Ledové víno (Eiswein): co potřebujete vědět

Icewine je dezertní víno vyrobené ze zmrazených hroznů. Znamená „ledové víno“. Podle tradice musí být hrozny zmrazené přirozeně za specifických povětrnostních podmínek. Podle zákona je v Kanadě -7 °C a v Německu -8 °C.

Pokud je teplota nižší, šťáva se již nebude získávat. Dnes se díky pokročilým technologiím používá metoda mechanického zmrazování neboli kryogenní extrakce, aby nebyla závislá na počasí.

Víno vyrobené tímto způsobem se nazývá „mrazicí víno“. V Kanadě, Spojených státech, Německu a Rakousku už se o něm neříká „ledový“.Má sílu 9–12 %, obsahuje hodně cukru (150–300 g/l) a zvýšenou kyselost (10–14 g/l). Při výrobě se používá Vidal blanc a Ryzlink rýnský.

Příběh ledového vína

Německo je považováno za místo narození icewein, ale sahá až do starověkého Říma. Spisovatel Plinius starší v 1. století př. Kr. E. ve svých spisech zmínil, že některé odrůdy hroznů zůstávají na vinicích až do mrazů.

Jeho současník, básník Martial, doporučoval sklízet až poslední měsíc podzimu nebo dokud nebude ubit mrazem. Žádné detaily se bohužel nedochovaly. Možná, že staří Římané ani nepopisovali icewein, ale bobule, které byly ponechány na rozinkách, aby se z nich vyrobilo víno z pozdního sběru.

Koneckonců, rodištěm icewein je Německo. V XVII-XVIII století se hrozny sklízely před nástupem chladného počasí. Podzim 1794 byl překvapivě teplý a sklizeň se odkládala, ale štěstí netrvalo dlouho. Teplota prudce klesla, hrozny zmrzly.

Výrobci vína měli pouze 2 možnosti: nedělat nic nebo si připravovat nápoj z toho, co je, aniž by přemýšleli o důsledcích. Nakonec usoudili, že tam byla vina, a neprohráli. Byl tak objeven jeden z hlavních pokladů vinařského průmyslu. Existuje ještě jedna verze, podle které je ledové víno výsledkem četných experimentů přistěhovalce W altera Heinleho.

Podrobnější informace lze nalézt ve zdrojích datovaných 8. února 1830. V roce 1829 u města Bingen v regionu Rheinhessen, které se zabývalo vinařstvím, byla zima strašlivě mrazivá. Někteří výrobci se rozhodli nedotýkat se révy a nechat je krmit ptáky. Pak si náhodou všimli, že když vyzkoušeli bobule, napsali podivné kruhy a spadli na zem. To pěstitele zaujalo, sami džus vyzkoušeli, a když pocítili sladkost, vyrobili si ledové víno.

V průběhu 20. století, až do 60. let 20. století, byly sklizně zmrzlých bobulí vzácným jevem.Podle podkladů bylo spolu s posledním z roku 1958 6 poplatků. Tehdy bylo poprvé vyrobeno ledové víno v podniku Schloss Johannisberg. To je způsobeno tím, že mrazy byly vzácné.

Řada ledových vín byla vytvořena v roce 1961, což vedlo ke zvýšení popularity v budoucnu. V tomto procesu začali používat umělé osvětlení z přenosných generátorů k udržení teploty v chladném šeru a plastovou fólii, která chránila plody před ptáky.

V Kanadě se dnes vyrábí více ledového vína než ve všech zemích dohromady. První víno bylo vyrobeno v roce 1984 v Inniskillin v jižním Ontariu, ve městě Niagara-on-the-Lake. Vinařství v té době vlastnil Karl Kaiser. Před ním bylo ledové víno náhodně vyrobeno v Britské Kolumbii kvůli neočekávanému chladnému počasí. V roce 1983 nechal Kaiser a tři další podniky sklizeň až do zimy, aby dostal nápoj.Ptáci překáželi jednomu (Inninskilin a Ewald Reif), ostatní sbírali extrémně malou úrodu (Pele Island a Hillebrand).

O rok později vzal Kaiser chyby v úvahu, chránil plody sítěmi a poté vyrobil víno. Základem byla odrůda Vidal. Kaiser rozšířil výrobu, učinil ji komerční. Nápoj si rychle získal oblibu. Výrobní metodu převzali i další kanadští vinaři, protože klima země se ukázalo jako ideální pro obrovský rozsah produkce. Léto potěší horkými dny a trvá dlouho, podzim je teplý, mrazy začínají náhle.

