Tequila: co potřebujete vědět

Tequila je silný mexický destilát vyrobený z fermentované šťávy z modrého agáve (nezaměňovat s kaktusem), který je chráněn na místo výroby.

Klasifikace tequily se skládá ze šesti typů: stříbrná, zlatá, blanco, reposado, añejo a extra añejo.

Tequila se dodává v široké škále barev, od obyčejného čistého destilovaného nápoje až po tmavě jantarově hnědou. Barva tequily je vysoce závislá na procesu stárnutí a druhu dřeva použitého pro skladování.

Všechny autentické, regulované tequily mají na láhvi ID NOM.

Co potřebujete vědět o tequile

1. Kolik stupňů má tequila

   Od 35 do 55 %. Pro USA na legislativní úrovni 40 %.

2. Kde se vyrábí

   Mexické zákony uvádějí, že tequilu lze vyrábět pouze ve státě Jalisco a omezených obcích ve státech Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

   Tequila je uznávána jako mexický nápoj podle původu ve více než 40 zemích.

3. Tequila nebo mezcal

   Tequila je druh mezcalu. Oblasti výroby těchto dvou nápojů se mohou překrývat, ale v případě mezcalu je vše liberálnější.

   Rozdíl je v tom, že tequila musí používat pouze rostliny modré agáve, nikoli jakýkoli druh agáve, jako je tomu u mezcalu.

4. Z čeho je vyrobeno

   Skutečná tequila se vyrábí ze 100% šťávy z modré agáve, ručně sklizené na plantážích v Mexiku.

   Každý rok se sklidí více než 300 milionů rostlin modré agáve.

   Je zajímavé, že agáve roste různě v závislosti na regionu. Modré agáve pěstované na vysočině Los Altos jsou větší a mají sladší chuť a vůni.

   Agáve sklizené v nížinách mají travnatější vůni a chuť.

5. Chemie a tequila

   Tequila obsahuje přes 300 různých chemických sloučenin, z nichž mnohé vznikají během fermentace použitých surovin a v menší míře i během zrání.

   Složky, ze kterých se tequila skládá, nepůsobí jednotlivě, aby dodaly tequile její charakteristickou chuť a vůni, ale spíše závisí na interakci každé z těkavých sloučenin a jejich množství.

   Těkavé sloučeniny odpovědné za chuťové a aromatické vlastnosti tequily patří do kategorie nazývané organoleptické sloučeniny a je známo, že jejich koncentrace se zvyšuje s pomalejším fermentačním procesem.

6. Tequila a sůl

   V Mexiku se tequila obvykle podává čistá, ale ve zbytku světa je zvykem ji pít se solí a limetkou.

   Předpokládá se, že tradice pití tequily se solí a limetkou se objevila v souvislosti s chřipkovou epidemií. V té době lidé věřili, že taková prevence pomáhá v boji proti nemoci, která je přirozeně falešná.

   Existuje také nejméně 9 různých způsobů, jak pít tequilu.

Historie tequily

15. století:

Je známo, že fermentovaný nápoj z agáve byl konzumován v předkolumbovském středním Mexiku před kontaktem s Evropou.Když španělští dobyvatelé došli své vlastní brandy, začali destilovat agáve, aby vyrobili jeden z prvních domorodých alkoholických nápojů Severní Ameriky.

16. století:

První zmínka o výrobě tequily u stejnojmenného města, které oficiálně neexistovalo až do roku 1666.

1600:

Markýz z Altamiry, Don Pedro Sánchez de Tagle, zahájil masovou výrobu tequily v první palírně na území dnešního Jalisco.

1608:

Koloniální guvernér Nueva Galicia začal zdaňovat svou produkci. Španělský král Carlos IV udělil rodině Cuervo první komerční licenci na tequilu.

1884–1885:

Don Senobio Sauza zakládá tequilu Sauza a stává se prezidentem obce Tequila. Byl také prvním, kdo vyvezl tequilu do Spojených států a pro americký trh zkrátil název z „Tequila Extract“ na pouze „Tequila“.

1936–1948:

Koktejl Margarita byl vynalezen.

1997:

Tequila jako produkt je chráněna původem v zemích Evropské unie.

Nápoj je také chráněn prostřednictvím NAFTA v Kanadě a Spojených státech a prostřednictvím bilaterálních dohod s vybranými zeměmi, jako je Japonsko a Izrael.

2003:

Mexická vláda prohlásila, že lahvová tequila v Mexiku zaručuje její kvalitu. Likérové ​​společnosti ve Spojených státech uvedly, že Mexiko prostě chtělo vytvořit v jejich zemi pracovní místa pro plnění lahví a že toto pravidlo by porušilo mezinárodní obchodní dohody a bylo v rozporu s běžnými exportními praktikami po celém světě.

