Recept na pivo Zhiguli: klasika
Obsah:
Recept na pivo Zhiguli ze SSSR, podle kterého se nápoj vařil v továrnách, byl polem pro četné experimenty. Obsahoval mnoho odvarů a varů, různá fermentační schémata, která dávala pěně tu velmi jedinečnou chuť. Výrobou produktu se zabýval pivovar Kuibyshev (Samara).
Pivo se stejným názvem, ale vyrobené podle jiných receptur, nyní vyrábí mnoho podniků v Rusku i v zahraničí.S nápojem uvařeným v polovině minulého století to ale nemá nic společného. Ti, kteří chtějí zažít historickou chuť Žigulevského, se budou muset pustit do domácího vaření. Technologii samozřejmě nebude možné pro jistotu zopakovat, ale ucítíte osvěžující hořkost, lehkou chmelovost a karamelovou chuť. Hlavní je zvolit správné složení a striktně dodržovat recept.
Historie piva Zhiguli
V roce 1881 postavil podnikatel Alfred von Vacano, který se přestěhoval z Rakouska do Ruské říše, velký pivovar v Samaře a založil tak výrobu piva zvaného „vídeňské“. Na začátku 20. století to byl jeden ze tří největších podniků v Rusku z hlediska kapacity.
Kvůli Velké válce a zavedenému „suchému“ zákonu musela být pozastavena výroba alkoholu. Ale ve 20. letech 20. století byl znovu spuštěn, pouze syny Alfreda. Firma stále vyráběla dva druhy pěny – vídeňskou a vídeňskou stolní.
Kdy přesně bylo pivo přejmenováno na Žigulevskoje, není přesně známo. Oficiální historie slavného chmele ale začíná v polovině 30. let, kdy Anastas Mikoyan po vítězství v soutěži veřejně nazval nápoj Žigulevskij.
V letech SSSR se pivo vařilo přísně podle GOST, takže jeho chuť a síla zůstaly po mnoho let nezměněny. Samozřejmě ne bez experimentů. Aby se ušetřily peníze, bylo změněno složení a doba expozice, což však nijak neovlivnilo organoleptické vlastnosti pěny.
Moderní verze mají určité podobnosti s pozdním sovětským Žigulevským, ale nejsou srovnatelné s nápojem vyráběným ve 40. letech minulého století. Klasickou verzi Žigulevského můžete vyzkoušet jedním způsobem – vařením piva podle klasické receptury doma.
Výběr a příprava ingrediencí a vybavení
Pro přípravu vysoce kvalitní pěny je třeba reprodukovat nejen technologii, ale také složení nápoje GOST. Budeme potřebovat:
- Vídeňský slad – tento výrobek byl vyroben z něj;
- drcené ječné krupice;
- pivní chmel - je lepší použít "Podvazek";
- pivní kvasnice - Bohemia Lager M84 je považována za nejlepší variantu.
Pokud jde o vybavení, k výrobě piva budete potřebovat:
- nádobí na rmutování a vaření mladiny - můžete si vzít zařízení značky LUXSTAHL, osvědčené mezi sládky;
- fermentační nádoba - obvykle kovová pánev o objemu minimálně 15 litrů;
- mlýnek na mletí obilí;
- chladič pro dezinfekci a chlazení produktu během vaření;
- lahve.
Před použitím se doporučuje inventář dobře propláchnout a vyvařit.
Klasický recept
Pro ty, kteří chtějí co nejpřesněji zopakovat chuť a vůni sovětského Žigulevského, nabízíme vařit pivo podle klasické receptury. Nedá se to nazvat jednoduchým, ale není to ani nic složitého.
| Vídeňský slad | 4 kg |
| Ječné krupice (drcené) | 0,8 kg |
| Chmelový podvazek | 50 g |
| Pivní kvasnice Bohemia Lager M84 | 1 balení 10 g |
Recept:
Příprava nápoje začíná přípravou a vařením mladiny:
- Mletí obilí na mlýnku.
- V samostatné nádobě smíchejte 1 kg mletého sladu 0,8 kg ječné krupice.
- Do hrnce nalijte 8 litrů vody, zahřejte na teplotu 55 °C a poté přidejte směs sladu a obilovin. Počkejte 10 minut.
- Zvyšte teplotu na 70 °C a za stálého míchání počkejte dalších 20 minut.
- Zvyšte teplo ještě více a počkejte, až se vaří.
- Zatímco se obsah hrnce vaří, musíte do varné konvice nalít 16 litrů vody a zahřát ji na 55 °C a poté do ní nalít zbývající 3 kg sladu. Počkejte 20 minut
- Nalijte obsah pánve do kotle.
- Výsledná směs se důkladně promíchá, uzavře víkem a nechá se půl hodiny.
- Sejměte víko a znovu promíchejte obsah kotle. Přeneste třetinu výsledné kaše na pánev. Zahřejte a vařte 10 minut, poté nalijte zpět do kotlíku.
- Nalijte čistou vodu do hrnce a zahřejte ji na 60-70°C. Vyžaduje se při mytí pelet.
