Bourbon: co to je

Bourbon je americká whisky fermentovaná převážně (více než 51 %) z kukuřice.

Kvalita nápoje, barva, stupňovitost chuti do značné míry závisí na technologických postupech výrobce a jím používané vodě.

Americká klasifikace bourbonu

1. Vyrobeno výhradně v USA.

2. Obsah kukuřice v surovinách – od 51 %.

3. Žádné chemické přísady.

4. Síla destilátu na konci destilace je až 80 stupňů.

5. Obsah alkoholu během stárnutí – až 62,5 %.

6. Zrání v nových vypálených sudech z bílého amerického dubu (pro zrání do 4 let musí být na lahvích odpovídající značka).

7. Obsah etanolu při plnění do lahví – od 40 %.

Existuje také řada nepsaných pravidel:

1. Nejautentičtější bourbon se vyrábí v Kentucky díky nejpříznivějšímu chemickému složení místní vody (minimum železa, maximum vápence).

2. Hlavní surovina pro bourbon: kukuřice, nesladovaná.

3. V každé nové dávce rmutu se přidá určité množství koláče, který zbyl z předchozí fermentace.

Ve skutečnosti všechna tato pravidla odpovídají výrobě tzv. whisky z Tennessee v čele s nechvalně známým Jackem Danielsem.

Druhy bourbonu

Pro rozdělení americké kukuřice na odrůdy existuje několik kritérií.

Podle složení surovin

1. Přímý bourbon

   Čistý nebo rovný, vyrobený ze 100% kukuřice a nejméně 2 roky starý.

2. Kukuřičná whisky

   Kukuřičná whisky – 80% kukuřice a poměrně špatná kvalita.

3. Pšeničný bourbon

   2. místo ve složení nesladových surovin je pšenice.

4. Žitný bourbon (nezaměňovat s žitnou whisky)

   2. místo ve složení nesladových surovin je žito.

Stárnutím

1. Zrálo několik měsíců – základní bílý bourbon.

2. Expozice 2–4 roky – podmíněně zralý nápoj, který se příliš neliší od prvního.

3. Stárnutí 4–6 let je nezralá, ale relativně slušná varianta.

4. Expozice 6-10 let – klasický vyzrálý digestiv.

5. Zrálé od 15 let – prémiový nápoj podle některých odborníků trpí nadbytkem tříslovin.

Podle povahy stáčeného produktu

1. Bourbon v jednom sudu

   Jedno sudový nápoj s dlouhou dobou zrání z jednoho sudu.

2. Malodávkový bourbon

   Nízkoobjemová směs trvalých přímých destilátů zrající na „šetrných“ středních skladovacích vrstvách, vyráběná v omezeném množství.

3. Bourbon odolný proti sudům

   Silná jednohlavňová verze se slušnou dobou zrání a pevností 50-60 stupňů.

4. Smíšený bourbon

   Smíšený bourbon, obvykle sestávající z 51 % čistého bourbonu a 49 % jakýchkoli obilných alkoholů (většinou rektifikované).

Kromě toho existují levné směsi, které obsahují kukuřičný destilát s různou dobou zrání a také medový bourbon s přídavkem odpovídajícího včelího produktu.

Recept na Bourbon doma

V první řadě se musíte vypořádat s přísadami. K přípravě nápoje a la bourbon se jako základ nejlépe hodí kukuřičná a jiná obilná mouka nebo cereálie a jako zcukernatěl jakýkoli suchý světlý nefermentovaný slad.

Potom se vyplatí rozhodnout o poměru obilovin. Chcete-li to provést, musíte se seznámit s následujícími proporcemi:

1. Přímý Bourbon

   Kukuřice - 80 %, kukuřičný slad - 20 %.

2. Kukuřičná whisky 1

   Kukuřice – 80 %, pšeničný nebo ječný slad – 20 %.

3. Kukuřičná whisky 2

   Kukuřice - 80 %, žito - 8 %, ječný slad - 12 %.

4. Žitný bourbon

   Kukuřice – 51 %, žito – 24 %, ječný nebo pšeničný slad – 25 %.

5. Pšeničný bourbon

   Kukuřice - 51 %, pšenice - 24 %, pšeničný nebo ječný slad - 25 %.