2004:

Rozhodli jsme se povolit, aby se ochucená tequila nazývala „tequila“, s výjimkou 100% agávové tequily, která stále nemůže být ochucena.

17.01.2006:

Spojené státy a Mexiko podepsaly dohodu umožňující hromadný dovoz tequily do Spojených států. Dohoda také vytvořila „registr lahví tequily“ k identifikaci schválených výrobců tequily a také agenturu pro sledování registru.

2006:

Byla vydána nová Norma Oficial Mexicana (NOM) pro tequilu (NOM-006-SCFI-2005). Mezi další změny byla zavedena třída tequily zvaná extra añejo nebo „ultra-aged“, která musí zrát minimálně tři roky.

2006:

Jednu litrovou láhev limitované edice prémiové tequily prodala Tequila Ley za 225 000 $.

2012:

Nejnovější verze standardu tequily (NOM-006-SCFI-2012), která specifikuje, že tequila stříbrné třídy nemůže obsahovat přísady a štítky musí uvádět „dobu stárnutí“ ultra-staré třídy.

2013:

Zákaz dovozu prémiové tequily (100% modrá agáve) do Číny byl zrušen po státní návštěvě prezidenta Si Ťin-pchinga v Mexiku.

Zatímco některé produkce tequily zůstávají rodinnými značkami, většinu známých značek vlastní velké nadnárodní korporace.

V roce 2009 však v Mexiku více než 100 palíren vyrábí více než 900 značek tequily.

Proces výroby tequily

K dnešnímu dni výsadba, péče a sklizeň modré agáve zůstává ruční prací závislou na lidech zvaných jimadores. Jsou dobře obeznámeni s tím, jak by se rostliny měly pěstovat, a jejich zkušenosti se doslova předávají z generace na generaci.

Pravidelným zastřihováním několika metrů vysokých stonků, které vyrůstají ze středu rostliny, jimadores zabraňují předčasnému kvetení a odumírání agáve, což jí umožňuje plně dozrát.

Jimadores musí být schopen rozpoznat, kdy je každá rostlina připravena ke sklizni, a speciálním nožem zvaným quiotes (s kulatou čepelí na dlouhé tyči) opatrně odřízněte listy z piña ( sukulentní jádro rostliny).

Pokud se sklidí příliš pozdě nebo příliš brzy, piña, která může mít v průměru mezi 70 kg v nížinách a 110 kg ve vysočině, nebude mít dostatek sacharidů na fermentaci.

Po sklizni se piña posílá do pecí, kde se pomalu pečou, aby se jejich složité fruktany rozložily na jednoduchou fruktózu.

Upečená piña se poté rozdrtí nebo rozdrtí pod velkým kamenným kolem zvaným tahona. V důsledku tohoto zpracování se získává vedlejší produkt – vláknina, která se často používá jako kompost, krmivo pro zvířata, zpracování papíru nebo se spaluje jako palivo.

Někteří výrobci přidávají malé množství vlákniny zpět do svých fermentačních nádrží, aby zvýraznili chuť agáve v konečném produktu.

Extrahovaná šťáva z agáve se pak během několika dní přelévá do velkých dřevěných nebo nerezových kádí ke fermentaci, čímž vzniká mošt nebo mosto s nízkým obsahem alkoholu.

Mošt se destiluje jednou, aby se vyrobila takzvaná „ordinario“, a podruhé, aby vznikla čirá „stříbrná“ tequila. Zákon vyžaduje nejméně dvě destilace.

Někteří výrobci jako Casa Noble a Corzo experimentovali s destilací produktu potřetí, ale nestal se trendem a říká se, že odstraňuje příliš mnoho chuti z tequily.

Tequila se poté buď stáčí do lahví jako stříbrná tequila, nebo se čerpá do dřevěných sudů, kde „stárne“ do jemnější chuti a jantarové barvy.

fermentace tequily

Na rozdíl od jiných fází výroby tequily je fermentace jedním z mála kroků, které člověk nemůže ovlivnit.

Fermentace je přeměna cukrů a sacharidů na alkohol prostřednictvím kvasinek za anaerobních podmínek, což znamená, že v procesu není žádný kyslík. Fermentace také probíhá v neaseptickém prostředí, což zvyšuje bakteriální aktivitu tequily. Zapojení mikroorganismů z okolního prostředí (kvasinky a bakterie) dělá z fermentace spontánní proces, který produkuje mnoho vedlejších produktů, které přispívají k chuti a vůni tequily.

Během fermentačního procesu se do dávky přidává inokulum, aby se urychlila rychlost fermentace.

Při přidání inokula může fermentace trvat 20 hodin až 3 dny.

Pokud není přidáno inokulum, fermentace může trvat až 7 dní.

Rychlost fermentace je klíčovým faktorem kvality a chuti vyrobené tequily. Pomalu fermentovaný mošt je lepší, protože množství produkovaných organoleptických sloučenin je větší. Obsah alkoholu na konci kvašení je 4-9 %.