Sladina se filtruje a promyje následovně:
- Spusťte proces filtrování. Sladina se postupně nalévá do fermentační nádrže.
- Během vypouštění bude docházet k postupnému obnažování zrn v kotli. Aby k tomu nedocházelo, musí se pro splachování používat ohřátá voda.
- Když je filtrace dokončena, přikryjte víko fermentační nádrže a nechte ji v této formě 10 minut.
Následně začíná fáze varu mladiny, která trvá přibližně 1,5 hodiny a probíhá následovně:
- Nalijte sladinu zpět do varné konvice.
- Počkejte, až se rozvaří, a přidejte asi 30 g chmele.
- Půl hodiny před koncem vaření musíte do nádobí umístit chladič, aby se obsah dezinfikoval.
- Čtvrt hodiny před koncem přidejte dalších 20 g chmele.
- Jakmile uplyne 1,5 hodiny od začátku fáze, je třeba použít chlazení na chladič a počkat, až mladina vychladne na 10-15°C.
- Vyberte základní nátěr - nalijte přibližně 10 % celkového objemu výsledného produktu do samostatné nádoby.
- Zbývající směs se nalije do kvasné nádoby, posype se povrch kvasu a nechá se kvasit na chladném místě (13-15°C).
Po dvou týdnech, kdy je proces fermentace již dokončen, můžete přistoupit ke karbonizaci a stáčení. K tomu budete potřebovat:
- Otevřete fermentor, opatrně nalijte primer, zavřete víko.
- Pro aktivaci fermentace počkejte asi půl hodiny.
- Pivo nalijte do lahví, pevně uzavřete a uložte ke konečnému zrání na tmavém a chladném místě. Nechte tam asi 3 týdny.
Tento jednoduchý Zhigulevského recept je ideální pro začínající sládky. V procesu budete potřebovat:
| Chmel (alfa kyselost 4,5 %) | 120 g |
| Ječný slad | 5 l |
| Čistá balená voda | 20 l |
| Zředěné pivovarské kvasnice | 0, 3 l |
| Sůl | 60 g |
Recept:
- Nalijte ječný slad do vhodné nádoby, přidejte vodu a nechte 12 hodin odstát
- Přeneste produkt do mladinové konvice a přidejte sůl.
- Zahřívejte hmotu na středním ohni, dokud se nevře, a poté snižte teplotu na minimum a vařte slad asi 2 hodiny.
- Přeneste výrobek na chladné místo a nechte jej tam 10 hodin
- Do vychladlé směsi přidejte chmel a znovu přiveďte k varu a poté nechte 25 minut vařit.
- Výsledný produkt přefiltrujte přes gázu složenou ve 3 vrstvách.
- Výsledná kapalina se ochladí na 20-23 °С.
- Do vychladlé mladiny přidejte zředěné droždí a důkladně promíchejte.
- Nechte směs na teplém místě asi den.
- Výrobek nalijte do lahví z tmavého skla a lehce zakryjte zátkou.
- Umístěte pěnu na 3 dny do chladničky.
Na konci tohoto období lze ochutnat nápoj připravený podle takto jednoduchého receptu.
Tento recept na domácí pivo Zhiguli plně vyhovuje GOST CCCP pro rok 1964
| Vídeňský slad | 5 kg |
| Chmel (alfa kyselost 4,5 %) | 50 g |
| Ječný slad | 1 kg |
| Pivní kvasnice (suché) | 28 g |
| Voda | 24 l |
Recept:
- Nalijte 8 litrů vody do vhodné nádoby a zahřejte ji na 56°C.
- V samostatné misce smíchejte 1 kg ječmene a vídeňského sladu a výsledek nalijte do zahřáté tekutiny. Nechte 15 minut hořet.
- Výrobek se přenese do kotle, tam se zahřeje na 70 °C a nechá se 10 minut hořet
- Přiveďte hmotu k varu a počkejte půl hodiny, poté vypněte zdroj tepla a nechte kompozici dalších 20 minut.
- Zbývající vídeňský slad smíchán s nepoužitou vodou a do 20 minut. provádějte rmutování při teplotě asi 53 °C.
- Smíchejte směs s hlavním produktem a zahřejte hmotu na 69 ° C a poté nechte 30 minut. před zcukernatěním škrobu.
- Z výsledné směsi vyberte odvar - třetinu celkového objemu. Poté přiveďte k varu a udržujte na ohni asi 10 minut.
- Výrobek zahřejte na 77°C, přidejte odvar a směs udržujte při teplotě 72-74°C, dokud zcela nezcukruje.
- Produkt louhujte 10 minut a poté přefiltrujte přes tenkou tkaninu složenou ve 3 vrstvách.
- Vařte sladinu 2 hodiny, přičemž během procesu přidejte chmel: 5 % – po 30 minutách, 30 % – po hodině a zbytek nalijte na závěr.
- Kapalinu ochlaďte na 23-25 °C a přidejte do zředěných pivovarských kvasnic.
- Nalijte tekutinu do tmavých skleněných lahví a nechte louhovat ještě alespoň 3 týdny.
