Technologie whisky: 8 stupňů

Proces výroby whisky, bez ohledu na oblast výroby, se skládá z osmi fází.

Tento systém vyrábí whisky v Irsku, Skotsku, USA, Kanadě, Japonsku a dalších zemích.

Příprava sladu na whisky

Ječmen (žito, pšenice, kukuřice) je očištěn od zbytků a nelikvidního majetku, vysušen.

Obilí se zalije vodou, položí se v tenké vrstvě, dokud se neobjeví klíčky. Po 7–10 dnech přejdou do další fáze.

Pokud obilí neprojde fází sladování, pak se whisky z něj získaná bude nazývat obilné. Ve své čisté podobě se prakticky neprodává, ale používá se k vytváření směsí.

Sušení sladu whisky

V různých oblastech suší slad svým vlastním způsobem. V Japonsku a Skotsku se k tomuto účelu používá kouř ze spalování rašeliny, dřevěného uhlí a bukových hoblin.

Výsledkem je tzv. „uzené zrno“. Hotovému produktu dodává kouřově rašelinový charakter s tóny jódu.

Je pozoruhodné, že Japonci ve snaze přiblížit se standardu nakupují rašelinu od Skotů.

V Irsku a dalších zemích se sušení provádí bez použití kouře. Výjimkou je Cooley Distillery.

Výroba whisky

Sušený slad se rozdrtí na hrubou mouku (šrot), spojí se s horkou vodou a za pravidelného míchání se nechá 8–12 hodin vyluhovat.

Tímto způsobem se získává sladina, což je nasládlá světle bílá kaše s výrazným obilným aroma (sladina). Po řádném rozpuštění mouky se směs ochladí.

Fermentace budoucnosti whisky

Pro aktivaci fermentace se do mladiny přidávají speciálně kultivované kmeny čistých kvasinek, hmota se dobře promíchá, dokud se rovnoměrně nerozdělí a směs se odešle do fermentačních nádrží.

Kvašení trvá v průměru 2–3 dny při konstantní teplotě 35–37 °C.

Výsledkem je mytí (wash) s nízkým obsahem alkoholu – nápoj připomínající pivo o síle asi 5 %.

Destilace whisky

Braga se destiluje dvakrát (nebo třikrát) v měděných destilačních přístrojích (pot still), tvarem podobných retortám.

Měď pro výrobu kostek a cívek se nepoužívá náhodou:

1. Materiál má vynikající kujnost, což umožňuje z něj vyrobit zařízení jakéhokoli tvaru.

2. Vyznačuje se vysokou tepelnou vodivostí, která zajišťuje zrychlený ohřev destilačních nádrží (což znamená nižší náklady) a jejich rychlé ochlazení, nutné pro kvalitní kondenzaci.

   Pokud se k destilaci používá otevřený oheň, je rovnoměrné rozložení tepla obzvláště důležité: zabraňuje připálení částic rmutu (kvasinkové sedimenty, hrudky sladové moučky).

3. Pozitivně ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

   Ionty mědi účinně vážou síru, která při interakci s alkoholy za vysokých teplot může vytvářet páchnoucí organické sloučeniny (merkaptany).

   Ze stejného důvodu je při výrobě silného alkoholu (koňak, tequila) zakázáno sulfitace surovin.

4. Při destilaci v měděných nádobách, na rozdíl od destilace v cínových nebo ocelových destilačních přístrojích, vzniká mnoho aromatických sloučenin, které jsou nezbytné pro kvalitní nápoj: aldehydy, estery, furfural, furanové sloučeniny.

   Navíc aktivněji probíhá řada složitých reakcí (dehydratace pentóz, polymerace cukrů, tvorba melaninu atd.), jejichž výsledkem je vznik tmavého jantarového odstínu a celé řady příchutě v nápoji: ořechová, vanilka, čokoláda, karamel, kořeněná.

Po destilaci v první nádobě (mycí destilační přístroj) o objemu 700–2300 dekalitrů se získá tekutina nazývaná „nízká vína“. Jeho síla: 25–30 %.

Destilace v druhém přístroji (destilační lihoviny) o objemu 600-2100 dal po oddělení „hlav“ a „ocasů“ dává whisky o síle až 70 %.

Počáteční a konečné frakce se nalijí do „nízkých vín“ a znovu se pošlou k destilaci.

Design destilačních kostek výrazně ovlivňuje chuť produktů. V každé palírně jsou zařízení vyráběna podle vlastního schématu, dodržujíc určitý tvar a objem.

Předpokládá se, že čím vyšší a užší nádoba, tím lehčí a tenčí whisky je.

Při výměně zařízení se snaží reprodukovat přesný tvar opotřebovaných kostek až do kopírování sebemenších promáčklin a vyboulenin, aby „neztratili“ chuť vyrobeného nápoje.

Hlavní zátěž při destilaci dopadá na horní část zařízení („labutí krk“) a spirálu, které jsou více v kontaktu s horkou párou.

Pokud je to možné, pokusí se provést částečnou výměnu, aniž by kostku úplně rozebrali, ale aktualizovali ztenčené segmenty. Detekujte problémové oblasti pomocí ultrazvuku.

