Cognac: co potřebujete vědět

Cognac je druh brandy pojmenovaný po městě Cognac ve Francii. Vyrábí se v nedaleké vinařské oblasti Charente a Charente-Maritime.

Produkce a oblast koňaku je kontrolována podle zvláštních právních předpisů Francie.

Nejoblíbenější odrůda pro výrobu koňaku je Ugni Blanc, známá také jako Saint Emilion a Trebbiano.

Skutečný koňak musí být dvakrát destilován v měděných pohárech a zrát alespoň dva roky ve francouzských dubových sudech z Limousinu nebo Tronce.

Vše, co potřebujete vědět o koňaku

Bílé víno používané při výrobě koňaku je velmi suché, kyselé a řídké. Právě toto víno se nejlépe hodí k destilaci a následnému „zrání“ v sudech.

Je zřejmé, že těmto požadavkům vyhovuje pouze určitý seznam odrůd hroznů.

Například, aby mohl být nápoj označen Cru, musí víno obsahovat alespoň 90 % hroznů Ugni Blanc, Picpoul nebo Colombard, zbývajících 10 % použitých hroznů může být: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils nebo Sémillon.

Koňaky, které nedostaly označení Cru, jsou volnější v povolených odrůdách; vyžaduje alespoň 90 % Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon nebo Ugni Blanc a až 10 % Folignan nebo Sélect.

Fermentace a destilace koňaku

Po vylisování hroznů se šťáva nechá 2-3 týdny kvasit a místní divoké kvasinky promění cukr v alkohol. V této fázi je nepřijatelné přidávat cukr a síru. Poté, co kvasinky odvedou svou práci, bude výsledné víno obsahovat asi 7-8 % alkoholu.

Destilace probíhá v měděných alambiických kostkách tradičního tvaru Charentais, jejichž design a rozměry jsou rovněž regulovány zákonem. V důsledku dvojité destilace se získá bezbarvý alkohol obsahující asi 70 % alkoholu.

Stárnutí koňaku

Jakmile je destilace dokončena, je lihovina odeslána zrát v sudech z limousinského dubu po dobu nejméně dvou let.

Když je koňak vystaven dubovým sudům a vzduchu, odpařuje se rychlostí asi 3 % ročně a pomalu ztrácí alkohol i vodu. Tento jev se místně nazývá „la part des anges“ nebo „andělský podíl“.

Vzhledem k tomu, že se alkohol odpařuje rychleji než voda, jeho koncentrace časem klesá na přibližně 40 % (z původních 70 %).

Koňak se poté přenese do velkých skleněných lahví zvaných bonbony a uloží se pro pozdější smíchání.

Dubové sudy přestanou přispívat k vůni nápoje po čtyřech nebo pěti desetiletích, takže delší období zrání může být jednoduše zbytečné a nerentabilní.

Míchání koňaku

Věk koňaku se vypočítá jako věk nejmladší složky použité ve směsi.

Směs, zpravidla různého věku a z různých místních oblastí. Míchání různých koňaků je nesmírně důležitý postup pro získání komplexních chutí, které nejsou dostupné v jedné palírně nebo vinici.

Každý koňakový dům má hlavního degustátora (maître de chai), který je zodpovědný za míchání lihovin, takže koňak vyráběný společností bude mít doma konzistentní styl a kvalitu.

V tomto smyslu je proces míchání poněkud podobný whisky.

Velmi malý počet výrobců, jako je Guillon Painturaud a Moyet, nemíchá svůj konečný produkt s různými věky eaux de vie, a tak vytváří „čistší“ chuť (praxe zhruba ekvivalentní výrobě single sladová skotská whisky).

Stovky dalších menších soukromých vinic v regionu AOC Cognac prodávají svůj vlastní koňak. Míchají se i s jinými lihovinami z různých ročníků, ale tyto koňaky mají rok od roku trochu jiné chutě, takže postrádají předvídatelnost známějších komerčních značek.

V závislosti na svém marketingovém úspěchu mohou malí výrobci prodávat větší nebo menší část svého produktu jednotlivým kupujícím, obchodníkům s vínem, barům a restauracím, přičemž zbytek nakupují větší koňakové domy pro míchání.

Klasifikace francouzského koňaku

Podle Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) jsou oficiální kvalitní odrůdy koňaku:

1. V.S. (Very Specia) nebo ✯✯✯ (tři hvězdičky) – označuje směs, ve které byla nejmladší brandy uchovávána v sudu po dobu nejméně dvou let.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) nebo Reserve- označuje směs, ve které byla nejmladší brandy uložena v sudu po dobu nejméně čtyř let.

