Tokajské víno: historie

Bílé dezertní víno Tokaj vzniká v Maďarské republice, je pojmenováno podle oblasti výroby, která se nachází mezi dvěma řekami: Bodrog a Tisa.

Víno vyniká svou jedinečností a originalitou. Bývaly doby, kdy zabíral jedno z nejdůležitějších míst na světě a přinášel produkční zemi spoustu peněz. Upřednostňovala ho monarchie včetně ruských císařů a francouzských králů, ze známých osobností lze s klidem vyzdvihnout německé spisovatele Goetha a Voltaira.

Historie tokajského vína

Podle legendy byl první tokadský nápoj Aszu vyroben z vinné révy zasažené plísní v polovině 17. století knížecím knězem.

Někdo si myslí, že všechno se stalo náhodou. Kraj zaútočili Turci a obyvatelé nestihli sklízet, takže hrozny byly přezrálé, pokryté houbou Botrytis cinerea a uschlé.

A někdo říká, že bobule byly speciálně ponechány přezrát. Houba nekazí úrodu, bere vlhkost, vysušuje ovoce, což vede ke 40-60% koncentraci cukru. Vzniká tak zvláštní vůně šafránu s tóny zázvoru.

Přibližně ve stejné době se v tufových skalách začaly budovat vinné sklepy, které se nikde jinde nenašly. Klenby úzkých tunelů, sahající hluboko do země, byly porostlé obrovským množstvím plísní a bez plísní není legendární víno.

Bez ohledu na autentickou historii původu, na konci 17. století věděl o Tokai celý svět. Když kníže Ferenc II. Rákoczy v roce 1703 hledal spojence, pohostil evropské panovníky tím nejsladším vínem, čímž je uklidnil.

Pokud jde o Ruské impérium, naši vládci měli v regionu zvláštní oddíl, sestavený z kozáků, který měl doprovázet nejcennější náklad na cestě do Moskvy a Petrohradu.

Co je společné mezi šampaňským a vínem Tokay

Všichni víme, že jen nápoj z oblasti Champagne může být nazýván šampaňským, ale ne každý ví, že nebyl první, kdo dosáhl popularity. První vinařskou oblast vymezili Maďaři a jmenovala se Tokay-Hegyalya.

Nikdo neznal víno lépe a sladší než maďarské, byly jen pokusy zopakovat originál. To byl důvod, proč byly v roce 1737 vinice rozděleny do čtyř skupin:

1. Třída výjimky

   To zahrnuje tři části. Stav byl stejně vysoký jako Sauternes Château d'Yquem.

2. První stupeň

   Zahrnuje sedmdesát šest vinic.

3. Druhá třída

   Zahrnuje padesát devět vinic.

4. Třetí třída

   Včetně třiceti vinic.

Po 20 letech, v roce 1757, vydal král dekret o zajištění názvu Tokaji pro omezenou výrobní oblast.

Ve 20. století, po skončení první světové války, nastaly pro tokajské výrobce těžké časy. V roce 1920 byl region rozdělen mezi Československo a Maďarsko.

V roce konce druhé světové války začal v Maďarsku vládnout komunismus. Ti, kteří se drželi jeho myšlenek, se příliš nebáli o nejstarší vinařské tradice, o jejich zachování.

V listopadu 1989 v Československu proběhla série pokojných demonstrací nazvaných „sametová revoluce“, byl svržen komunistický režim a tokajské víno šlo do kopce.

Funkce výroby tokajského vína

Při výrobě vína je povoleno oficiálně používat pouze šest druhů místních hroznů:

1. Hlavní a nejoblíbenější je furmint, zabírá více než polovinu území. Tato odrůda má zvýšenou štiplavost, kyselost a sklon k plísni.

2. Druhé místo právem zaujímá Hershlevel, dostal třetinu půdy. Je sladší a má jasnější vůni.

3. Zbývajících 10 % zahrnuje čtyři druhy, které nikdy nepůsobí jako hlavní složka. Používají se jako doplněk k všestrannější chuti. Patří sem zeta, koversölö, kabar a žlutý muškát.

Obstarávání surovin

Bobule sušené plísní se nazývají „asu“. Nejprve se shromažďují v koších, zvaných puttoni, vyrobených z dřevěných materiálů. Tam leží, tisknou se a po několik dní vyzařují vysoce koncentrovaný nektar. Tento nektar se nazývá esence.

Abyste získali 0,2 až 0,6 litru nektaru, musíte nasbírat košík o hmotnosti čtvrt centu. Koncentrace cukru se pohybuje od 450 do 900 g/l.

Výroba tokajského vína

Po uplynutí správné doby jsou připravené bobule jemně rozemlety do stavu cukrové pasty bez jediné hrudky. Je vyskládán do sudů s moštem nebo vínem letní sklizně (základ), vyrobeným z hroznů nedotčených plísní.

Hershlevel a Furmint jdou do výroby zpravidla společně. V případě potřeby lze zředit kabaretem nebo jakýmkoliv jiným ze čtyř povolených.

Výsledná tekutina potřebuje stálé míchání, vyluhuje se 1-2 dny na nastrouhaných plesnivých bobulích. Poté se nalije do sudů vyrobených z dubu ze stejné oblasti. Nejsou naplněny až po okraj, takže nápoj kvasí mikroflórou sklepů, oxiduje a stává se pravým tokajským vínem.

