Sametové pivo: historie

Sametové pivo je legendou sovětského a ruského pivovarnictví. Nápoj neměl a nemá v Evropě ani Americe obdoby, i když chutí a vzhledem je podobný porteru a stoutu. Tradičně se vaří z ječného sladu.

Kořeny pěny sahají až do carských časů. Předpokládá se, že Černé pivo bylo jeho předchůdcem, připomínajícím spíše kvas než opojný nápoj. Pojďme si říct, zda chuť Velvetu přežila i dnes a co se v receptu změnilo.

Historický odkaz

V 19. století na Rusi sedláci pili silný opilý kvas. Málo se podobalo moderní tekuté verzi, bylo silné, sladké, výživné a dávalo do hlavy. Lidé nápoj nazývali Black Beer.

Originální produkt byl připraven metodou nedokončeného svrchního kvašení ze směsi tmavých a světlých sladů, byl přidán chmel. Výsledkem bylo tmavé pivo připomínající porter s hustou konzistencí, hořkosladkou dochutí a výraznou sladovou chutí.

Vysoká hustota (až 16 %) byla překvapivě kombinována s nízkým stupněm – 2,5 %. Tyto podivné až opojné indikátory dávaly nedokončené kvašení. Celý proces výroby trval dva týdny, ale pivo se dlouho neskladovalo, muselo se pít čerstvé.

V carském Rusku bylo několik druhů tmavého chmele:

• Černá;
• Černý samet;
• Black Velvet 2.

Tyto odrůdy se lišily hustotou, silou a stupněm fermentace.

Po revoluci v roce 1917 sametové pivo neztratilo své postavení: nová vláda ho začlenila do GOST a uznala ho za oficiální nápoj. O několik let později byl seznam pivních stylů revidován a pivo dostalo nový název – Karamel. Změnil se i recept na pěnu: do složení přibyl cukr a karamelové barvivo.

Po několika letech si úředníci uvědomili, že udělali něco hloupého. Obliba piva klesla, přestalo se kupovat úplně. Nápoj se rychle vrátil ke svému dřívějšímu názvu a začal se vařit pouze z tmavých odrůd sladu s přídavkem 25% cukerné náplně. V důsledku toho hustota mírně klesla - 12%, ale pevnost zůstala na stejné úrovni - 2,5%. Po těchto inovacích zůstal Velvet sám a receptura se již nezměnila.

Vlastnosti výrobní technologie a složení

Moderní verze piva se od sovětského vzorku výrazně liší složením, silou, chutí a vůní. Pivo je plně prokvašené, což zvyšuje jeho stupňovitost na 4-5 %.

V SSSR při výrobě klasického Velvetu platilo několik pevných pravidel:

• obsahuje pouze pražený, karamelový slad nebo směs s 15 % přidaného světlého sladu;
• proces trval 10 až 15 dní – první 4 dny mošt fermentoval, zbývající čas fermentoval;
• použito pouze metodu svrchního kvašení.

Dnes se sametové tmavé pivo nepřipravuje starou technologií. V průmyslovém měřítku je nemožné prodávat nápoj s tak krátkou trvanlivostí.Moderní pivovary vyvíjejí vlastní technologie vaření pěny. Složení zahrnuje kvasnice, cukr, chmelové produkty, různé druhy sladu.

Chuťové vlastnosti, síla a obsah kalorií

Spolehlivá data o chuti černého piva v carském Rusku se nedochovala.