Koji kukuřičná kaše: 2 recepty drcené kukuřice a škrobu

Kukuřičná kaše Koji je volbou pro líné, ale trpělivé palírny. Doba kvašení mladiny dosahuje tří týdnů, ale technologie získávání rmutu je velmi jednoduchá. Veškerou práci od zcukernatění po fermentaci udělají koji sami, zbývá jen čekat na výsledek.

Měsíční svit vyrobený na bázi koji je kvalitnější než s běžným droždím, bez zápachu trupu. Nápoj má sladkou dochuť, a pokud trváte na dubových chipsech, můžete si dát domácí bourbon.

Co je koji, výhody a nevýhody

V obecném případě je koji startér na bázi plesnivé houby pro fermentaci produktů obsahujících škrob. Při jeho výrobě se používá dušená rýžová nebo sójová pasta, na jejímž povrchu se pěstuje kolonie Aspergillus oryzae. Takové substráty se používají v čínské a japonské kultuře po tisíce let ke fermentaci potravin.

Je těžké připravit pravé koji z Japonska, ale v Rusku je téměř nemožné ho koupit.

Droždí, které se prodává v našich obchodech, je čínská obdoba koji pod značkou Angel. Nemají nic společného s japonskou plísní, ale skvěle fungují s obilnou kaší. Kvásek je zdravotně nezávadný, obsahuje alkoholové kvasnice, nám známé enzymy A a G a také malé množství rýžového substrátu se spórami plísní.

Výhody použití droždí:

• Snadná obsluha – není potřeba zahřívat, sladinu zcukernit. Stačí přidat startér a vyjmout nádobu na teplém místě;
• Vzhledem k účinnému sacharifikaci poskytuje koji dobrý výtěžek alkoholu. Z 1 kg kukuřičných lupínků můžete získat až 0,5 litru alkoholu;
• Spory plísní výrazně zlepšují chuť konečného produktu a dodávají mu ovocnou, houbovou, ořechovou příchuť;
• Destilaci rmutu z kukuřičné krupice na koji lze provést v jednoduchém měsíčním destilačním přístroji, nebude hořet.

Minusy:

• Celý cyklus přípravy kaše je 2-3 týdny. To je delší než u klasického zcukrování za studena;
• Při fermentaci se může objevit nepříjemný zápach;
• Cena koji je vyšší než u běžného droždí;
• Může být nebezpečné pro pacienty s astmatem.

Ve směsi nejsou žádné aktivní spory, ale lidé náchylní k alergiím by měli při práci s koji raději hrát na jistotu a nosit respirátor.

Kvalitu nápoje a chuť kukuřičné kaše přímo ovlivňují použité komponenty, proto je potřeba je správně vybrat. Sekání je lepší vzít čerstvé, bez zápachu plíseň a vlhkost, světlý odstín. Kroupy jsou jasně žluté barvy a jsou pokryty silnou skořápkou, která narušuje fermentaci. o obilné kaši

Voda by měla být pitná, měkká. Neměl by se vařit ani brát destilovaný – má málo kyslíku, který je nezbytný pro fungování kvasu.

Kukuřičná kaše na koji se vyrábí s hydromodulem 4. To znamená, že na jeden kilogram plev budou potřeba čtyři litry vody. Poměr vody 1:3 s největší pravděpodobností způsobí zastavení fermentace nebo nedostatek alkoholu po destilaci.

K urychlení fermentace lze kukuřičnou krupici předem namlít v běžném sladovém mlýně nebo zalít vařící vodou a vychladit.V obou případech se doba vyřízení zkrátí na dva týdny. Pokud je řez předem uvařený, bude rmut hotový za 4–7 dní.

Dávkování koji se vypočítá na základě jejich čerstvosti, způsobů přípravy obilovin a okolní teploty. Výrobce doporučuje odebírat 3-8 g kvásku na 1 kg surovin. Praxe ale ukazuje, že toto množství kvasnic nestačí. Optimální podíl koji pro kukuřičnou kaši je 8-9 g/kg. Vzorek lze navýšit o 1–2 gramy, pokud se droždí blíží datum spotřeby.

Složení, poměry a recept na kaši na kukuřici pro měsíčky na koji

Při přípravě kukuřičné kaše koji existují určité nuance, ale začátečníci mohou tento recept bezpečně používat. Při práci si určitě dělejte poznámky – pomůže vám to najít chyby a „upravit“ recept podle svých představ.

Složení:

1. Koji – 45 g;
2. Kukuřičná krupice – 5 kg;
3. Voda – 20 l.

Kukuřici je nutné před použitím připravit. Zrna budou rozdrcena v drtiči s velkým sítem, v případě potřeby vařit nebo zalít vařící vodou. Syrové plevy se snáze používají, ale drcená kukuřice urychluje rmut.

Recept krok za krokem:

1. Zařízení se dezinfikuje. Fermentační nádrž a všechny nástroje se promyjí horkou vodou a sodou, poté se ošetří peroxidem vodíku a opláchnou.
2. Připravte koji. Zředí se v teplé vodě, zamíchá se a čeká na vytvoření pěnového uzávěru na povrchu roztoku;
3. Ohřátá voda se nalije do fermentační nádrže (nedosahuje 10 cm k hornímu okraji nádoby), nasype se mletá kukuřice a dobře se promíchá;
4. Aktivované koji se přidá ke směsi a znovu se promíchá. Nádoba se zakryje víkem, umístí se vodní uzávěr a nechá se na teplém místě pro fermentaci. Doba působení kvasnicových hub je od 7 do 20 dnů.

