Víno špatně kvasí: proč se to děje a co dělat

Typy kvašení vína

Při získávání vína během zpracování může dojít k několika typům fermentace:

• Alkohol. Tento proces rozkládá cukr na alkohol, vodu a oxid uhličitý. Současné vinné kvasinky se aktivně podílejí na zpracování surovin. Při alkoholovém kvašení se také uvolňuje teplo a vedlejší produkty, které určují buket výsledného vína. Při nízkých teplotách se aktivita kvasinek snižuje a při příliš vysokých teplotách hynou.
• Jablečno-mléčná fermentace. V některých případech může v moštu vznikat kyselina jablečná, obvykle když teplota po hlavním kvašení přesáhne 25°C. Pod

  

  Působením bakterií mléčného kvašení přítomných v mladině dochází k přeměně kyseliny jablečné na méně kyselou kyselinu mléčnou. Aby se zabránilo této nekontrolované fermentaci, je nutné snížit teplotu mladiny na méně než 25°C.
• Jablečno-alkoholová fermentace. Tento proces se provádí násilně v případě, kdy má nápoj velmi nízký obsah cukru. Po přidání ChKD se přítomná kyselina jablečná zpracuje na ethylalkohol za uvolnění oxidu uhličitého. Obvykle se provádí po hlavním alkoholovém kvašení.
• Mléčné kvašení. Když se tento druh bakterií dostane do mladiny, cukr se začne zpracovávat na kyselinu mléčnou. Tento proces je krajně nežádoucí, při jeho spuštění víno velmi zkysne a je téměř nemožné to napravit. Proces začíná, pokud má mladina nízké pH, v rané fázi se do sladiny přidá CKD. Aby se zabránilo mléčnému kvašení, měla by být udržována optimální teplota.

Podmínky kvašení

Vinař by měl dbát na to, aby alkoholové kvašení začalo co nejdříve a vše ostatní v připraveném moštu přestalo. K nastartování kvásku potřebuje správnou teplotu a dostatek potravy.

Proč závisí rychlost množení vinných hub na správné teplotě? Při příliš vysoké teplotě přecházejí do depresivního stavu, špatně se rozmnožují a vyvíjejí se organismy, které vinař nepotřebuje. Praxe ukazuje, že když se do moštu přidá dostatečné množství kultivovaných vinných kvasinek, je lepší udržovat teplotu tekutiny v rozmezí 20-25 ° C bez obav z vytvoření příznivých podmínek pro škůdce vína. Při kvašení vína bez přídavku nebo při nedostatečném přídavku výtrusů musí být ohřev moštu omezen na 18-20°C. Při snížení těchto parametrů se práce vinných kvasinek zpomalí a nastupují další druhy kvašení.Pokud tedy víno

připravený v chladném období, pak by měl být uchováván ve vytápěné místnosti mimo zdroje tepla, chráněn před průvanem a slunečním zářením. Měli byste také chránit mladinu před teplotními výkyvy, kdy kvasinky přecházejí z aktivního života do depresivního stavu.

Přítomnost potravy je druhou podmínkou fermentace. Obvykle je cukr vždy přítomen v množství nezbytném k zahájení fermentace, i když je mladina silně zředěna vodou. Pro správný začátek kvašení a jeho dotažení lze do vína přidat malé množství čpavku, který podporuje množení kvasinek. Obvykle se přidává v množství 0,2-0,3 g na 1 litr mladiny. Pro udržení vitální aktivity bakterií během fermentačního procesu se cukr přidává po částech v požadovaném množství 2-3krát. Kolik přidat se určuje na základě obsahu cukru v surovině.

Chyby bránící normálnímu kvašení vína

Přesné dodržování receptury nemůže zaručit normální fermentaci mladiny. Jsou situace, kdy víno, které začalo kvasit, náhle zastaví proces zpracování alkoholu. To je možné v následujících případech.

Pokud byla do mladiny přidána příliš studená voda, bude velmi studená a proces fermentace se nespustí. Pro zahájení procesu je nutné zahřát část kapaliny, přivést ji na teplotu 40-50 ° C a přidat ji do hmoty. Dosáhněte zvýšení teploty dodávaného vína na 18-20°C. V tomto případě by při dostatku jídla měly kvasnice fungovat.