Víno se potuluje ve sklepích od 3 do 8 let.

Sklepy udržují ideální vlhkost vzduchu a teplotní režim cca 10–12 °C. Délka suterénů dosahuje 40 km. Vrstva formy je velmi silná. Je měkký na dotek, má šedou barvu, zanechává v grafitu. Pokud se ho dotknete, ruka spadne dovnitř. Víno tam uložené se ze sudů vypařuje, což vytváří potravu pro houby a zvláštní mikroklima.

Druhy tokajských vín

1. Aszú

   Klasické tokajské víno. V maďarštině toto slovo znamená "suchý", ale jasně žlutý nápoj má svou vlastní sladkost.

   Aby to bylo možné, musí být hrozny sklizeny v několika průchodech. Nejprve se vyrábí základní víno. Je srpnová, zářijová sklizeň. V posledním podzimním měsíci se sušené bobule sklízí podruhé v plecích.

   Tady se uplatňuje klasický výrobní proces, kdy se hroznová pasta smíchá se základním vínem a nechá se několik let louhovat v sudech.

   Čím více puttonů, tím sladší víno, obvykle je počet košů v sudu 3 až 6.

   Pokud je více než 6 puttonů, výstup je Asu-Essence. Alkohol ve vínech Asu obvykle není nižší než 14 %.

2. Eszencia

   Víno je olejovitá tekutina zlaté barvy. Chuť odhaluje komplexní mandarinkovo-ovocný buket. Poznáte zázvor, skořici, hřebíček a kandované ovoce.

   Jelikož je ve formě nápoje více bobulí než v klasickém, často se mu říká nektar.Formálně to není tak docela víno, protože kvůli obrovskému množství cukru (500-700 g / l) není možné dostat obsah alkoholu za značku 5-6 °, přesto je Essence mezi víny považována za exkluzivní. .

   Pravidelně se přidává do vín Asu a někdy dostane šanci stát se samostatným nápojem a nechá se asi 4 roky v sudech a uvádí na trh. Je použita metoda slabé fermentace.

   V této podobě je koncentrace cukru tak vysoká, že se pije jen po malých doušcích, ale je dokonale konzervován a skladován až do 2. století a zanechává své původní vlastnosti.

3. Szamorodni

   Křestní jméno bylo főbor („první víno“). V roce 1820 byl nápoj přejmenován na Native.

   Víno je sladké, vyrábí se z bobulí, na kterých je hodně plísní. Často koncentrace alkoholu dosahuje 14°, což je o něco více než u podobných.

   Bobule se pro něj sklízí v pozdním podzimu, kdy jsou již v potřebném rozsahu vyschlé. Do hmoty rozdrcených hroznů se přidá základní víno a výsledná směs se posílá k míchání v sudech.

4. Fordítás

   Pro získání forditashy se rozdrcené hrozny Asu zalijí nerafinovanou šťávou z bobulí nebo moštem. Druhý byl dříve používán ve výrobě.

5. Máslás

   Pokud zalijete kvasnicový sediment Asu nerafinovanou hroznovou šťávou a necháte 1,5 měsíce kvasit, získáte Mashlash.

6. Ledové víno

   Hlavní rozdíl mezi výrobní metodou je zřejmý z názvu. Aby tento nápoj viděl světlo, je třeba bobule zmrazit. Výroba začala v roce 1999

7. Suché víno

   Objevilo se mezi posledními. Pohled se od klasických tokajských sladkých vín objektivně liší svou chutí: v buketu se odhalují minerální tóny.

   Podle odborníků je tato chuť stejně komplexní jako chuť nápojů z Burgundska. Dříve se suchá vína z Tokaje nazývala obyčejná, ale nyní v závislosti na odrůdě hroznů: Tokay Harshevelyu, Furmint atd.

Jak as čím pít tokajské víno

Tento nápoj se obvykle podává v úhledných skleničkách na dezertní víno.

Teplota může být buď pokojová, nebo kolem 11–14 °C.

Foie gras a drahé druhy smetanového sýra, jako je Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk atd. jsou pro Tokay považovány za klasickou svačinu. Pokud žádné nejsou, ořechy, ovoce, sladké dezerty a dokonce i ryby udělají. Esence se obvykle pije bez přísad.

Víno se snadno pije, protože takové množství cukru je neutralizováno přírodní kyselinou Furminty.

Jak odlišit původní tokajské víno od falešného

1. Skutečné víno je křišťálově čisté, má sytou barvu.

2. Design musí být dokonalý od obalu po štítek. Rozmazaná písmena nebo křivý tisk by vás měly upozornit.

3. Věnujte pozornost čárovému kódu na láhvi, měl by začínat 599 (maďarský kód).

Zajímavosti

1. Ve středověku bylo tokajské víno nazýváno králem vín a vínem králů, protože bylo oblíbené u dvora.

2. Nápoj má pro maďarský národ takovou hodnotu, že je zmíněn v hymně Maďarské republiky.

3. Sud, ve kterém nápoj zraje, se nazývá gons. Objemově je 136 litrů a je neměnný stejně jako puttoni, do kterého se vejde 25 kg.

4. Od roku 2007 Evropská unie oficiálně přidělila název Tokaji regionu Tokaj-Hegyalja.

5. Víno se nevyrábí ročně, jeho produkce závisí na kvalitě jedné sklizně.