Pivní ležák: co je to za pivo
Obsah:
- Historie ležáku
- Výrobní funkce
- Rozdíl mezi ležákem a jinými druhy piv
- Klasifikace ležáku
- Pravidla použití
- Videorecenze piva Ležák: odrůdy, chutě, odrůdy, nejlepší ležák
Pivní ležák (z němčiny Lagerbier) je obecný název pro velkou skupinu různých druhů piv, k jejichž výrobě se používají kvasinky spodního kvašení Saccharomyces pastorianus. Takový nápoj zraje při nízkých teplotách minimálně tři týdny.
Ležáky se proslavily a rozšířily relativně nedávno – v 19. století. Nyní je jejich podíl na veškerém pivu vyrobeném na světě 80 %.
Historie ležáku
Německo je nazýváno kolébkou moderního piva. Zpočátku nápoj fermentoval náhodně pod vlivem bakterií. Kvásek v teple vystoupil na povrch a vytvořil hustou pěnovou čepici. Nyní se tato odrůda nazývá "kvasnice svrchního kvašení". A všechno pivo, které se vařilo ve středověku, je nyní rozděleno do samostatné skupiny - ale.
Vznik technologie spodního kvašení je spojen s mnichovskými mnichy, kteří v 16. století začali stárnout pivo v chladných místnostech klášterů nebo ve vysokohorských skladech. V 19. století němečtí sládci vykopali sklepy a naplnili je ledem, aby v letních měsících skladovali ležák.
Po vynálezu výrobníků ledu na konci 19. století byli výrobci schopni skladovat pivo ve vlastních pivovarech a prodávat ho daleko za hranice výroby.Od té doby došlo v historii pivovarnictví k revoluci a ležák během krátké doby předběhl tradiční pivo v popularitě a měřítku výroby.
Výrobní funkce
Hlavní fáze výroby ležáku:
- K uvařené vychlazené mladině se přidají kvasnice a kapalina se umístí do nádrže. Hlavní kvašení trvá 10-14 dní při teplotě 5 až 10 °C. Poté je nápoj těsně uzavřen pro karbonizaci.
- Kvašení a zrání pěny probíhá při teplotách od 0 do 5 °C a trvá od 3 týdnů do šesti měsíců. Hotový produkt je obvykle filtrován, pasterizován a plněn do sudů nebo lahví.
Čím déle trvá fáze zrání, tím bude pivo chutnější a bohatší.
Rozdíl mezi ležákem a jinými druhy piv
Kromě ležáku existují další tři druhy piva podle způsobu kvašení:
- Ale - svrchně kvašená odrůda. Zraje při teplotách od 15 do 24°C. Má hustou zakalenou texturu a hořkou ovocnou chuť;
- Lambic je odrůda spontánní fermentace. Zrálo bez přidání kvasinek v sudech pro zrání vín. Liší se silnou karbonizací a nakyslou kyselou chutí;
- Altbier (Altbier, staré pivo) – druh kombinované fermentace. Vařeno se speciálními hybridními kvasinkami. Obvykle má výraznou ovocnou chuť.
Díky použití kvasinek spodního kvašení a prodlouženému zrání v chladném prostředí se ležáky od ostatních piv liší průhlednou strukturou, lehčí a svěžejší chutí. Dlouhá trvanlivost bez ztráty chuti umožňuje přepravu nápoje na velké vzdálenosti.
Klasifikace ležáku
Existuje mylná představa, že ležák je výjimečně světlé pivo. Ve skutečnosti může být jeho barva jakákoliv od velmi světlé až po téměř černou.
Pivní ležák se dělí do několika hlavních odrůd.
Světlý ležák
Klasický ležák s jemně nasládlou chutí, znatelnými chmelovými tóny, ale bez zjevné hořkosti. Vynalezl a uvařil jej německý sládek Gabriel Sedlmay v roce 1895.
Odrůdy:
- Mnichovský světlý ležák (Münchner Helles). Čiré pivo slámové barvy. Osvěžující, středně sladké se sladovou chutí a jemnou chmelovou hořkostí. Pevnost – od 4, 7 do 5, 4 %;
- Americký ležák.Vyrábí se ve třech verzích: light, standard, premium. Kromě sladu obsahuje až 40 % kukuřice nebo rýže. Liší se nízkou hustotou a obsahem kalorií. Chuť je svěží, suchá, s mírnou sladkostí. Maximální síla prémiového ležáku je 6 %;
- Export do Dortmunderu. Vařeno s vyšší počáteční hustotou mladiny, díky čemuž má jasnou sladovou chuť a výraznou chmelovou hořkost. Barva je zlatá. Pevnost – od 5 do 6 %.
Tmavý ležák
Od světlého ležáku se liší vysokým obsahem alkoholu, karamelovou chutí a jasným aroma praženého sladu.
Odrůdy:
- Mnichovský tmavý ležák. Pivo s bohatou chutí praženého sladu. V ušlechtilém chmelovém buketu jsou patrné čokoládovo-oříškové a karamelové tóny. Barva je tmavě jantarová, někdy s načervenalými odstíny. Pevnost – asi 5 %;
- Český tmavý ležák. Pivo granátové barvy s karamelovou příchutí a chmelovou hořkostí. Vůně praženého sladu je doplněna tóny čokolády a lékořice. Pevnost – asi 5 %;
- Tmavý americký ležák. Jantarové pivo s rubínovými odlesky. Má svěží sladkou chuť a sladově-karamelové aroma. Pěna je krémová, nestabilní. Pevnost – od 4 do 6 %.