Organoleptické sloučeniny v tequile

Organoleptické sloučeniny zvýrazňují chuť a vůni. Patří mezi ně: zápalný olej, metanol, aldehydy, organické kyseliny a estery.

Produkce isoamyl a isobutylalkoholů začíná po výrazném snížení hladiny cukru a pokračuje několik hodin po ukončení alkoholové fermentace.

Produkce etanolu začíná v prvních hodinách fermentace a končí růstem logaritmických kvasinek.

Tři faktory ovlivňují obsah alkoholu v tequile:

1. Množství isoamylalkoholu a isobutanolu v kvasinkovém kmeni.

2. Poměr uhlíku k dusíku (čím vyšší poměr, tím více alkoholu se vyprodukuje).

3. Teplota fermentace.

Čím vyšší je teplota, tím vyšší je koncentrace isobutyl a isoamylalkoholů. I když, pokud je teplota příliš vysoká, může to způsobit, že kvasnice budou méně účinné.

Podobně platí, že pokud je teplota příliš nízká, proces je příliš pomalý.

Kvalita kvasnic a tequily

Organoleptické sloučeniny závisí na kvasinkách. Úlohou kvasinek je přeměnit cukr a sacharidy na alkohol prostřednictvím mnoha enzymatických procesů.

Výrobci používají dva druhy kvasinek:

Přírodní. Za aerobních podmínek kvasinky zdvojnásobí velikost kolonie každé čtyři hodiny. Tento proces trvá 24-48 hodin. Kvasinky pak přeměňují acetaldehyd na ethylalkohol, který je známý jako jedna z organoleptických sloučenin vznikajících během fermentačního procesu.

Komerční pivovarské kvasnice získané z předkultivovaných existujících kvasnic a kvasinek, které byly zachráněny z minulých šarží. Přirozeně, použití různých druhů kvasnic může vést k různým konečným produktům, které výrazně ovlivní chuť a vůni tequily.

Klasifikace tequily

Nejjednodušší a nejzřetelnější je typologie tequily, založená na množství hlubokého agávového destilátu obsaženého v nápoji. V tomto případě máme co do činění pouze se dvěma jeho odrůdami.

1. Tequila 100% modrá agáve

   Nápoje v této kategorii by neměly obsahovat nic jiného než destilát z agáve.

   Lze je vyrábět a stáčet pouze v pěti mexických státech: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas.

   Na lahvích se zmíněným kvalitním alkoholem budou určitě etikety s nápisem: "Tequila 100% puro de agave" nebo prostě "Tequila 100% de agave".

   

2. Směs tequily

   Tato kategorie zahrnuje nápoje obsahující 99 až 51 % destilované šťávy z modrého agáve.

   Zbývajících 1-49 % jsou třtinové nebo dokonce kukuřičné destiláty a také různé barvy a příchutě: dubový extrakt, karamel, cukrový sirup, glycerin, vanilka atd.

   Tequilu tohoto typu lze od roku 2006 stáčet (ale nevyrábět!) mimo výše uvedené regiony; navíc nejen v Mexiku samotném, ale i v kterékoli jiné zemi na světě.

   Lahve s podobným alkoholem jsou označeny lapidárním nápisem „Tequila“.

   

Tequila podle věku

Technologie výroby slavného nápoje v mnoha případech zahrnuje zrání ve speciálních sudech. Tyto sudy jsou vyrobeny z amerického, méně často francouzského dubu. Někteří výrobci nápojů oceňují zejména nádoby, které dříve obsahovaly víno, koňak, whisky nebo bourbon.

Je pravda, že existuje ještě jeden extrém. Aby nedocházelo k nadměrnému odpařování destilátu, mohou riskantní tequileiros používat dřevěné sudy pouze pro první fázi zrání; po kterých budoucí elitní nápoje migrují do nenáročných nádob z nerezové oceli.

Na základě kvality spojené s faktorem stárnutí nebo jeho nedostatkem lze tequilu rozdělit do 6 kategorií.

1. Tequila Silver (stříbrná tequila)

   Většina z nich je podřadný, nezestárlý nápoj jako Mixto, ve kterém jsou zpravidla přítomny příchutě a podíl alkoholů třetích stran obvykle dosahuje 49 %.

   Jako výjimku z pravidla označují znalci na značku "Legenda del Milagro Silver", která na pozadí svých protějšků vypadá velmi decentně.

   

2. Tequila Gold nebo Oro, Joven (zlatá nebo mladá tequila)

   Tato odrůda zahrnuje také nápoje Mixto bez sudů.

   Nedostatečná expozice je zde podmíněně kompenzována přítomností výše uvedených barviv, jejichž množství by nemělo přesáhnout 1 % celkového objemu kapaliny.

