Destilát: co to je

Pod destilátem se v potravinářské výrobě rozumí silný alkohol získaný odpařováním a kondenzací fermentované kapaliny obsahující alkohol ve speciální aparatuře.

V závislosti na surovině a technologii zpracování vyrábí destilace různé druhy silného alkoholu: koňak, whisky, vodka, rum, měsíční svit, pálenka.

Začínající lihovarníci při ochutnávání vlastního alkoholu jen zřídka přemýšlejí o tom, co předcházelo jeho vzniku. Moderní čistý destilát je však velmi vzdálený experimentálnímu produktu první destilace.

Historie destilace

První duchové se objevili v pravěku. Archeologické nálezy naznačují, že starověcí lidé se jejich výrobou zabývali několik tisíciletí před naším letopočtem. Pokud jde o destiláty, ty byly testovány mnohem později.

Neexistují žádné přesné údaje o době první destilace, ale předpokládá se, že destilační přístroj se objevil v Ⅰ-Ⅱ století našeho letopočtu. Autorství unikátního vynálezu je připisováno starým Číňanům, ale je to jen domněnka. Arabové a Řekové také poměrně aktivně ovládali destilaci.

Je zvláštní, že než přišli k destilaci alkoholu, naši předkové dlouhou dobu experimentovali s různými tekutinami.

První destilovanou látkou byla voda, kterou nahradily pryskyřice.

Je známo, že staří Řekové a Egypťané používali metodu destilace k výrobě esenciálních olejů používaných pro lékařské a kosmetické účely.

Ve středověku se alchymisté začali zajímat o alembiky vypůjčené od Řeků, kteří se s jejich pomocí snažili najít elixír věčného mládí.

A teprve v 12. století vynikla destilace alkoholu v Evropě jako nezávislý průmysl. Přibližně ve stejné době měl destilát také své jméno - "voda života".

První destiláty byly destilovány z vína. K jejich získávání však nebyly použity pouze tradiční suroviny. Legendy říkají, že lékárník Ludvíka XIV. destiloval širokou škálu látek a za nejlepší lék na všechny nemoci považoval tekutinu destilovanou z hlav zdravých, násilně mrtvých mužů. Není známo, zda svůj výstřední recept vyzkoušel, ale v průběhu věků oslavoval svůj „vynález“.

Ve XIV-XV století se umění destilace rozšířilo do různých oblastí, což vedlo ke zrodu speciálních nápojů v každé lokalitě:

1. Koňak byl vynalezen ve Francii.

2. Gin v Anglii.

3. Whisky ve Skotsku.

4. V Německu – pálenka.

5. V Rusku a Polsku - vodka.

6. V Dánsku – vodní.

Na jejich základě vznikly později rum, calvados, saké, rakia, slivovice, chacha, tequila a další druhy silného alkoholu.

V 16. století se v Rusku začal vyrábět kvalitní měsíční svit, který se však vyráběl v malém množství a používal se především k léčebným účelům.

Na začátku 19. století byl primitivní alambik nahrazen pokročilejším přístrojem „patent still“ nebo „coffey stil“, který nejen šetřil čas a pracovní síly, ale také umožňoval získat čistší a silnější alkohol.

V důsledku toho se výroba destilátů posunula na novou úroveň a získala průmyslové měřítko.

Druhy destilace a destilátu

U nás doma je destilační produkt klasifikován podle druhu suroviny použité k jeho výrobě:

1. Ovocný měsíční svit

   Získává se ze šťavnatého zahradního a divokého ovoce: jablka, švestky, různé druhy bobulí. Je základem pro výrobu brandy, slivovice, calvadosu.

2. Hroznový destilát

   Jeden z nejcennějších druhů potřebných k získání koňaku, brandy a chacha.

3. Cukrový měsíční svit

   Cenově nejdostupnější a na přípravu jednoduchý typ destilátu bez výrazného aroma. Alternativou je mírnější fruktóza/dextrózový alkohol. Do této skupiny patří také destilát z melasy používané k výrobě rumu.

4. Obilný destilát

   Jako základ lze vzít různé druhy obilovin: pšenici, kukuřici, žito, ječmen. Z obilných surovin se získává whisky, vodka, bourbon, gin.

5. Jiné druhy destilátů jsou méně běžné: bramborové, řepné, škrobové atd.

Nejprimitivnější metodou destilace je jednoduchá destilace. Jedná se o částečné odpaření kapaliny obsahující alkohol nepřetržitým ohřevem a kondenzací par v chladničce.

Dokonalejší způsob, jak získat silný alkohol, je frakční (frakční) destilace. Zahrnuje oddělení destilované kapaliny na části (frakce), výsledkem je kvalitnější a bezpečnější alkohol.

Pro orální použití pouze „srdce“ měsíčního svitu (nejčistší frakce), obsahující minimální množství přibuzovacích olejů a škodlivých nečistot.

V průmyslových podmínkách (a někdy i doma) se k získání silného alkoholu používá rektifikace. Pro jeho realizaci je zapotřebí speciální aparát se sloupem. Proces rektifikace zahrnuje návrat části kondenzátu do destilačního zařízení během destilace. V důsledku opakovaného opakování cyklu je konečný produkt pevnější a čistší.

Destilovat a rektifikovat: což je lepší

Před srovnáním rektifikovaného a destilátu je vhodné si ujasnit, že mluvíme o vysoce kvalitním alkoholu. Měsíční svit získaný jednoduchou destilací na ně bez oddělení frakcí neplatí.

Výběr jedné nebo druhé metody destilace závisí na požadovaném výsledku. Rektifikace poskytuje čistší produkt vyššího stupně (asi 96 %), ale téměř bez chuti a zápachu.

Při destilaci se alkohol ukazuje jako méně kvalitní a silnější (asi 60–70°), ale zachovává si aroma původní suroviny. Co se týče technologie výroby, proces rektifikace je složitější.

Co si vybrat? Pokud je k ředění nápojů, výrobě likérů a tinktur vyžadován alkohol, je lepší dát přednost rektifikovanému.

Pokud chcete získat "živý" nápoj s jemným aroma, je nejlepší použít dvojitou / trojitou destilaci s povinným dělením na frakce.