Kromě klasické "pot still" destilace využívá kontinuální destilační přístroj ("coffey still" nebo "patent still"), vynalezený v roce 1831 Irem Aeneasem Coffeyem. Takové návrhy urychlují proces 15–20krát, ale používají se hlavně k získání lehkých obilných alkoholů, které jsou součástí míchané whisky.

Whisky získaná dvojitou (nebo trojitou) destilací se zředí pramenitou vodou na koncentraci 50–63,5 % a pokračuje se do další fáze.

Stárnutí whisky

Destiláty zrají v dubových sudech minimálně 3 roky. Nejlepší jsou nádoby, ve kterých se dříve skladovalo sherry. Opětovné použití sudů používaných k dovozu španělského vína bylo vyzkoušeno v 18. století, aby se ušetřily peníze. Experiment se ukázal jako úspěšný a vstoupil do technologie.

O vysoké kvalitě whisky dnes svědčí zrání v nádobách na sherry. Kvůli nedostatku takových nádob se používají sudy z amerického bílého dubu, ve kterých se dříve skladoval bourbon.

Alternativou je zpracování čerstvých nádob s levným sherry.

Interakce se dřevem poskytuje whisky charakteristické vlastnosti: činí ji tmavší, měkčí, dodává buketu další akcenty.

Třísloviny, linginy, vanilin a dřevité cukry obsažené v dubu, vzniklé při pražení sudu, dodávají destilátům nasládlou dochuť a vůni.

Alkoholy, aldehydy a estery, které tvoří whisky, pronikají póry dřeva, oxidují a tvoří složité sloučeniny.

Část destilátu, odpařující se při zrání skrz póry dubu, dostala poetický název - "podíl andělů" ("andělský podíl", "la part des anges"). Podobný proces je pozorován nejen při zrání whisky, ale i dalších alkoholických nápojů: koňaků, rumů, armaňaků, vín.

Počet ročních „božských ztrát“ závisí na vlhkosti a teplotě určité oblasti a pohybuje se v rozmezí 1,5–7 %. Na základě těchto údajů byly stanoveny doporučené doby stárnutí pro různé alkoholy v konkrétním klimatu.

V horkých zemích nápoje jen zřídka zrají v sudech déle než 10 let kvůli obrovským ztrátám produktu.

Každá lokalita má svou vlastní tradici stárnutí whisky:

1. V Americe zrají lihoviny výhradně v nových nádobách.

2. V Irsku a Skotsku zraje destilát pouze v použitých sudech (bourbon, sherry nebo portské).

Cévy se liší velikostí a tvarem. Ve skotském destilování existuje 6 kategorií sudů:

1. Zadek – Pojme až 110 galonů (přibližně 500 litrů)

2. Puncheon - hlasitost je stejná jako u "zadku", ale hlaveň samotná je nižší a širší

3. Hogshead - Kapacita: Přibližně 56 galonů (250 l)

4. Barel - až 40 galonů (cca 180 l)

5. Čtvrtka – Pojme až 30 galonů (127–160 l)

6. Octave - nejmenší 10galonový soudek

Španělské kontejnery z Porta jsou vysoce ceněné. Sudy od místního portského vína mají podlouhlý tvar, který vypadá jako doutník.

Míchání whisky

K vytvoření míchaných nápojů (směsí) se samostatně namíchá 15–50 odrůd sladu a 3–4 druhy obilných alkoholů různého stáří. Tyto dvě kategorie se spojí do jedné a směs se uchovává ještě několik měsíců.

Některé receptury míchání mají dlouhou historii, jiné jsou moderním vývojem vytvořeným na základě starých technologií nebo „od nuly“ v souladu s požadavky trhu.

Účelem míchání je získat produkt zavedené kvality spojením nejlepších vlastností různých whisky v jednom nápoji.

První směs uznávaná masami byla sestavena v roce 1853 Andrewem Asherem. Byl to Old Vatted Glenlivet.

Master blender v procesu míchání různých odrůd single m alt a grain whisky musí vyřešit dva problémy najednou: vytvořit jedinečnou chuť charakteristickou pro určitou značku a v průběhu let sledovat její konzistence.

Každá lihovina vybraná do směsi musí být ochutnána nejen po destilaci, ale také během zrání.

K získání směsí se používají 2 metody:

1. Různé odrůdy sladových a obilných destilátů se kombinují ve speciálních nádobách (egalizérech), kde se uchovávají 1 den. Směs se poté nalije do sudů, ve kterých stráví několik týdnů před lahvováním. Takhle se vyrábí levná whisky.

2. Je vybráno několik druhů jednosladové whisky v kombinaci s obilnými alkoholy v ekvalizérech. Pro zlepšení vlastností směsi se složky „snoubí“ („svatba“): směs se uchovává v dubu po dobu 6–8 měsíců. Takto získáte drahou whisky vynikající kvality.

Je-li doba zrání uvedena na etiketě míchaného nápoje, vztahuje se na nejmladší alkohol, který je součástí směsi. Whisky s významným podílem starých single m alt komponent (single m alt) je označena jako „de luxe“.

Plnění whisky

Před lahvováním se whisky prohání přes membránové nebo celulózové filtry při teplotě 2–10 °C. V případě potřeby se nápoj zředí pramenitou vodou na požadovaný parametr síly.