   Nejpřijatelnějším zástupcem této kategorie je podle Vzboltai známá Sauza Gold.

   Toto pravidlo však má výjimky. Podle znalých se někdy může směs skládající se z nevyzrálého 100% agáve a malého množství vyzrálého agávového destilátu někdy prodávat pod názvem „Zlato“.

   

3. Tequila Blanco nebo bílá, Plata, Platina (bílá nebo platinová tequila)

   Oblíbený nápoj Mexičanů, který nemá barvu, ale zachovává si původní chuť destilátu z agáve.

   Tato tequila ve většině případů nepodléhá stárnutí a stejně jako všechny její následující odrůdy je 100% agáve.

   Zároveň do této třídy patří i nápoje, které byly v sudech, jejichž expozice nepřesahuje dva měsíce. Nejlepší v této kategorii jsou: "Sauza Tres Generaciones Plata" a "Chinaco Blanco".

   Při výběru tequily zmíněné odrůdy je nutné pečlivě prostudovat etiketu. Není neobvyklé, že nápoje „stříbrné“ třídy jsou označeny jako „blanco“ a někdy i naopak. V tomto případě je určujícím kritériem přítomnost nebo nepřítomnost známky "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (odpočinutá tequila)

   Nápoj zrající v sudech od dvou měsíců do jednoho roku.

   Odpočinutá tequila má přirozeně zlatavou barvu a relativně jemnou vyváženou chuť.

   Vůdci této třídy nápojů jsou Herradura Reposado a Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (tequila nebo tequila stařená v letech)

   Ctihodný elitní duch, jehož stárnutí se pohybuje mezi jedním až třemi lety.

   Různá sytá jantarová barva, jemná hluboká chuť a bohatá dochuť.

   Podle mexických zákonů se pro výrobu této odrůdy tequily musí používat sudy, jejichž objem nepřesahuje šestisetlitrovou hranici.

   "

   Příklady takových preferovaných nápojů jsou: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (tequila přestárlá)

   Tato kategorie zahrnuje sběratelské nápoje s dobou zrání delší než tři roky.

   Stejně jako v předchozím případě by objem sudů neměl přesáhnout hranici šesti set litrů.

   Někteří mistři vnášejí do svých alkoholických mistrovských děl zvláštní chuť v podobě přidávání určitého množství zralých alkoholů na čtyři nebo pět let.

   Nápoje typu Extra Añejo se vyznačují sytě zlatou barvou s načervenalým nádechem, nepopsatelnou škálou chutí a vůní a také dlouhou mnohostrannou dochutí.

   

Jak vybrat tequilu

1. Vezměte si pouze láhev, která jasně říká „100% agáve“

   Nebo: 100% modrá agáve, 100% de agáve, tequila 100% puro de agáve.

2. Země výrobce

   Mexiko je jedinou vlastí tequily. První tři číslice čárového kódu: 750.

3. Před nákupem si značku prozkoumejte

   Pokud výrobce používá technologii přirozené fermentace, bude tato tequila nejaromatičtější a nejbohatší na chuť.

4. identifikátor NOM

   Například od roku 1990 existují NOM-006-SCFI-1993, později NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 a NOM-006-SCFI-2012.

   Číslo za NOM je číslo lihovaru přidělené mexickou vládou. NOM neuvádí umístění lihovaru.

Podmínky skladování tequily

Na rozdíl od vína, které obsahuje třísloviny, které se mohou v průběhu času měnit i v láhvi, se lihoviny jako tequila po stáčení příliš nemění.

Vzhledem k tomu, že tequila je destilovaný alkohol, nevyžaduje přísné podmínky skladování jako víno. Totéž platí pro většinu ostatních lihovin, jako je whisky, rum nebo vodka.

Je důležité pochopit, že chuť, vůně a barva tequily jsou určeny procesem zrání v dřevěných sudech.

Abyste si zachovali kvalitu své tequily, Whisk doporučuje splnit alespoň tři podmínky:

1. Konstantní a mírná teplota (od 15 do 18 stupňů).

2. Nevystavujte se přímému slunečnímu záření.

3. Dobře uzavřený korek si déle zachová všechny vlastnosti tequily.

Kromě toho, stříbrná tequila je nejtrvalejší, zatímco tmavší a složitější typy jsou kritičtější pro všechny výše uvedené chyby.

Je důležité si uvědomit, že jakmile lahev otevřete, tequila okamžitě podléhá oxidaci, ke které dojde i při těsně uzavřeném víčku, ale v mnohem menší míře. Také, pokud je v láhvi více místa pro vzduch, bude proces oxidace pro kapalinu uvnitř láhve rychlejší.

Proto je nejlepší spotřebovat tequilu do jednoho až dvou let po otevření. Velká část změn v kvalitě tequily je způsobena extrémními podmínkami skladování, nikoli oxidací.