V roce 1991 kanadské ledové víno vyhrálo Grand Prix d'Honneur na Vinexpo a stalo se úspěchem po celém světě. Během 10 let se sortiment odrůd vína rozšířil.

Do roku 2000 byla Kanada největším světovým producentem vína. V Německu ve stejné době výroba klesla kvůli změně klimatu.

Technologie výroby kanadského ledového vína se změnila. Úroda se sklízí až na jaře, kdy hrozny samy zkvasí. Kanada nese název „Mekka pro znalce ledového vína“. Každý rok se na jeho počest koná světově proslulý Niagara Icewine Festival.

Proces výroby ledového vína

Když jsou hrozny přibité prvním mrazem, musíte počkat dva týdny a pak začít sklízet. Děje se tak v noci při světle výkonných lamp a teplota není vyšší než -7–8 °C. Aby se bobule nerozmrazily dotykem rukou, navlékli si vinaři silné gumové rukavice, protože proces sběru není automatizovaný.

Potom jsou bobule odeslány do vinařství k jemnému lisování. To je třeba udělat rychle, aby rozpuštěná voda nespadla do koncentrované hroznové šťávy.

Ovoce se ihned posílá do drtiče, poté se hmota rozdrcených bobulí (dužiny) umístí pod lis, kde se z nich vyrábí mošt, zjednodušeně řečeno šťáva. Nemá smysl popisovat další výrobní kroky, protože závisí na konkrétním výrobci.

Ledové víno se vyrábí ve skromném množství, protože někdy úrodu poškodí silné deště, jindy hejna ptáků, kteří v chladném období nenacházejí jinou potravu. Ruční práce je navíc drahá a na získání 0,5 litru vína je potřeba až 16 kg hroznů. To zvyšuje cenu nápoje. Z bílých odrůd používají Ryzlink rýnský, Chenin Blanc, Veltlínské zelené, z červených odrůd Merlot, vzácně Cabernet Franc.

Jasní zástupci ledového vína

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Vyrobeno v Rakousku. Lehká, i když má jasně medovou chuť s tóny mučenky, liči a ananasu. Má jasnou kyselost.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

   Americké víno. Typický představitel sladkokyselého ledového vína. Má dlouhou dobu zrání, tradiční meruňkovou chuť s tóny rozinek a medově-ovocnou vůni.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc ledové víno

   Víno z Ameriky. Kombinuje sladkokyselou chuť červeného ovoce (třešně, jahody, brusinky, granátové jablko). Má více ovoce než sladkostí.

4. Jackson-Triggs Proprietors'rezerva Vidal Ice Wine

   Víno se vyrábí v Kanadě. V jeho chuti se harmonicky snoubí tropické ovoce a med. Dlouhá květinová dochuť.

5. Ledové víno Floare de Dor

   Toto víno pochází z Moldavska. Má zlatavou barvu, jasnou vůni manga, broskve a růže. Chutná med s tóny manga a papáje.

Jak as čím pít ledové víno

Ledové víno se před podáváním obvykle ochladí na 10–12 °C. Vhodné jsou pro něj speciální sklenice na víno. Jako dezertní víno je sladké a ovocné.Skvěle se k ní budou hodit dezerty s kyselostí, ale i bílá čokoláda, dorty s ovocnou náplní, netvrdé sýry. Gurmánská jídla zahrnují modré sýry a foie gras.

Může být součástí takových koktejlů jako Fiery, Louisiana, Xeres.

Jak odlišit originální ledové víno od falešného

1. Francouzští, kanadští, němečtí a rakouští výrobci jsou požádáni o uvedení ledového vína nebo ledového vína. To poslední neplatí pro led, ale zmrzlý. Pro Rusko a Gruzii žádné takové pravidlo neexistuje, takže se budete muset blíže podívat na štítek a zadní štítek.

2. Víno musí být čisté, bez sedimentu, mít rovnoměrnou barvu bez barevných rozdílů.

3. Vzhled nádoby musí být dokonalý, protože víno není levné a výrobce má zájem na maximální kvalitě produktu.

Zajímavosti

1. Od roku 2004 se ledové víno vyrábí v Izraeli technologií čerpaného ledu. Je tekutý, jako voda nebo želé, ale má potenciál skutečného ledu.

2. Víno pozdního sběru bylo až do 19. století velmi oblíbené. V době sklizně se bobule stihnou pokrýt speciální houbou.

3. Na výrobu 1 litru potřebujete asi 5krát více hroznů než standardní suché víno.

4. Vzhledem k vysoké hladině cukru a kyselosti neztrácí své chuťové vlastnosti po dobu asi 40 let.