Calvados: 2 recepty doma z jablek a hrušek

Dělat si Calvados doma je nedosažitelná věc. Stejně jako koňak, armaňak nebo stejná tequila má tento nápoj přísná geografická a surovinová omezení, zakotvená na legislativní úrovni.

Proto zatřeste, řekněte, jak si doma vyrobit jablečnou nebo jablečno-hruškovou pálenku, jejíž technologie výroby se bude co nejvíce přibližovat normandským protějškům.

Další informace o Calvadosu.

Přečtěte si, než začnete

Z důvodu pohodlí prezentace budou nápoje nabízené vaší pozornosti přesto drženy pod obecně uznávaným názvem „domácí Calvados“.Začněme s několika upozorněními, která vám pomohou vyhnout se přímým vulgárním výrazům a přiblížit váš domácí Calvados co nejvíce francouzským standardům.

Nejprve se okamžitě vzdejte lákavé představy nalít si na rozdrcená jablka vodku, alkohol nebo měsíčku. Ať se nám to líbí nebo ne, ale Calvados je přeci brandy, respektive vyžaduje povinnou destilaci původní ovocné suroviny.

Pokud je vám možnost s infuzí blízká, doporučujeme tyto odkazy: likéry, likéry a tinktury.

Dále mějte na paměti, že příprava Calvadosu podle červeného schématu je zcela nepřijatelná. To znamená, že jablečná kaše na Calvados (stejně jako jablečno-hrušková) by se v žádném případě neměla připravovat s vypěstovanými kvasnicemi a navíc s přídavkem cukru.

Jak jste pochopili, tato okolnost vám také nedovolí vyrobit Calvados z jablečných pokrutin (mimochodem, praktičtí Normani s odpadními pokrutinami se chovají velmi originálně: suší je a prodávají kosmetice výrobci).

Pokud se na základě rychlosti a vyšší produktivity červeného schématu rozhodnete naše rady ignorovat, získáte obyčejný, i když nepostrádající příjemnost, měsíční svit z jablek.

Calvados se vyrábí výhradně z jablečné šťávy fermentované podle bílého schématu, tedy přírodními divokými kvasinkami.

A nakonec, vzhledem k neoficiální přezdívce nápoje – jablečný koňak – musí Calvados zrát v dubových sudech minimálně dva roky. Jinak na výstupu dostanete stejnou jablečnou pálenku třídy měsíčního svitu, i když je kvalitnější než destilát z pokrutin.

Recept Calvados z jablek doma

Tento jednoduchý recept vám umožní připravit nápoje, které připomínají Calvados, jako je slavný Calvados Pays d'Auge a o něco méně prestižní AOC calvados.

Sladina pro Calvados se připravuje z čisté šťávy bez jakýchkoli přísad třetích stran. Ve skutečnosti - mluvíme o nesyceném cideru.

Při odhadu požadovaného množství budoucího nápoje mějte zároveň na paměti následující poměr: k výrobě litru čtyřicetistupňového Calvadosu je potřeba předběhnout 14 litrů vyrobeného cideru z 20 kilogramů jablek.

Při výběru vhodných odrůd jablek pro Calvados se řiďte klasickým normandským vzorcem: hořkosladké odrůdy s mírným přídavkem sladkého - 70 %, kyselé odrůdy - 20 %, hořké odrůdy - 10 %.

Je velmi žádoucí, aby jablka byla malá a měla výraznou vůni. Plody je přitom třeba ze stromu otrhat, tedy zůstat mírně nezralé.

Po výběru požadované kombinace různých odrůd jablek nechte plody několik dní na teplém místě, aby dozrály.

Potom v každém případě bez mytí ovoce (jinak zničíte divoké kvasinky na slupce), nasekejte je a pošlete pod tlakem; pokud množství práce, kterou je třeba udělat, není příliš velké, můžete použít běžný odšťavňovač.

Výslednou šťávu nechte v nádobě přikryté gázou a nechte dort jeden den v teplé vodě.

Poté vymačkejte jablečnou hmotu a výslednou tekutinu nalijte do šťávy; je důležité, aby nepřesáhl 20 % celkového objemu.

Když sladina začne kvasit, odstraňte z ní pěnu a dejte ji na suché a tmavé místo, kde by měla být pod vodním uzávěrem při teplotě 22-25 °C.

