Víno přestalo kvasit dříve

Ani přísné dodržování receptury a technologie výroby nezaručí, že proces kvašení domácího vína proběhne podle plánu. Stává se, že po nějaké době se uvolňování bublin zastaví a sladina přestane „vykazovat známky života“. To se stává i u zkušených vinařů, co říci o začátečníkech? Neměli byste panikařit, nejčastěji lze situaci napravit.

Nejprve je potřeba zjistit, kde se stala chyba, a teprve poté – pokusit se ji napravit. V tomto článku se Shakedown podívá na důvody vedoucí k zastavení fermentace a navrhne postup k vyřešení problému v každém případě.

Špatné utěsnění

Zastavení fermentace je často jen zdání. Díky volnému střihu rukavice / uzávěru bubliny oxidu uhličitého nevycházejí speciálními otvory, ale v místech mezer. Proto sladina pokračuje ve hře, ale zdá se, že se proces zastavil.

Zároveň může vnikání vzduchu do nádoby v pozdějších fázích vést ke zkysání nápoje. Abyste zabránili znehodnocení, měli byste pečlivě dbát na těsnost a zbytečně nádobu neotevírat.

Doporučení:

1. Zkontrolujte těsnost těsnění láhve/rukavice.

2. Pro zvýšení spolehlivosti zakryjte spoje lepicím těstem nebo silikonem.

3. Otevírejte nádobu pouze v případě potřeby (přidání cukru, míchání, odstranění pěny) ne déle než 15–20 minut.

Špatná teplota

Jeden z nejčastějších faktorů bránících fermentaci. Optimální teplota pro aktivní aktivitu kvasinek je 15–25 °C, plus/minus několik stupňů.

Je důležité vyhnout se častým výkyvům v jednom nebo druhém směru.

Nízká teplota zpomaluje fermentaci, vysoká teplota vede k úhynu plísní. Obzvláště nebezpečné je přehřátí.

Doporučení:

1. Sledujte indikátor teploty a udržujte jej na konstantní úrovni. V případě potřeby přemístěte nádobu do vhodných podmínek.

2. Při zahřívání mladiny nad 30 °C (i na krátkou dobu) přidejte znovu vinný startér nebo kvasnice.

Nedostatečný/nadměrný obsah cukru

Optimální ukazatel sladkosti ve vinném moštu je 10-20%. Při silných odchylkách v jakémkoli směru fermentace probíhá nesprávně. Cukr je nezbytný pro výživu kvasinek, ale s jeho nadbytkem se jejich aktivita snižuje. Nedostatek a vůbec vede k zastavení procesu. Totéž se děje ve velmi hustém moštu: víno přestane kvasit.

Doporučení:

1. Pořiďte si hustoměr a změřte hladinu cukru. Při chuťových zkouškách by sladina měla být středně sladká: nesrážející se ani kyselá.

2. Při výrobě dezertního vína je potřeba přidávat cukr po malých dávkách, aby se nezastavilo kvašení.

3. Pokud je překročena doporučená míra sladkosti, nařeďte nápoj vodou, pokud se sníží, oslaďte.

Nedostatečná/nadměrná úroveň kyselosti

Normální kyselost mladiny je asi 4 pH. Kolísání indikátoru o 1,5 jednotky jedním nebo druhým směrem je povoleno.

Silné odchylky od normy negativně ovlivňují práci kvasinek. Klesá-li kyselost, kvašení je inhibováno, stoupá-li, zvyšuje se riziko mikroorganismů a rozvoje nemocí.

Doporučení:

1. Měření úrovní pH.

2. Pokud ukazatel prudce klesne, přidejte citronovou šťávu (1-2 plody na 4 litry moštu) nebo kyselinu vinnou.

3. V případě vysoké kyselosti nařeďte nápoj vodou.

Vysoký obsah alkoholu

Nadměrná hladina alkoholu v moštu vede ke snížení aktivity kvasinek. Houby "usínají" nebo odumírají se zvýšením síly na 12-14% a padají na dno nádoby ve formě sedimentu.Obvykle je po dokončení aktivní fermentace zaznamenán nárůst stupně. Může to být také způsobeno přílišným proslazováním mladiny. Přibližnou sílu byste si měli spočítat i ve fázi přidávání cukru: 1 g představuje asi 0,5-0,6 ml čistého alkoholu.

Doporučení:

1. Optimálním řešením by bylo zastavit proces a přejít k další fázi – objasnění, vystavení atd.

2. Pokud chcete experimentovat, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a pokračovat v pozorování.

Nedostatek sloučenin dusíku

Pro normální fungování kvasinek je zapotřebí doplňování dusíku. Normálně jsou potřebné stopové prvky obsaženy ve šťávě, ale pokud je nápoj silně naředěn nebo doslazován, může jejich koncentrace klesnout.

Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín z lesních plodů, zeleniny, květin, kvašených divokými kvasinkami.

Ostré zpomalení fermentačních procesů v moštu po aktivním zahájení nebo zředění vodou může znamenat nedostatek zálivky.

Doporučení:

1. Kupte v lékárně a přidejte do vína čpavek. Množství se vypočítá v závislosti na koncentraci látky: 10% roztok se podává v množství 0,5 ml / l, 5% roztok je 1 ml / l atd. Pokud se používá amoniak v prášku, pak 0,25 g / l.

2. Při práci s kvasnicemi z obchodu se dusíkaté hnojivo nepřidává, protože je v nich již obsaženo.

Vzhled plísní, mikroorganismů

Nedodržením sterility nebo použitím zkažených surovin může víno zplesnivět nebo nakysnout. Proto je důležité pečlivě vybírat ovoce pro přípravu nápoje, při práci si mýt ruce a udržovat nádobí čisté.

Doporučení:

Zlikvidujte suroviny a začněte znovu na základě získaných zkušeností.

Neaktivní kvasinky

Tato možnost je relevantní, pokud byla fermentace zahájena na přírodních houbách a všechny ostatní indikátory jsou normální. Chování divokých kmenů kvasinek je nepředvídatelné: mohou náhle přestat fungovat bez jakéhokoli důvodu.

Doporučení:

Do mladiny musíte přidat domácí startér nebo vinné kvasnice a proces znovu spustit. Stačí přidat čerstvé nemyté hrozny (5-6 kusů na 10 litrů moštu), po rozdrcení, nebo dobré rozinky (50 g na 10 litrů). Lepší je ale koupit si kvalitní kvasnice, správně je aktivovat a přidat do nápoje.

Konec fermentace

Podomácku vyrobený alkohol obvykle prudce fermentuje 2-5 týdnů, poté se proces postupně zastaví. V některých případech (vysoká pokojová teplota, dostatečná výživa, vysoká aktivita kvasinek) však může proces dokončit rychleji.

Některé kmeny kvasinek dokážou zpracovat veškerý cukr za 1 týden.

Následující příznaky ukazují na dokončení aktivní fermentace: bublinky přestaly vystupovat / rukavice se vyfoukla, nápoj se rozjasnil, na dně se vytvořil sediment, v chuti je mírná hořkost, kyselost bez zřejmá sladkost a zastíranost.

Doporučení:

1. Víno ochutnejte, zhodnoťte vizuálně. Pokud je násilná fermentace u konce, můžete přistoupit k další fázi: filtraci a dlouhé expozici.

2. Změřte stupeň. Normálně má mladé víno sílu 10-14%. Pokud ji chcete posílit, můžete přidat alkohol.