Braga bez kvasnic na pšenici

Pro milovníky tradiční ruské vodky bude zajímavé dozvědět se, jak připravit základ pro ni - Braga podle starého receptu založeného na obilné pšenici a cukru. V tomto případě nepoužívejte hotovou kvasinkovou kulturu (pečení, alkohol, víno), protože. fermentace je způsobena prací divokých kvasinek, které jsou vždy přítomny na povrchu obilovin, ovoce a zeleniny.

K čemu je dobrý měsíční svit na bázi sladiny bez kvasinek

Znalci chlebového vína (jmenovitě se tomu říká obilný měsíční svit) zaznamenávají vynikající kvalitu nápoje,

zároveň destilací zanechává produkt aroma obilných surovin, nikoli kvasnic. Na rozdíl od moderní čištěné vodky, která má specifickou nepříjemnou chuť a vůni, je pšeničný měsíční svit chutný, jemný, velmi dobře se pije a prakticky nepřináší kocovinu.

Mnozí si všimnou jeho vůně – slabé, stěží rozeznatelné, ale velmi příjemné. Někdo ji charakterizuje jako aroma otrub, někomu připomíná vůni kůrky čerstvě upečeného chleba. Díky přírodním surovinám obsahujícím pouze zrno bez hotového droždí neobsahuje měsíční svit velké množství fusakových silic a přítomnost specifických esterů dodává nápoji pšeničnou chuť, spiritualitu, jak se za starých časů říkalo .

Kroky vaření kaše

Vzhledem k některým vlastnostem receptury, které vylučují přítomnost kulturních kvasinek, se princip přípravy rmutu mírně liší od obecně uznávaného principu a zahrnuje následující opatření.

1. Příprava surovin (pšenice).
2. Příprava kvásku (kvas z divokých kvasnic).
3. Nastavení rmutu a péče o něj.

V první fázi je výběr vhodného zrna pro rmut. Toto je velmi zásadní moment, na kterém závisí kvalita mladiny a tím i hotového nápoje.

Jako surovinu lze použít pšenici různých druhů, jarní i zimní. Zima je sice pro tyto účely považována za méně vhodnou kvůli delšímu klíčení semen kvůli jejím botanickým vlastnostem.

Pšenice by měla být čerstvá, ale ne přehnaná. Od okamžiku výmlatu musí uplynout alespoň 2 měsíce, ne však více než rok. Jinak bude jeho klíčení mnohem horší. Pokud bylo možné najít teprve nedávno vymlácenou pšenici, pak se zahřívá na teplotu 30-35 ° C (možné na slunci) za stálého míchání po dobu 3-4 dnů, což urychluje proces připravenosti zrna klíček pro klíčení.

Pšenice musí být potravinářské kvality (neošetřena pesticidy).

První fáze přípravy zahrnuje třídění semen (výběr velkého odpadu) a lehké omytí od prachu a plev. Zrno se nedoporučuje dlouhodobě a důkladně mýt, aby se neodstranily divoké kvasinky a jejich výtrusy.

Vaření fermentu

Protože škrob obsažený v pšenici nemůže přímo sloužit jako potrava pro kvasinky, musí se pro ně přeměnit na stravitelnou látku, tzn. do cukru. To lze provést sladováním, kdy se v máčeném a začínajícím zrnu tvoří látky, které přispívají k rozpadu molekuly škrobu na menší - glukózu a m altózu.

Aby suroviny naklíčily, berou čistou (nejlépe dobře) vodu, nepřevařenou a nechlorovanou. Pro sladování (klíčení) použijte skleněné nebo sm altované nádobí se širokým dnem, důkladně umyté (nejlépe sterilizované).

Celý objem pšenice se rozloží v rovnoměrné vrstvě, zalije se vodou tak, aby hladina vody byla o 5 cm výše než hladina zrna a odešle se na den vychladnout (12-18 ° C) a tmavé místo pro klíčení.

Po 24-36 hodinách se na vrstvu zrna nasype část krystalového cukru (nebo se zalije vychlazeným sirupem), aby se nakrmily a aktivovaly divoké kvasinky, trochu se smíchá s pšenicí, stáhne se hrdlo misku s gázou a přemístěte ji na týden na teplé místo (22-26 °C), aby se v kvásku rozvinula kultura kvasinek.