Po 3–6 dnech, až se cider konečně uklidní, jej opatrně vyjměte ze sedimentu a odešlete do destilace.

Hruška Calvados

Pro upřesnění si povíme něco o přípravě jablečno-hruškového nápoje, jelikož čistý hruškový Calvados v přírodě prostě neexistuje.

Obecně se technologie jeho výroby vlastně neliší od klasické. Existuje však několik nuancí, o kterých vám povíme.

Za prvé:jablečno-hrušková pálenka může být vyrobena pouze v rámci norem AOC calvados a Calvados Domfrontais, ale v obou případech jeden výstřel se používá.destilace ve sloupcových destilátorech. Pokud se tedy uchýlíte k dvojité destilaci, poněkud se vzdálíte od kánonu.

Zadruhé:hrušky používané k výrobě nápoje jsou rovnocenné kyselým jablkům, takže musí být znatelně kyselé. Při výběru ovoce pro výrobu jablečno-hruškového moštu tedy můžete nahradit 20 % kyselých jablek stejným množstvím hrušek, což je přijatelné podle standardu AOC calvados, nebo udělat a la standard Calvados Domfrontais a nahradit kyselé a trochu hořkosladké jablko. ovoce s hruškami, které budou tvořit 30 až 50 % z celkového množství ovoce.

A za třetí: pokud opravdu chcete dělat vše podle vědy, připravte si jablečný a hruškový mošt zvlášť, destilujte je a smíchejte výsledné alkoholy v požadovaném poměru pro vás.

Vyrobeno také z hrušek: likéry, likéry, cider

Kolikrát destilovat Calvados

Domácí recept, a nejen on, znamená dvě možnosti. Prvním je, stejně jako v případě standardu AOC calvados, provádět kontinuální jednotlivou destilaci pomocí vertikálního sloupcového destilátoru.

Druhou možností, která je pro nás přijatelnější, je dvojitá destilace prováděná v běžné jednotce moonshine (i když v ideálním případě pro dvojitou destilaci nápojů kategorie Calvados Pays d'Auge, používají se měděné „koňakové“ alambiky typu Charente) .

Výsledkem primární destilace se získá surový alkohol o teplotě 25–30 stupňů, který se celý používá k opětovnému zpracování.

Sekundární destilace Calvadosu zahrnuje separaci výsledného alkoholu na frakce.

Nejprve se odhodí 5–8 % „hlavy“.

Poté se vybere „tělo“, které se stane budoucím Calvadosem.

Výchozím bodem frakce ocasu by měl být pokles síly výstupního produktu pod značku 40 stupňů.

Na rozdíl od „hlavy“ lze „ocasy“ uložit pro budoucnost a poté je přidat do nového cideru těsně před destilací.

Střední frakce by měla být zředěna destilovanou vodou na požadovanou sílu (od čtyřiceti otáček a výše), poté byste měli přijít na kloub stárnutí výsledného alkoholu.

Udržování nápoje a následné čištění Calvadosu doma

Předběžným krokem při dokončení vaší jablečné pálenky je příprava sudu calvadosu (netřeba vám připomínat, že sud musí být dubový).

Pokud máte co do činění s novou nádobou, je nutné ji spařit, namočit do studené vody, poté opláchnout 20stupňovým lihovým roztokem a znovu napařit.

Zvýšíte tak voděodolnost sudu, vydezinfikujete jej a zbavíte dřevo přebytečných tříslovin.

Po vzoru palírny z Normandie byste měli nádobu vypálit zevnitř, ale to, upřímně řečeno, není pro každého.

Aby se jablečná pálenka proměnila v calvados, musí být v sudu alespoň dva roky.

Máte-li nervy z oceli a železa, lze termín prodloužit na neurčito. Destilát je zároveň po dvou letech zrání vhodné přelít do starší nádoby, aby jeho chuťový a aromatický buket získal klidnou všestrannost vlastní ušlechtilým nápojům.

V případě malých šarží mladé pálenky je povoleno ji louhovat ve skleněných nádobách na dubových hranolcích. Pokud se vám výsledný nápoj zdál zakalený, lze jej vyčistit přecezením přes gázově-bavlněný filtr.