Hořká: co to je
Obsah:
Co je hořké?
Bitter se v moderní kultuře nazývá množství různých alkoholických nápojů o síle 6 až 50 stupňů. Patří sem jak některé značky, tak celé druhy tinktur, likérů, vermutů a dokonce i piva. Existují i nealkoholické bitters, jejichž výrazným představitelem je Schweppes.
Všechny tyto nápoje mají určitého společného jmenovatele. Hovoříme o hořkosti, která je jim vlastní, vyplývající z použití určitých rostlinných složek při jejich přípravě: bylin, listů, stonků, kořenů, plodů, semen a dokonce i kůry.Vlastně samotné slovo „bitter“ (hořký) v překladu z němčiny a angličtiny neznamená nic jiného než „hořký“.
Nejznámější hořké:
-
Becherovka
-
Campari
-
Riga Balsam
-
Jägermeister
-
Zubrovka
-
Martini hořká
-
Zrnko pepře
-
Stark
A řada dalších hořkých…
Historie Bitter
Praxe používání hořkých bylinných přísad při výrobě alkoholických nápojů byla známá již ve starověku. Vezměme si například hořké pivo oblíbené mezi Núbijci, kteří žili na území moderního Súdánu, nebo starověký řecký prototyp vermutu, jehož vytvoření je připisováno slavnému lékaři Hippokratovi.
Historie moderních hořkých látek na bázi alkoholu však začala kolem 12. století, několik desetiletí poté, co se v Evropě objevil „aqua vita“ nebo jednodušeji ethylalkohol.
Vzdělaní benediktinští mniši z jižní Itálie byli první, kdo ocenil lékařský potenciál nové látky. Právě zde, v jednom z klášterů v okolí Salerna, se objevila první hořká léčivá lihová tinktura, která zahrnovala bobule a šišky (bobule) jalovce rostoucího poblíž.
Středověcí mniši vnímali hořkost výhradně v lékařském kontextu. Hořké a hořké odvary, které vytvořili, byly předepisovány při závažných onemocněních trávicího traktu, banálních problémech s trávením nebo při nachlazení různého stupně složitosti. Není proto divu, že i dnes tak oblíbené alkoholické nápoje jako Riga Balsam a Becherovka byly původně vytvořeny výhradně pro lékařské použití.
Trvalo asi čtyři století, než byla v roce 1533 ve Francii vyrobena směs, kterou lze i dnes neomylně a bezpodmínečně klasifikovat jako hořkou. Jediný, ale velmi podstatný rozdíl byl v tom, že v oněch vzdálených dobách by se takové nápoje neměly hledat ve vinařství, ale v drogerii.
Nové obzory se před tvůrci hořkých otevřely v důsledku seznámení se s léčivými vlastnostmi mnoha zástupců rostlinné říše Nového světa. V důsledku toho se objevila Angostura (nejznámější hořká na světě), která je dnes přítomna v každém sebeúctyhodném baru.
Zajímavé je, že díky svým dezinfekčním vlastnostem a schopnosti účinně uhasit žízeň se hořké staly nedílnou součástí jídelníčku evropských osadníků, kteří se usadili v tropických a rovníkových koloniích.
Od druhé čtvrtiny 19. století se v restauracích a hospodách začaly objevovat hořké směsi připravované na alkoholové bázi. Dalším celkem předvídatelným krokem byl vznik bitterů, původně zaměřených na restaurační byznys. Prvním takovým nápojem bylo italské Campari, které se objevilo v roce 1904.
V následujících desetiletích móda výroby alkoholických nápojů spadajících do kategorie bitters zachvátila Itálii a sousední Francii. Dnes se více či méně oblíbené bitters vyrábí v desítkách zemí světa.
Jak se vyrábí bitters?
-
hořká na bázi piva a vína
Tady se všechno děje docela jednoduše. Stupeň hořkosti piva je dán především množstvím chmele přidaného během procesu vaření. Míra hořkosti vermutu závisí na poměru bylin obsažených ve vodně-alkoholové tinktuře v kombinaci s vínem.
-
hořčiny na bázi alkoholu
Existuje několik variant samotné základny. Může sloužit jako obilí nebo hroznové víno a třtinový nebo dokonce bramborový destilát (podle odborníků se poslední jmenovaný používá v dánském Gammeldansk Bitter Dram).
Pokud jde o bylinné přísady, které dodávají té či oné hořčině její jedinečnost, je jich nevýslovné množství: od tradičního pelyňku a hořce po citronovou kůru a exotickou kůru mochyně.
-
Bitters na bázi alkoholizovaného ovoce a šťáv
Při výrobě hořkých se často používají alkoholické ovocné a bobulovité šťávy nebo ovocné nápoje, které zpravidla dávají název odpovídajícímu nápoji (Bitter-citron, Bitter-cherry, Hořko-broskev atd.).
Podle množství použitých ingrediencí lze hořké rozdělit na jednoduché a složité (vícesložkové). Za klasický příklad první možnosti lze považovat učebnici Zubrovka, typickým představitelem druhé skupiny je Rižský balzám.
Hlavní fáze výroby alkoholových hořkých
Označováno latinským termínem „macerace“. To není nic jiného než trvání na alkoholu nezbytných složek budoucího nápoje. Proces může trvat několik dní až několik týdnů.
Výrobci těch nejnenáročnějších hořkých se bez něj ale často obejdou a do vodně-alkoholového roztoku jednoduše přidají různé koncentráty a esence.
Výsledná alkoholová tinktura se dále přefiltruje a zředí vodou na správnou sílu. V této fázi se zpravidla zjišťuje příslušnost nápoje k počtu likérů nebo tinktur. V prvním případě se do hořkého přidává karamel, cukr nebo cukrový sirup, ve druhém případě zůstává neslazené.
Kvalitní hořké zrají několik měsíců až rok.
Středně velké nápoje přitom zrají v nádobách ze skla nebo nerezu, zatímco aristokratičtější představitelé světa bitterů jako Becherovka nebo Jägermeister tráví tento čas v dubových sudech.
Kromě výše uvedeného jsou některé hořké navíc filtrovány a destilovány.
Jak a kdy pít hořké?
Kultura používání hořkých je do značné míry určena jejich lékařskou minulostí. Zejména díky svým trávicím vlastnostem jsou tyto nápoje vynikajícími digestivy a aperitivy. Přitom teplota použití různých zástupců této skupiny alkoholu kolísá od pokojové až po ledově chladnou.
S ohledem na aplikaci hořkých látek proti nachlazení se často používají jako zahřívací látky, konzumují se jak v čisté formě, tak se přidávají do čaje nebo kávy.
Hořká jsou navíc oblíbenou součástí různých směsí a koktejlů. Zde můžeme hovořit jak o banálním míchání s pivem nebo tonikem, tak o vícestupňových designech. Nejčastěji používanými koktejly jsou nápoje Jägermeister, Campari a Becherovka.
Závěrem nelze nezmínit pozoruhodný regenerační účinek hořkých v případě alkoholové kocoviny. Tento účinek je způsoben určitým vlivem jejich přirozené hořkosti na práci slinivky břišní.
Vzboltay upřímně doufá, že ti, kdo čtou tyto řádky, budou muset tuto vlastnost hořkých látek používat co nejméně.
