Víno: rychlé kvašení a péče

Co potřebuješ vědět

Prudké kvašení trvá od 10 do 100 dnů v závislosti na síle připravovaného vína. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím déle musí probíhat intenzivní kvašení, protože teprve v tomto okamžiku kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Současně se v rychlém kvašení rozlišují dvě období: 1) vlastní rychlé kvašení a 2) hlavní kvašení.

Neustálé kvašení

Při rychlé fermentaci, obvykle trvající 3-7 dní, mladina silně pění, bublinky oxidu uhličitého se uvolňují takovou rychlostí, že procházejí kvasným plechem v nepřetržitém proudu a je téměř nemožné spočítat je (za 1 min.např. projde 150-200 bublinek plynu), v mladině je slyšet syčení nebo hluk unikajícího plynu, mladina je velmi rozrušená, bobtná a pěna vyplní veškerý volný prostor zbývající v misce nad mladinou, a pokud jsou nádobí přeplněné mladinou, ucpe dýmkový fermentační jazyk, vyrazí korek a může dokonce rozbít nádobu. Toto první kvašení se také někdy nazývá svrchní kvašení, protože kvasinky během této doby pracují hlavně ve svrchních částech mladiny.

Poté se sladina zklidní, uvolňování plynových bublin se sníží, pěna se začne usazovat na dně misky; to znamená, že intenzivní kvašení skončilo a začalo hlavní kvašení, nazývané také spodní kvašení, které pokračuje, dokud kvasinky nepřemění všechen cukr na alkohol nebo nevyrobí tolik alkoholu, že jejich život bude nucen se zastavit.

Během hlavního kvašení sladina již příliš nepění, bublinek plynu je emitováno každým dnem méně a méně a nakonec dosáhne bodu, že za 1 min.uvolní se pouze 1 bublina plynu. Do této doby se na dně nádoby hromadí poměrně objemný sediment, skládající se převážně z kvasinek, přičemž samotné mladé víno se stává, byť stále zakaleným, ale mnohem průhlednějším, než byl mošt dříve. Pak usoudí, že rychlé (a nejdůležitější) kvašení je u konce a můžete přistoupit k prvnímu nalití vína.

Péče o kvašení mladiny během intenzivní fermentace

Pro lepší rozklad veškerého cukru dodaného do mladiny se provádí intenzivní promíchání kvasnicového sedimentu. Faktem je, že kvasící víno je sice zakalené od kvasinek, které v něm plavou, ale uvolněné bublinky plynu ho nadzvedávají a odnášejí ze dna misky. Ale ne všechny kvasinky jsou v tomto plovoucím stavu. Většina z nich spočívá na dně nádobí, nahromaděných v tisících vrstev na sobě.

Svrchní vrstvy, které jsou v blízkosti cukru, živin, se mohou volně množit a pracovat.U spodních vrstev je to nesrovnatelně obtížnější. A čím méně cukru v mladině zůstane, tím úplněji se kvasinky usadí, tím je jejich vrstva hustší a práce spodních vrstev je obtížnější. Za tímto účelem se čas od času během hlavního kvašení, a zejména v jeho druhé polovině, kvasnicový sediment několikrát protřepe, protřepe čistou tyčinkou nebo se sedimentem profoukne proud vzduchu

Větrání kvasící mladiny se provádí proto, že kvasinkové houby alkoholového kvašení sice mohou pracovat za nepřítomnosti vzduchu, ale krátkodobý přístup vzduchu výrazně zvyšuje jejich účinnost, revitalizuje jejich sílu a schopnost reprodukce .

Pokud se fermentace začne hodně zpomalovat

Týká se to všech pevně kvasících vín, zvláště je užitečné v druhé polovině hlavního kvašení, kdy se již vytvořilo 7-8% alkoholu, větrat foukáním vzduchu do něj pomocí srsti nebo přelití kvasícího vína se všemi kvasinkami do čisté vany nebo jiného náčiní, kde se nechají 3-4 hodiny na vzduchu, čímž se kvasinky osvěží.

Přidání cukru se provádí, pokud chcete vyrobit víno nejvyšší síly (až 16 % nebo více). V tomto případě se při přípravě mladiny nepřidává všechen cukr najednou, ale pouze 1/6-1/5 (aby cukernatost sladiny nebyla vyšší než 10-15 %), zbytek cukru se přidává ve stejných dílech do již kvasící mladiny každých 5-7 dní. Při této metodě sice intenzivní kvašení pokračuje velmi dlouhou dobu (až 100 dní), ale kvasinkové plísně se silně rozvíjejí a budou schopny zpracovat všechen cukr a vyrobit z něj největší množství alkoholu.

Pokud do sladiny ihned přidáme všechen potřebný cukr, pak bude pro plísně velmi obtížné ji zcela zpracovat. S každým přidáním cukru (krystalového cukru) by se mladina měla dobře promíchat.

Sledování teploty v místnosti a kvašení mladiny

Nejpříznivější pokojová teplota pro rychlé kvašení je 18-20°C, bez náhlých změn a výkyvů.A to je třeba pečlivě dodržovat, pokud chcete dělat dobré víno. Stejně tak je důležité, aby teplota mladiny nestoupla nad 25°C, k čemuž může snadno dojít při prudkém kvašení. Faktem je, že když se cukr přemění na alkohol, kvasinkové houby uvolňují část tepla. Díky tomu se sladina sama zahřívá a čím silnější, tím je kvašení energetičtější. Mezitím při teplotách nad 25°C již začínají trpět kvasinkové plísně a zpomaluje se jejich životně důležitá činnost, proto by měl vinař dbát na to, aby se kvasící mošt příliš nezahříval.

Pokud je pozorováno nadměrné zahřívání mladiny, měla by být ochlazena přidáním malých kousků ledu do mladiny nebo obalením nádoby s kvasící mladinou mokrým plátnem a vystavením průvanu dokud nevychladne. Stejné chlazení mladiny lze provést větráním v průvanu nebo za chladného počasí. Neměli byste však příliš chladit, protože to může také nepříznivě ovlivnit fermentaci.

Kontrola průběhu fermentace

Vyrábí se na konci hlavního kvašení nebo pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila. V těchto případech byste měli mladé víno ochutnat, abyste zjistili, kolik sladkosti v něm zbylo a zda zastavení kvašení nebude předčasné. Pokud se fermentace zastavila a sladkost vína je stále výrazná, může to být způsobeno buď nesprávným doslazením moštu, nebo nevhodnou teplotou v místnosti nebo moštu, nebo nedostatečnou fermentační kapacitou kvasinek nebo nesprávným použitím. Tomu všemu může pomoci provzdušnění vína.

Pokud po zastavení kvašení sladkost buď chybí, nebo je cítit jen málo a objevuje se pouze příjemná kyselinka vína, pak může být vinař spokojen, protože to nejdůležitější již bylo dosaženo - značná část cukru je fermentována, což zajišťuje pevnost a sílu mladého vína.

Když hlavní kvašení dosáhlo své možné hranice, kvasinky ztratily cukr nebo další schopnost jej absorbovat a fermentovat, na dně misky se usadila vrstva kvasnicového sedimentu a mladé víno se stal téměř průhledným, pak pokračujte k 1. nalití vína.