Saké: jak pít

Sake je tradiční japonský alkoholický nápoj vyrobený ze speciálních odrůd rýže. Kolem nihonshu, kterému Japonci říkají saké, je spousta kontroverzí. Kdo tvrdí, že se jedná o rýžovou vodku, někdo je přesvědčen, že jde o rýžové víno, existuje i verze, že jde o jednoduché rýžové pivo.

Ve skutečnosti saké není jako tradiční evropské druhy alkoholu a je velmi obtížné ho přiřadit k nějaké skupině alkoholických nápojů. Japonci jsou ale přesvědčeni, že se jedná o soběstačný nápoj, který nespadá do žádné ze stávajících kategorií.

Jaký je rozdíl mezi saké a vodkou

Vzhledem k tomu, že jsme již přišli na to, že nic jako „rýžová sake vodka“ neexistuje, musíme jen zjistit, jaké jsou mezi nimi hlavní rozdíly:

1. Různá síla nápojů. Vodka - 40 stupňů a síla nápoje se pohybuje od 14-20%.

2. Různá konzistence. Saké je husté a viskózní, velmi připomíná likér.

3. Saké se od vodky liší svým aroma. Rýžový nápoj má náznaky ovoce, květin, obilí, ořechů, fazolí, bylinek, koření, mléčných výrobků, medu, karamelu, čokolády, země, hub, sena a dokonce i masa.

4. Klasická vodka má křišťálově čistou barvu, zatímco saké se v závislosti na stupni zralosti může lišit od jemného citronového odstínu až po sytě jantarovou.

5. Různá technologie vaření.

Jak se vyrábí saké v Japonsku

V Japonsku se pro přípravu saké používají speciální odrůdy rýže, které se liší od obvyklých velkých zrn a vysokým obsahem škrobu. Za nejlepší odrůdy jsou považovány "Yamadanishiki" a "Omachi".

Proces výroby rýžového nápoje lze podmíněně rozdělit do 8 fází:

1. Leštění rýže. Tento proces trvá 2–3 dny.

2. Mytí, namáčení a dušení rýže.

3. Příprava rýžového těsta koji.

4. Příprava primární kaše "moto".

5. Příprava hlavní moromské kaše.

6. Stisknutí.

7. Filtrace. Po vylisování se saké filtruje přes aktivní uhlí.

8. Výňatek.

Technologie výroby obvykle vede k obsahu alkoholu asi 18-20 stupňů. Před plněním do lahví se však saké zředí vodou asi na 15 stupňů.

Pokud jde o proces výroby saké doma, určitě se liší od výroby, ale hlavní kroky jsou stále stejné.

Recept na sake doma

Výroba saké je velmi podobná technologii piva, liší se však způsobem přípravy zákvasu.Rozdíl je v tom, že slad se na pivo připravuje klíčením obilí. A rýže použitá v receptu na saké není naklíčená, ale fermentovaná.

Než přistoupíme přímo k přípravě samotného nápoje, musíme si připravit dva druhy kynutého těsta. Samozřejmě můžete použít protějšky zakoupené v obchodě, ale není zaručeno, že byla dodržena všechna pravidla pro jeho skladování.

Koji Sourdough

Složení

1. Semena Koji-kin – 1 lžička

2. Kulatá rýže – 800 g

Metoda vaření

1. Nejprve musíme rýži důkladně propláchnout, dokud nebude voda zcela čistá.

2. Poté rýži dáme na síto a necháme 1 hodinu odležet, aby přebytečná voda zcela zesklovatěla.

3. Nyní je potřeba uvařit rýži v páře. K tomu můžete použít dvojitý kotel nebo pomalý sporák. Rýže uvařená obvyklým způsobem není vhodná do kynutého těsta.

4. Hotovou rýži ochlaďte na pokojovou teplotu, posypte ji semínky koji-kin a přikryjte bavlněnou látkou nebo gázou důkladně navlhčenou vodou. Nechte 14–16 hodin fermentovat.

5. Připravenost kynutého těsta lze snadno určit - rýže získá sněhově bílou barvu a výrazná vůně sýra.

Moto Live Sourdough

Složení

1. Dušená rýže – 180 g

2. Kvás Koji – 75 g

3. Voda – 270 ml

4. Sušené pekařské droždí – 5 g

Metoda vaření

1. U dušené rýže zopakujte první 3 body z receptu na kynuté těsto koji.

2. Hotovou rýži smícháme s kváskem koji, přidáme teplou vodu, droždí a vše důkladně promícháme.

3. Připravenou směs přemístíme do skleněné nádoby, přikryjeme víčkem a dáme na 10 dní do chladničky. Zároveň je nutné obsah sklenice denně protřepat.

4. Správně připravený předkrm z kynutého těsta by měl být krémový.

Po přípravě dvou startovacích kultur můžete přistoupit přímo k přípravě saké.

Saké Ingredience

1. Dušená rýže – 15 šálků

2. Koji startér – 700 g

3. Sourdough Moto – 500 ml

4. Voda – 4 l

Metoda vaření

1. Příprava saké bude probíhat v několika fázích. Nejprve musíme svařit rýži.

2. Nyní ochlaďte 375 g rýže na pokojovou teplotu a smíchejte ji s moto kváskem, 450 ml vody a jednou sklenicí koji kvásku.Vzniklou směs přendáme do skleněné nádoby o objemu 3 litry a necháme den v teple. Během dne obsah sklenice několikrát promíchejte. Během této doby rýže absorbuje veškerou tekutinu.

3. Třetí den přidejte dalších 750 g rýže, 225 g koji startéru a 6 sklenic vody. Necháme na stejném místě dalších 12 hodin. A nezapomeňte zamíchat.

4. Čtvrtý den přidejte všechny zbývající ingredience, důkladně promíchejte a nechte znovu teplé.

5. Pátý den začne aktivní kvašení a pokračujeme v tom odolávat do požadované síly. 10. den bude síla nápoje v průměru 15 stupňů a 20. den asi 19 stupňů.

6. Hotový nápoj musí být filtrován a poté filtrován a stáčen do lahví.

7. Mladé domácí saké lze skladovat v lednici asi 30 dní.

Jak pít saké

Saké se pije podle určitých pravidel, etikety a tradic.

Je zvykem podávat ve speciálním džbánu tokkuri. Podle japonské tradice se před každým přípitkem nápoj nalévá do malých šálků čoko a před pitím musí říct „Kompai“, což znamená „do dna“.

Co se týče teploty použití, je zvykem pít saké jak vychlazené na 5 stupňů, tak ohřáté na 60 stupňů. Japonci se ale drží jednoho pravidla: „Dobré saké se pije studené. Špatné saké je teplé." Je to dáno tím, že při zahřátí rýžového nápoje veškerá bohatá vůně a chuť otupí nebo úplně zmizí.Proto se doporučuje méně kvalitní saké zahřívat.

Jako svačiny se doporučuje podávat národní japonská jídla nebo oříšky, hranolky nebo sýry, které jsou nám známější.