Příprava sladiny

Pro další fermentaci se vybere odměrná fermentační nádrž, tam se fermentuje a přidá se hlavní část cukru rozpuštěného v teplé vodě (26-28 °C) v množství 3,5 litru na 1 kg písek. Na výšku by kapalina měla dosahovat k ramenům nádoby nebo být ? nádrž, jinak by mohla zuřící pěna.

vystříknout pod tlakem oxidu uhličitého.

Směs se protřepe, umístí se vodní uzávěr nebo mikroperforovaná gumová rukavice a nechá se kvasit dalších 7 dní. Zároveň neustále kontrolují, zda se neobjevila hořkost, což naznačuje konec procesu přeměny cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Rmut by měl čistit, chutnat jako suché víno, zrníčka se usadí a gumová rukavice odpadne.

Tyto indikátory naznačují, že je čas provést destilaci, jinak může alkoholové kvašení přejít do octové. Před zahájením destilačního procesu se rmut z nabobtnalé pšenice scedí, ale ne úplně, ponechá se trochu v kádi.

Opětovné použití kynutého těsta

Vzhledem k přítomnosti aktivovaných divokých kvasinek v houštině je možné dát rmut na použité výpalky ještě 2-3x. Navíc se má za to, že měsíční svit získaný z 2. a 3. návštěvy je velmi dobrý - silný, ale jemný, se sladkou dochutí a chlebovou vůní.

Množství surovin (pšenice a krupicového cukru) se vypočítá podobně jako v předchozím receptu, ale kvašení se nedělá záměrně (v zásadě zbytek hustého je kvásek). Ihned přidejte sirup podle dostupného množství zrna a počkejte na konec fermentace.

Výpočet surovin

Obecný postup pro získání rmutu z pšenice bez použití kvasinek byl naznačen výše. Specifický recept je sestaven podle principu: obilná hmota \u003d cukrová hmota. Voda se používá v množství 3,5 litru na 1 kg krupicového cukru.

Výtěžek konečného nápoje je 800-900 ml 40% měsíčku na 1 kg cukru.

Pojďme vypočítat suroviny pro 20litrovou fermentační nádrž.

Pro přísady na brodění:

• 5 kg pšeničného zrna;
• 1, 5 kg krupicového cukru;
• voda 5 cm nad úrovní zrna.

Pro ingredience kaše:

• 3, 5 kg krupicového cukru;
• 10 litrů vody (celkem 17,5 litrů vody v láhvi spolu s brodivým roztokem).

Poznámka: část sirupu, která se přidává na ramena, se nemusí dostat okamžitě. Nechá se v kanystru 4–5 dní, poté se kvasnice v mladině „omladí“ a zbytky se přelijí do kádě.

"Úskalí" metody

Při použití takového receptu se můžete setkat s následujícími problémy.

• Zrno nevyklíčí do 3-4 dnů. Je zřejmé, že pšenice se ukázala jako nedostatečná (čerstvě sklizená nebo naopak stará).
• Pokud se po přidání cukru do kvásku uvolní plyn, zrno stoupá a klesá („vaří se“), pak proces fermentace proběhne bez zjevných klíčků.
• Pokud po pár dnech v kvásku nejeví známky kvašení, pšenice není vhodná pro použití.
• Sladina má formu želé. Kvásek je potřeba nadále udržovat v teple, protřepat. Kvasnice časem zpracují škrob a rmut získá svou obvyklou tekutou formu.
• Cukr není skladem. V receptu můžete místo nich použít med nebo džem, který si předehřejete s částí vody k varu (a následně zchladíte na teplotu 26 °C), čímž se zlepší stravitelnost těchto produktů pro kvasinky. Při použití medu je třeba počítat s tím, že se oproti cukru zvyšuje jeho spotřeba a tím pádem i spotřeba vody (na 1 kg pšenice - 1,5 kg medu a 7 litrů vody).

Jak vidíte, recept na výrobu rmutu na bázi pšenice a bez použití droždí není příliš náročný na provedení, nicméně měsíční svit, který z toho plyne, lze připsat do nejvyšší kategorie alkoholické nápoje, a není ostudou podávat ho na stůl při příležitosti jakýchkoliv rodinných oslav.