ve kterých je poměrně vysoký podíl cukru. Onemocnění postupuje v teplotním rozmezí 20 až 25 °C. Charakteristickým indikátorem onemocnění jsou bílé nitkovité pruhy, které jsou viditelné, když se na víno podíváte přes světlo. Výsledkem postupu mléčných bakterií je, že se nápoj později více zakalí, voní jako nakládaná zelenina a chutná kysele.

Maligní fermentace mikroorganismů manitolu

Kyšení vína v důsledku aktivity bakterií mannitolu je způsobeno zahříváním dužiny, aby se zlepšila kvalita barvy nápoje. Tyto mikroorganismy jsou značně termofilní a vlivem teplot zpracovávají molekuly fruktózy na látky, jako je kyselina octová a mléčná, a podle toho tvoří mannitolalkoholy.Postižené víno získává nepříjemnou nevolnou pachuť.

Kvašení kyseliny propionové

Toto onemocnění vína způsobují charakteristické mikroorganismy - propionobakterie, které z kyseliny vinné produkují kyselinu octovou. Charakteristickým znakem postiženého nápoje je zakalení jeho barvy, výskyt namodralého zbarvení a nepříjemná pachuť po kyselině octové.

Kyšení octem: jak se ho zbavit a je to možné?

Každé víno po odzátkování zkysne a nepodléhá dalšímu pití. Jinými slovy, nápoj zkysne a změní se na kyselinu octovou. To je přímo usnadněno octovými mikroorganismy, které pod vlivem kyslíku a teplot vzduchu od 6 do 45 ° C mohou produkovat octové mikroorganismy.

kyselé prvky a voda.

Skutečnost, že víno zkyslo, poznáte podle jeho organoleptických ukazatelů: nápoj získává nepříjemné drsné aroma a zároveň kyselou pachuť.Po pár dnech se kyselost vína zvýší, ale síla samotného nápoje klesá. S odkazem na to je jasné, proč není možné uchovávat víno v chladničce bez zátky.

Abyste se vyhnuli octovému kyselení, můžete během zrání vinného produktu do nápoje přidat speciální konzervační látky, které zastaví progresi octových mikroorganismů. Nejoblíbenějším a nejběžnějším prostředkem je siřičitan sírový. Ale nedoporučuje se to dělat, protože síra ve velkém množství může poškodit lidské zdraví.

Abyste se vyhnuli aktivnímu zpracování kyslíku octovými bakteriemi, můžete použít utěsněný vodní uzávěr. Toto zařízení zabraňuje vstupu vzduchu do rmutu, ale zároveň odstraňuje oxid uhličitý ze sladiny. Po vykvašení je víno odstraněno z vodního uzávěru, nalito do nádob a zazátkováno pro další skladování v chladném prostředí.

Bohužel kysání vína octovými bakteriemi je nevyléčitelný proces. Situaci nelze napravit, pokud víno již aktivně přechází do stavu kyseliny octové. Ale neměli byste to vzdávat, protože počáteční proces je reverzibilní, respektive přeměnu na ocet lze zastavit pasterizací. K tomu je nutné zahřát víno v lahvích na 65 °C a při této teplotě vařit 20-25 minut. To sice nedává 100% záruku, že se proces kynutí zastaví, ale za pokus to stojí. Vždy si můžete nalít drink nebo vyrobit esenci z vinného octa.

Nejspolehlivějším prostředkem proti octovému kynutí vína bude vaše ostražitost. To znamená, že před zahájením výroby vína je nutné zodpovědně přistupovat k výběru surovin, kontrolovat je na hnilobu a snažit se, aby se do moštu nedostaly nekvalitní bobule. Je velmi důležité zajistit, aby nádoba byla čistá a sterilní. Pokud jde o podmínky skladování, jedná se o samostatnou, neméně důležitou otázku.Nápoj uchovávejte na tmavém a chladném místě a udržujte požadovanou teplotu.