3. Napoléon – označuje směs, ve které byla nejmladší brandy skladována nejméně 6 let.

4. XO (Extra Old) – označuje směs, ve které je nejmladší brandy skladována po dobu nejméně 10 let.

5. Hors d'âge (Beyond Age) je označení, o kterém BNIC říká, že se rovná XO, ale v praxi tento termín používá výrobci uvádět na trh vysoce kvalitní produkt mimo oficiální věkové rozmezí.

Koňak je také klasifikován podle Cru – přesně definovaných zeměpisných názvů, kde se hrozny pěstují. Jejich jedinečné vlastnosti půdy a mikroklimatu vytvářejí vlastnosti specifické pro dané místo.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - půdy v Grande Champagne a Petit Champagne jsou charakterizovány jako jemný jíl-vápenec nad vápencem a křídou

2. Malé šampaňské (16 171 ha) - mají vlastnosti podobné jako u Grande Champagne. Koňaky vyrobené ze směsi Grande a Petite Champagne eaux de vie (s alespoň 50 % Grande Champagne) mohou být prodávány jako Fine Champagne.

3. Hranice (4 160 ha) je nejmenší Cru. Půda této nominální hodnoty obsahuje jíl a pazourky vzniklé rozkladem vápence.

4. Fins Bois (34 265 ha) – Těžší a rychleji stárnoucí eaux de vie, ideální pro vytvoření základu některých míchaných koňaků . Půdy jsou zde převážně červené jílovito-vápencové a velmi kamenité nebo těžké jílovité půdy.

5. Bons Bois a Bois Ordinaires (dohromady 19 979 ha) - Chudší půda ovlivněná přímořským klimatem.

6. Bois à terroirs - je písčitá půda pokrývající pobřežní oblasti a některá údolí.

Historie koňaku

Historie koňaku ve skutečnosti začíná ve třetím století. Region a pití koňaku má dlouhou historii a zahrnuje všechny druhy národů, obchodníky, krále a aristokraty, přírodní katastrofy, války a studené zimy. Navzdory tomu všemu je produkt století po století lepší a lepší.

III století: Římský císař Marcus Aurelius Probus uděluje galským obyvatelům právo vlastnit vinice a vyrábět víno.

12. století: Guillaume X, vévoda z Guyenne a Poitiers nařídil výsadbu vinic v oblasti Poitou-Charentes.

1204: První obchodníci z La Rochelle přicházejí do Anglie prodávat víno.

1270: Sůl a víno z oblasti Saintonge prodávané v Hamburku (Hans).

1337: S vypuknutím stoleté války mezi Anglií a Francií se víno z regionu Charente vyváží do Spojeného království.

1411: Poprvé se „brandy“ destiluje v oblasti Armagnac. Spotřebiteli jsou především zemědělci.

1494: François I. (pozdější král Francie) se narodil v Cognacu. O několik let později François umožní regionu Cognac obchodovat se solí pomocí místních řek, jako je Charente.

XVI. století: Nizozemští obchodníci nakupují víno ze Champagne a Borderies a posílají je do Nizozemska. Brzy si museli uvědomit, že se víno při přepravě kazilo, a tak Holanďané začali víno destilovat a nazývat ho Brandwijn.Po dodání nákladu do Nizozemska byl nápoj zředěn vodou a prodán místnímu obyvatelstvu.

1549: První koňak se objevuje ve stejnojmenné oblasti: historik André Castelot uvádí obchodníka z La Rochelle, který vyrobil čtyři sudy dobrého koňaku.

1559: Vinice v regionu Aunis produkují příliš mnoho vína, ale poptávka je mnohem nižší. Holanďané už víno ve svých palírnách používají, a tak se přebytečné víno Aunis destiluje. Slovo Brandwijn vede ke slovu Brandy.

1624: Dva Nizozemci, Van Der Bougwert a Lou Deijk, našli palírnu v Tonne.

1636: Došlo ke vzpouře kvůli vysokým daním na víno. V důsledku toho farmáři nemohli prodat své víno.

XVII. století: Obchodníci s vínem používají „dvojitou destilaci“: nyní se alkohol destiluje dvakrát. Zpočátku se proces dvojité destilace prováděl kvůli nižším nákladům na dopravu, protože to mělo za následek menší množství a objem.To znamenalo více místa na lodích.

Již v 17. století se koňak přepravoval v dubových sudech. Tehdy se obchodníci dozvěděli, že chuť nápoje se při skladování v sudech mění.

1638: Lewis Roberts zmiňuje víno zvané Rotchell nebo Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakládá koňak Augier; O 15 let později se společnost stává Augier Frères.

1678: „Brandy Cognac“ je poprvé zmíněn v londýnských novinách.

18. století: Byly založeny první obchodní domy. Nakupují různé lihoviny, aby je dále prodávali zákazníkům v severní Evropě, Nizozemsku a Anglii.

1709: Vinice Saintonge jsou zničeny velmi chladnou zimou.

1715: Jean Martel zakládá Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin a jeho otec Jean Guy našli Remyho Martina.