Dále, voda. Mělo by to být 80 % z celkového základu a sladu.

A nakonec kvásek. Na každých 10 litrů hmoty připravené ke kvašení je nutné přidat 20 g sušeného droždí nebo 100 g lisovaného droždí.

Metoda vaření

1. Do kotle nasypte kukuřičnou a jinou mouku nebo krupici (kromě pšeničné) a zalijte vodou ohřátou na teplotu 50-55°C (pamatujte, že mísa by neměla být více než do tří čtvrtin plné ).

   Zároveň beze spěchu nalévejte vodu za stálého míchání obsahu nádoby, aby se nevytvořily hrudky.

2. Zvyšte teplotu směsi na 70°C a do nálevu přidejte 10% mletého sladu.

3. Při dalším zahřívání hmoty přidejte pšeničnou mouku nebo případně krupici a znovu vše promíchejte.

4. Po úplném zcukření mladiny (po všech tepelných pauzách) přiveďte obsah vařiče k varu a vařte 2 hodiny, abyste získali zcela homogenní kašovitou hmotu.

5. Poté stáhněte kotel z ohně, počkejte, až budoucí zápar vychladne na teplotu 65-67°C a přidejte všechen zbývající rozdrcený slad a vše znovu promíchejte.

6. Nádobu s výslednou hmotou, jejíž teplota by měla být 63-65°C, pevně zab alte do několika vrstev žáruvzdorné látky a dejte na 2 hodiny na teplé místo.

   Zároveň je nutné během první hodiny rmut každých 15 minut intenzivně promíchat.

   Je také velmi důležité nenechat směs vychladnout pod 55°C.

   Po výše uvedených dvou hodinách je třeba rmut ve spěchu (aby nezkysnul) přemístit do fermentační nádrže, zchladit na teplotu 25-28 °C a přidat do ní kvasnice (pokud mluvíme o lisovaných, je nutné je nejprve rozředit v malém množství vody).

7. Nádoba s mladinou, vybavená víkem s vodním uzávěrem, by měla být po dobu fermentace (od 2 do 6 dnů) umístěna na tmavém, teplém a tichém místě.

   Zároveň by teplota látky neměla překročit stejných 25-28°C.

8. Příprava fermentované mladiny závisí na destilátorovi. Pokud je vaše jednotka vybavena parním generátorem, můžete jej nabíjet přímo z nádrže.

   V případě jednoduššího zařízení by měla být tekutá složka sladiny filtrována nebo vymačkána přes tenkou vrstvu.

   Například sladina se nalije do gázového sáčku, předem vloženého do kovového kbelíku, poté se obsah sáčku opatrně a pevně vymačká do uvedené nádoby, ze které se vypustí tekutá složka mladina se posílá přímo do destilační kostky.

   Tradičně by se měla část spotřebovaného koláče uložit a přidat jako další předkrm k nové porci budoucí kaše.

9. Surovina vložená do destilátoru prochází dvojitou destilací.

   Primární destilace probíhá bez frakcionace.

   Při opakování – je potřeba odříznout „hlavy“ a „ocasy“.

   Zároveň, aby se zabránilo riziku znehodnocení konečného produktu, by hlavová a koncová frakce měla obsahovat 10 % celkového objemu destilátu.

10. Výsledný kukuřičný měsíční svit, známý také jako „bílý pes“, musí být podle amerických kánonů naředěn na sílu 62,5 stupně.

11. Budoucí nápoj by měl dále zrát ve vypáleném dubovém sudu nebo na dobře upražených dubových lupíncích.

    To se neprovádí ve speciálních sklepech, ale v přízemních místnostech při přirozené teplotě.

    Zároveň se má za to, že optimální nádobou pro zrání malých šarží kukuřice a la bourbon jsou malé dubové sudy o objemu 10 až 50 litrů.

    Vzhledem k malým objemům nádob, ve kterých bude váš nápoj zrát, pro dobrý výsledek stačí počkat 8–10 měsíců (ačkoli někteří, zejména netrpěliví subjekty, tvrdí, že je zcela přijatelné rozdělit toto období na dvě).

    Zároveň bychom vám doporučili ukázat charakter a vydržet svůj nápoj po dobu 2 let, a ještě lépe - 4 nebo všech 6 let.