Typickou chybou začínajících vinařů je, že po instalaci vodního uzávěru nebo nasazení

S gumovou rukavicí bude proces fermentace okamžitě patrný. Po několika hodinách nenašli žádné bubliny, které by vycházely nebo zvedly rukavici, zkoušejí různé způsoby, jak proces aktivovat.V důsledku přidání různých aktivátorů, transfuze, může výsledné víno ztratit významnou část své chuti. Je třeba mít na paměti, že kvasinky jsou živé organismy a nějakou dobu trvá, než se začnou aktivovat, stojí za to se znepokojovat, pokud se po 3-4 dnech neobjeví žádné známky fermentace.

Pokud není nádoba hermeticky uzavřena, víno může oxidovat. To je nebezpečné zejména v období, kdy víno začíná kvasit a na konci procesu. V počáteční fázi vede vzduch, který se dostal do mladiny, k jejímu okyselení a tvorbě plísní v uzávěru dužiny. Při aktivní fázi zpracování není netěsná nádoba tak nebezpečná, uvolněný oxid uhličitý brání vínu v kontaktu s kyslíkem obsaženým ve vzduchu. V konečné fázi se v netěsné uzavřené nádobě tvoří ocet.

Porušení teplotního režimu vede k tomu, že při nízkých teplotách se kvasinky stávají neaktivními a při vysokých teplotách jednoduše umírají.Za optimální teplotu se považuje 18 až 25°C. Proto, když dojde k pomalé fermentaci, měla by být nejprve zkontrolována teplota dodávané mladiny. V závislosti na údajích teploměru by se víno mělo ochladit nebo zahřát. Pokud teplota moštu stoupne nad 30°C, pak je třeba do nádoby na víno přidat novou porci vinných kvasnic nebo zákvasu.

Nadbytek nebo nedostatek cukru vede k tomu, že víno špatně kvasí. Proč se tohle děje. Při nedostatku potravy nemá droždí produkt na zpracování, při vysoké koncentraci se cukr mění v konzervant. Cukernatost mladiny se považuje za optimální pro práci od 10 do 20 %. Měření se provádějí pomocí speciálního hustoměru. Doma se kontroluje přítomnost cukru na chuť, mladina by měla být středně sladká, ale ne škvařící. Příliš hustá konzistence nápoje překáží.

normální fermentace. Pokud získáte velmi sladkou nebo hustou sladinu, pak by se měla zředit vodou.

Divoké kvasinky používané vinaři doma jsou značně nestabilní a mohou kdykoli zastavit kvašení, zejména v počáteční fázi. Pro kvalitní kvašení byste proto měli použít hotové vinné kvasnice nebo si sami vyrobit dostatečné množství vinného předkrmu.

Vzhled plísně v mladině je způsoben použitím surovin, které zhnily nebo začaly samy kvasit. Víno je také možné infikovat zanedbáním základních hygienických norem, kdy se používají špinavé nádoby, neumyté fermentační nádrže atd. V počáteční fázi se můžete pokusit víno vyléčit oddělením od plísně, ale není zaručeno uzdravení.

Důvody pro zastavení fermentace

Důvody, proč víno přestane kvasit dříve, než se zpracuje veškerý cukr, jsou obvykle teplotní poruchy, anaerobióza a nesprávná chaptalizace.

Vysoká teplota přispívá k nejrychlejšímu toku procesu zpracování cukru na alkohol, ale také přispívá k jeho ukončení.Neexistují žádné specifické teplotní hodnoty, nad kterými kvasinky odumírají a ve víně zůstává nadbytečné množství nezpracovaného cukru. Proč se tohle děje. Obecně se doporučuje nezahřívat víno nad 30°C. Již při této hodnotě se vytvářejí extrémně nepříznivé podmínky pro kvašení a při 34-36 °C bakterie zcela odumírají a víno přestává kvasit. Tento ukazatel však do značné míry závisí na klimatických podmínkách, takže divoké kvasinky mohou snášet zvýšení teploty různými způsoby.