06/05/1731: Ludvík XV. zakazuje výsadbu vinic bez oficiálního povolení.

1762: James Delamain se stává partnerem ve společnosti Ransom & Delamain v Yarnacu.

1765: James Hennessy, bývalý armádní důstojník za Ludvíka XV., zakládá značku Hennessy.

1779: V centru Cognacu je v současné době deset obchodních domů.

1783: Zrání koňaku v dubových sudech se zvyšuje.

1794: Hennessy exportováno do Severní Ameriky, New Yorku.

1795: James Hennessy si vzal Marthu Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Otard a Jean Dupu založili značku Otard.

19. století: Cognac se již neprodává v sudech, nyní se používají skleněné nádoby. To vede ke zrodu zcela nového odvětví: láhve, zátky.

1817: Vznik V.O.P. a V.S.O.P.

1819: Nová značka koňaku Biscuit založená Alexanderem Biscuitem.

1824: Henri Delamain a jeho bratranec Paul Roule našli Cognac Roulette and Delamain v Jarnacu.

1835: Felix Courvoisier a Louis Gallois založili Courvoisier Cognac v Jarnacu.

1848: Básník Alfred de Vigny vyrábí svůj vlastní koňak v La Maine Giraud.

1849: Martell poprvé používá štítky s brandy.

1850: Cognac se vyváží do Austrálie.

1854: Na mapách regionu Cognac se objevují čtyři zóny: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois a Deuxième Bois.

1856: Hennessy začíná označovat lahve.

1858: Založení A.E. Dor v Yarnaku.

1861: Martell prodává svůj koňak v Šanghaji v Číně.

1863: Koňak Camus založený Jean-Baptistem Camusem.

1864: Hennessy registruje své jméno a nyní slavnou ochrannou známku sekera v ruce.

1865: Auguste Hennessy poprvé používá hvězdy k označení svých koňaků.

1870: Zóny Finn-Bois a Bon-Bois jsou přidány do map vinařských oblastí Cognac.

Konec 19. století: Cognac se vyváží do Bombaje v Indii. Vinařská katastrofa udeří: 280 000 hektarů vinic je zmenšeno na 40 000 hektarů.

1876: Courvosier označuje své lahve.

1877: Růst vinic zaznamenaný v oblasti Cognac (asi 300 000 hektarů).

1889: Cognac Frapin a Cognac Courvoisier přebírají zlaté medaile na výstavě v Paříži.

1890: Hennessy se stává světovým lídrem na trhu s koňakem.

20. století: vinná réva dovezená ze Severní Ameriky, Ugni Blanc nahrazuje Folle Blanche a Colombard. Výroba koňaku se stala omezenější a kontrolovanější.

1909: Šest koňakových zón je právně definováno a chráněno.

1923: Značky koňaků Hennessy a Martell si začínají vyměňovat informace o exportních trzích. Dohoda o znalostech platí 29 let.

1927: Na lahvích Remy Martin V.S.O.P. se objevují slova „Fine Champagne“

1930: Koňakové koktejly se stávají populárními.

1934: Courvoisier používá historickou postavu Napoleona k prodeji svého koňaku.

1936: Nová pravidla pro výrobu koňaku: víno k destilaci musí být vyrobeno z bílých hroznů. Přidávání cukru je přísně zakázáno.

1946: Založena National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadská skupina Hiriam-Walker získává Courvoisier.

1967: Pernod Ricard získává Biscuit Cognac House.

1971: Společnost The Distillers Limited Company získala Hennessy, Moet-Chandon a Hine.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Založení Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram získává koňak Martell.

90. léta: Busta Rhymes vydává svou píseň „Pass the Courvoisier“, která vede k prudkému nárůstu prodeje koňaku v USA.

1995 - 2000: Americký trh se pro koňakový průmysl stává stále důležitějším: rapperi a hip-hopoví hudebníci činí tento nápoj v USA extrémně populární.

2000: Doba rozkvětu falešných koňaků po celém světě, od přímých náhradních až po docela snesitelné brandy.

2001: Společnost Seagram (Martell) získala Pernod Ricard a Diageo; Hennessy překonala prodejní rekordy s 35 miliony prodaných lahví po celém světě.

2005: Moet Hennessy vyhrál soudní spor v Číně kvůli falešné značce Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH získává 55% podíl v jednom z předních čínských lihovarů, Wenjun Distillery.

2010: Čína se stává největším trhem Hennessy.

2011: Moet Hennessy oznámil založení své první vinice v Číně ve spolupráci s Ningxia Nongken (státem vlastněná zemědělská společnost).

2011 – dnes: Cognac je jedním z hlavních produktů Francie: 98 % vyrobeného koňaku jde na export. Asie a USA jsou největší a nejdůležitější trhy s koňakem.