Technologie výroby koňaku: 5 kroků k jemnému alkoholu

Technologie, kterou se vyrábí pravý koňak, je poměrně složitý, vícestupňový proces, který někdy získává rysy skutečného umění.

Během pětisetleté historie tohoto nápoje se zformovala řada pravidel a kánonů, přísně dodržovaných moderními potomky mnoha generací starých mistrů. Některá z těchto pravidel se dokonce odrážejí v dnešním francouzském právu.

Lisování, fermentace a destilace

Technologie výroby koňaku zpravidla zahrnuje použití speciální bílé odrůdy Ugni Blanc.

Se zvýšenou kyselostí a relativně pomalou dobou zrání se tento hrozen vyznačuje vysokým výnosem a odolností vůči různým chorobám a škůdcům.

Některé malé koňakové podniky využívají pro své potřeby Colombard, Folle Blanche a Montil.

Tyto odrůdy vinné révy, které dávají jasnější, aromatičtější a bohatší hroznové destiláty, jsou extrémně náladové a vyžadují pečlivou péči. Ihned po sklizni hroznů, která se koná v říjnu, jsou hrozny odeslány do lisu.

K extrakci šťávy se zde používají pouze horizontální pneumatické lisy, protože při provozu těchto zařízení na rozdíl od šnekových nedochází k drcení hroznových jader.

Vymačkaná šťáva se dále fermentuje. Tento proces trvá přibližně tři týdny. Zároveň je přísně zakázáno přidávat do mladiny jakýkoli cukr.Výsledkem je mladé, velmi kyselé víno o síle 10 stupňů, které se destiluje.

Destilace výsledného vína na alkohol se provádí v archaických, ale ne méně účinných měděných alambicích.

V této fázi prochází budoucí koňak dvojitou destilací. Po první destilaci se získá surový alkohol o síle 27-32 stupňů, který podléhá opětovnému zpracování. Právě v tuto chvíli se rozhoduje o osudu budoucího nápoje, který zcela závisí na důmyslnosti mistra destilátora.

Opakovaná destilace zahrnuje kompetentní izolaci tzv. střední alkoholové frakce, jediné vhodné pro následnou transformaci na koňak. Tato část destilátu o síle 68-72 stupňů, bezpečně oddělená od alkoholové „hlavy“ a „ocasu“, nakonec končí ve slavných koňakových sklepích francouzské provincie Charente.

Expozice a prolnutí

Pečlivě vybrané koňakové destiláty zrají ve speciálních ručně vyrobených sudech vyrobených ze slavného Limousin a méně známého dubu Tronsey. Zároveň se před plněním lihem sudy vystřelí.

To se provádí za účelem změkčení dřeva, aby se usnadnil proces interakce mezi alkoholem a nádobou, která jej obsahuje.

Nápoj „zraje“ ve speciálních koňakových sklepích. Doba stárnutí se pohybuje od dvou do sedmdesáti let. V zásadě to můžete dělat déle, ale kvalitu koňaku další pobyt v sudu neovlivní.

Nápoj během svého uzavření absorbuje s neodmyslitelnou lehkostí hroznového destilátu látky obsažené v dubovém dřevě, což mu dodává charakteristickou barvu, chuť a vůni.

Zajímavé je, že parametry koňaku ovlivňuje i úroveň vlhkosti udržované ve sklepě.

Čím nižší je vlhkost, tím je nápoj tvrdší a strukturovanější, čím je vyšší, tím je kulatější a jemnější.

Po dosažení plánovaného stáří se alkohol ze sudu přelije do velkých skleněných lahví a poté se přemístí do části sklepa zvané ráj. Zde může být nápoj skladován po neomezenou dobu, dokud není potřeba.

K vytvoření většiny značek koňaku vyráběného v průmyslovém měřítku se používá metoda míchání. Aby nápoj získal stabilní vlastnosti vlastní určité značce, jsou smíchány alkoholy získané z několika sklizní hroznů.

Doba zrání takového míchaného nápoje je určena věkem nejmladšího z alkoholů obsažených v jeho složení.

Pokud byl k výrobě koňaku použit alkohol získaný ze sklizně jednoho roku, pak se takový nápoj nazývá milezim. Je ceněn mnohem více, ale zároveň podléhá mnohem pečlivější státní kontrole.

Na konci procesu výroby koňaku putují lahve s méně náročnými nápoji do supermarketů, specializovaných obchodů nebo bezcelních butiků. Slušnější obyvatelé koňakových sklepů se vracejí do místního ráje, kde mohou bezbolestně čekat na svého kupce celá staletí.