Při výrobě bílých vín se obvykle používají nižší teploty. To je nezbytné pro získání jemného aroma, které je těmto nápojům vlastní. Jenže doma nízké teploty vaření vína vedou k tomu, že se kvasinky množí velmi slabě a jejich množství v moštu nestačí a víno špatně kvasí. To může vést k tomu, že se zvýšením obsahu alkoholu v kapalině se spóry dostanou do utlačovaného stavu a přestanou se množit a zpracovávat cukr, v důsledku čehož se zastaví fermentace.

Nízká anaerobióza vede ke skutečnosti, že kvasinky trpí nedostatkem kyslíku, a proto se špatně množí. To se obvykle stává, když víno kvasí ve velkých nádobách. Doma může dojít k nízké anaerobióze v počáteční fázi fermentace, po 2-3 dnech, kdy je reprodukce nejvýznamnější.

Nadměrný obsah cukru kupodivu také vede k opožděné fermentaci. Zvláště často se to stává při získávání vína přirozeným způsobem o síle vyšší než 10%. Zvýšený obsah alkoholu vede kvasnice do depresivního stavu a zcela zastaví fermentaci, a to i přes vysoký obsah potravinové báze pro bakterie. Čím vyšší je v tomto případě obsah cukru, tím vyšší je riziko zastavení fermentace.

K pozastavení kvašení může dojít, když se do moštu dostanou mikroskopické plísňové houby, například Botrytis cinerea, které se mohou objevit na slupce přezrálých hroznů. Pro řadu vinařů je výskyt malého množství této plísně známkou zralosti hroznů.Jakmile se houba dostane do živného média, aktivně se rozvíjí, pomáhá snižovat množství divokých kvasinek a zastavit fermentaci.

Nesprávná chaptalizace (přidávání cukru) může být důvodem ukončení procesu získávání vína. Cukr by měl být přidáván do mladiny s nízkým obsahem cukru po částech, v určitých intervalech v počáteční fázi nebo během rychlé fermentace. Zavedení cukru v konečné fázi vede k tomu, že kvasinky, již utlačované vyrobeným alkoholem, mají potíže při jeho zpracování a.

fermentace se může zastavit.

Činnosti, které povedou k obnovení fermentace

Při zpomalování nebo zastavování procesu je první věcí, kterou musíte udělat, protřepat sediment. Pokud nedojde k porušení teplotního režimu, pak je to velmi účinná metoda. Faktem je, že většina hub účastnících se fermentace se usadí na dně ve formě hustého sedimentu.Horní vrstva v tomto případě funguje a zbytek droždí se procesu neúčastní. V konečné fázi kvašení by proto víno mělo být pravidelně protřepáváno nebo promícháváno dřevěnou tyčí.

Pokud je kvašení vína pomalé, mělo by být nasyceno kyslíkem. Toho je dosaženo foukáním, přeléváním mladiny z jedné nádoby do druhé nebo krátkodobým přístupem vzduchu, otevřením nádoby na několik hodin. V počáteční fázi a ve chvíli, kdy se ve víně objeví 5-7 procent alkoholu, se doporučuje provést ventilaci několikrát.

Pokud se fermentace zastavila v důsledku teplotního režimu, když se kapalina ochladí pod doporučené parametry, je třeba víno zahřát. K tomu je místnost vyhřívána nebo je nádoba umístěna v pohodlnějších podmínkách. Po nějaké době by se měl proces fermentace obnovit. Při zvýšení teploty, kdy všechny kvasinky obsažené ve víně odumřely a nekvasí, je třeba mošt zchladit na přijatelné teploty a přidat potřebné množství nových vinných kvasinek nebo zákvasu.

Pokud je víno silně zasaženo plísní, tak v tomto případě se s tím nedá prakticky nic dělat. V každém případě bude mít hnilobnou pachuť. Nejlepší možností by v tomto případě bylo přidat potřebné množství cukru a lisovaného droždí, aby se získala kaše, která se destiluje do měsíčního svitu.