Co je tmavé pivo – odrůdy a druhy, chuťové vlastnosti
Černé pivo (Schwarzbier)
Schwarzbier je druh tmavého mnichovského ležáku (Munich Dunkel). Slavné černé pivo má sušší chuť s výrazným nádechem silně praženého ječného sladu. V tenkém chmelovém buketu se ozývají tóny hořké čokolády.
Struktura je průhledná, barva téměř černá s rubínovými odlesky. Pevnost – asi 5 %.
Evropský jantarový ležák
Evropský jantarový ležák se nazývá rakouské a německé odrůdy. Charakteristickým znakem je načervenalý odstín nápoje.
Odrůdy:
- Vídeňský ležák (Wiener). Pivo s bohatou, vyváženou sladovou chutí. Má měděný odstín a žlutou stabilní pěnu. Průměrná síla – 5 %;
- Březnové pivo (Marzen). Německý prémiový ležák s čistou chutí, sladovou sladkostí, mírnou hořkostí a suchým závěrem. Průměrná síla – 6 %.
Březnové pivo se v Německu a Rakousku vaří na jaře (do 23. dubna) speciálně pro slavný Oktoberfest.
Plzeň
Plzeň je právem považována za jeden z nejlepších ležáků. Je to čiré, zlatavé a vysoce osvěžující pivo s jemnou chutí. Německé a české plzeňské odrůdy mají silnější chmelovou hořkost. Holandské a belgické odrůdy mají lehce nasládlou chuť.
Předpokladem pro výrobu pravého českého prémiového ležáku je použití následujících surovin:
- světlý slad;
- měkká voda;
- Žatecký chmel.
Američtí pivovarníci také některá svá piva nazývají plzeňské. Je však třeba si uvědomit, že složení a chuť amerických verzí se výrazně liší od klasické plzeňské.
Bock
Pivo s vysokým obsahem alkoholu: od 6 do 17 %. Výrobci často na etiketě zobrazují kozu (z němčiny Bock – „koza“).
Ve skutečnosti název piva pochází z názvu města Einbeck, který obyvatelé Mnichova vyslovovali jako „Ein bok“.
Odrůdy:
- Světlá strana (Maibock/Helles Bock). Mnichov silný ležák. Od tradičního Münchner Helles se liší světlejším odstínem a vyšším obsahem chmele. Chuť je suchá, hořká, s kořenitě-pepřovými tóny. Pevnost od 6, 3-8, 1%;
- Tradiční strana (tradiční). Nasládlá, s výrazným nádechem praženého sladu a karamelu. Vůně bez znatelného chmele. Mírná karbonizace. Barva měděně hnědá. Pevnost – od 6 do 8 %;
- Dopelbock (Doppelbock, "dvojitá koza"). Velmi bohaté, se sladovým profilem a jasnou alkoholovou složkou. Bohatá chlebová vůně s čokoládovým nebo ovocným podtónem. Barva se liší od tmavě zlaté až po karamelovou. Pevnost – od 7 do 12 %;
- Eisbock.Tradiční pivo, které se vyrábí částečným zmrazením Doppelbock a odstraněním ledu. Má intenzivní aroma s ovocnými tóny. Hop není patrný. Chuť je nasládlá, vyvážená, s tóny praženého sladu. Neodolná pěna krémové barvy. Pevnost – od 8, 6 do 14, 3 %.
Ledové pivo
Americká obdoba německého Eisbocku. Standardní technologie výroby ledového piva zajišťuje silné chlazení hotového nápoje až do vykrystalování vody a následné odstranění ledu. Tímto způsobem se zvyšuje koncentrace alkoholu v nápoji a chuť je znatelně jemnější.
Na rozdíl od německého se americké ledové pivo vyrábí ze světlých ležáků, takže jeho obsah alkoholu nepřesahuje 6 %.
Nauzené pivo (Rauchbier)
Rauchbier se vyrábí na jihovýchodě Německa podle nejstarší technologie. Chuť uzeného piva závisí na druhu dřeva, na kterém se slad praží. Například olše dodává pivu aroma uzené ryby, javor - odstín uzené klobásy. Klasická technologie spočívá v použití bukové kulatiny. Obsah alkoholu – od 5 do 6,5 %.
Pravidla použití
Jakýkoli ležák by se měl pít pomalu a vychutnávat si každý doušek. Pro co největší požitek z degustace by měl být ležák před pitím vychlazen:
- Plzeňské a světlé odrůdy se otevírají maximálně při teplotě 5-9 °C;
- Pro tmavé odrůdy a březnová piva je optimální teplota 10-12 °C.
Zkušení degustátoři radí chladit nejen samotný nápoj, ale i sklenici.
Předkrm by měl být také vybrán v závislosti na typu ležáku:
- Tmavé druhy se hodí k masitým pokrmům, jako je tučné vepřové nebo jehněčí žebírka;
- Světlé ležáky skvěle doplňují pokrmy z mořských plodů, drůbeže nebo bílých mořských ryb, sýry;
- Jantarový ležák se obvykle podává s grilovanými klobásami a pstruhy.
V současné době je ležák na trhu zastoupen velmi širokou škálou nápojů s různými chuťovými vlastnostmi a vlastnostmi. Milovníci piva si snadno vyberou ten správný ležák podle svých osobních preferencí. Nejdůležitější je dodržet míru.
Autor: Taťána Rusinová, speciálně pro Tonnasamogona.ru