V prvních dnech je fermentace tak aktivní, že se směs sama promíchává. Není proto potřeba do ničeho dalšího zasahovat. Směs lze během fáze klidné fermentace několikrát promíchat nakloněním, abyste se zbavili stagnujících oblastí.

To, že fermentace skončila, můžete vidět podle následujících znaků:

1. Mladina přestala pěnit a uvolňovat oxid uhličitý;
2. Kapalina se stala světlejší, na dně nádoby se objevil hustý sediment;
3. Při měření cukrů ukazuje hustoměr ne více než 1 002 (méně než 1 % v cukerném roztoku).

Po skončení fermentace se kukuřičná kaše koji nalije do destilátoru a destiluje.

Další recepty na kukuřičnou kaši na měsíční svit ze škrobu a mouky

Namísto kukuřičné krupice můžete použít škrob. Braga z ní se ukazuje jako téměř průhledná, snadno se usazuje, výtěžnost alkoholu je vyšší než z řezu - asi 0,520 g na 1 kg surovin. Není téměř žádné obilné aroma, lze jej destilovat bez páry.

Hydromodul pro kaši na kukuřičném škrobu je lepší vzít 1:4, 5, aby se prášek neshlukl a úplně nerozpadl na cukr.

Složení:

• Kukuřičný škrob – 10 kg;
• Voda - 45-50 l;
• Koji – 80

Recept:

1. Škrob rozpusťte ve vlažné vodě, zamíchejte. Nasaďte pomalu a vařte, dokud se nevytvoří pasta.
2. Ochlaďte na teplotu 30-33 °C, přidejte zředěné droždí. Míchat. Konzistence směsi by měla být jako tekuté želé. Pokud je hustší, přidejte vodu.
3. Nainstalujte vodní uzávěr a vyjměte misky pro fermentaci.

Braga z kukuřičného škrobu bude hotová po 3-7 dnech. Pokud se vám organoleptika zdá špatná, můžete příště přidat ječný slad (2,5 kg na 10 kg škrobu). Ale pak bude muset být mladina odstraněna ze sedimentu nebo během procesu vaření neustále promíchávána, jinak se spálí.

jak vařit koji kaši: teorie a praxe pro začátečníky

Rychlost fermentace kukuřice je ovlivněna přípravou surovin pro destilaci a okolní teplotou.

Pokud byla obilovina spařena nebo vařena, teplota během fermentace byla udržována do 25 °C bez kapek, fermentace skončí za 1-2 týdny. Při „líném“ rmutování, kdy se plevy jednoduše smíchají s teplou vodou, bude fermentace probíhat uvedené tři týdny.

Nejkratší doba fermentace je u rmutu na kukuřičném škrobu. V teplé místnosti může být fermentace dokončena za 4 dny.

Kvalitní, nekyselá kukuřičná kaše na koji voní jako kyselé zrno. Pokud se neřídíte mladinou, zapomeňte míchat, řez vyskočí s kloboukem a uschne. V tomto případě se může objevit nepříjemný shnilý zápach.

o tom, kolik rmutu kvasí, jak fermentaci urychlit a zpomalit

Destilace kukuřičné kaše se provádí na destilátoru s parním hrncem. Alkohol se získává s mírnou pachutí kukuřice, ale dvojí destilace je nepostradatelná. Zrna nelze oddělit – pokud je mladina zcela zkvašená, nepřipálí se.

Destilační proces krok za krokem:

• Nalijte Bragu do měsíčního svitu a zapněte nejsilnější topení.
• Před dosažením plné kapacity vyberte 1 % hlav.
• Jeďte až 10 % v trysku. Pokud je alkohol tvrdý, očistěte ho dřevěným uhlím.
• Nařeďte destilát vodou na 20 % a odešlete k opětovné destilaci s částečným oddělením hlav, těl a ocasů.
• K výběru hlav - 50 ml alkoholu na každý kilogram surovin. Sbírejte tělo, dokud pevnost neklesne na 40%. Zbývající tekutinou jsou ocasy, které nelze pít, ale lze je přidat do další kaše.

Rada! Zkušení měsíčníci určují počet hlav čichem. První měsíční svit bude vonět trochu jako aceton. Jakmile tento zápach zmizí, odstraňte hlavní tělo.

Hotový alkohol se zředí na požadovanou sílu, nalije se do plechovek nebo lahví a odešle se ke skladování. Alkohol je nutné uchovávat 2–3 dny v tmavé místnosti, aby se chuť vyrovnala.

Kukuřičná kaše Koji je vynikající základ pro výrobu bourbonu, brandy a dokonce i absinthu, nemluvě o pravidelném měsíčním svitu. Ale aby vše šlo hladce, mladina nezkysla a úplně zkvasila, je potřeba zvolit správný hydromodul a teplotu a umět připravit suroviny. Držte se výše uvedené technologie – a uspějete.

Autor: Dmitry Polezhay, speciálně pro Tonnasamogona.ru

Ohodnoťte článek (3 hodnocení, průměr 3,67 z5 )

Přidat komentář Zrušit odpověď

Název

E-mailem

Komentář

"Kliknutím na tlačítko Odeslat komentář souhlasím se zpracováním osobních údajů a přijímám zásady ochrany osobních údajů."

Aktuální ye@r Ponechte toto pole prázdné Populární publikace Kolik alkoholových kvasnic je potřeba na kaši Alkoholické kvasnice V potravinářském a alkoholovém průmyslu 83,3 k.© 2023 Tuna měsíčního svitu Zásady zpracování osobních údajů | Uživatelská smlouva | Mapa stránek