Historie koktejlů: pohled z roku 2020

Mnoho nápojů, které dnes známe, bylo vytvořeno před více než 100 lety. Renomovaný historik nápojů a destilátor ginu Sipsmith Jared Brown říká, že koktejl mohl vzniknout v roce 1200, kdy evropský alchymista Arnaldus de Villa Nova zdokonalil umění destilace a výslednou tekutinu pojmenoval aqua vitae (voda života).

Destilace prošla během staletí mnoha změnami. Vodný roztok ethylalkoholu se rozšířil po celém světě. Nejprve Irové, pak Skotové objevili usquebaugh (whisky), Francouzi - koňak a armaňak, Nizozemci a Britové - gin, Rusové a Poláci - vodku.Tyto destiláty tvoří základ koktejlů.

Kohoutí ocas (1500–1800)

Míchané nápoje jsou známé již od 16. století, jako je svařené víno. Ale termín "koktejl" se objevil později. O jeho původu existuje mnoho příběhů. Jedna vypráví o krásné královské dceři jménem Coctal, která byla přítomna, když král Mexika a americký generál podepsali mírovou smlouvu v roce 1800.

Další připisuje vynález slova Francouzi Antoine Amedepeicho, tvůrci likéru Peychaud. Podával směs šlehače a brandy jako lék na žaludeční potíže ve vaječném poháru zvaném francouzsky koketa.

Nejoblíbenější příběh vypráví o francouzských vojácích, kteří pomáhali Američanům bojovat za nezávislost v 70. letech 18. století. Barman jménem Betsy Flanagan jim podával nápoje zdobené barevnými kohoutími ocasními pery.

Jedna z prvních písemných zmínek o slovu „koktejl“ byla nalezena na stránkách newyorských novin „The Balance & Columbian Repository“ z 13. května 1806. Koktejl byl popsán jako „stimulační likér skládající se z lihovin jakéhokoli druhu, cukru, vody a šlehače – vulgárně se jim také říká šlehače.“

Americký zlatý věk (1800–1900)

Na počátku 19. století byly v New Orleans vytvořeny sazerac (žitná whisky nebo koňak s absintem a šlehači) a brandy crusta (koňak, Grand Marnier a Maraschino). Whisky sour se objevila v 50. letech 19. století. Poté byly do Ameriky přivezeny první lahve vermutu a objevil se koktejl z žitné whisky a vermutu s názvem „Manhattan“. Barman a autor knihy The Joy of Mixology, Gary Regan, uvádí, že Manhattan byl úplně prvním koktejlem, který používal vermut. Stal se jakýmsi předchůdcem martinez a martini.

Staré americké koktejly se vyráběly hlavně z koňaku, rumu nebo americké whisky. Gin byl jediný tvrdý alkohol. Vodka, která se dnes stala základem mnoha oblíbených koktejlů, ještě nebyla na dohled.

V roce 1862 byla vydána vůbec první kniha o barmanství – „The Bartender's Guide“ od Jerryho Thomase. Autor bývá označován za kmotra amerického barmanského průmyslu. Jeho kniha zmínila nejstarší recepty na marmeládový alkohol a lahvové koktejly.

V roce 1882 vydal Harry „Dean“ Johnson, další důležitá postava v historii amerického barmanství, svůj „Bartender's Guide“. V něm nejprve odkazoval na klasický Gin Martini. Míchalo se, netřáslo se.

19. století bylo zlatou érou pro koktejly v USA.Barman byl jednou z nejlépe placených profesí. Thomas byl jedním z nejmocnějších lidí v San Franciscu a říkalo se, že vydělává víc než viceprezident. Mějte na paměti, že barmani tehdy neměli přístup k hotovým sirupům nebo dřeni. Vše bylo připraveno od nuly a tyto nápoje jsou stále žádané.

Dokonce i led v koktejlu pak věnoval velkou pozornost. Ve dvou částech svého encyklopedického diskurzu o lihovinách a koktejlech, Spiritual Journey: A History of Drink, nám Brown a Miller říkají, že ve 30. letech 19. století byly ledové bloky těženy ze zamrzlých jezer v Bostonu a dodávány na americký jih a na Kubu. Časem se tento led objeví v Kalkatě, kde s ním Britové budou chladit svá vína a pivo.

Přelet Atlantiku (1900–1933)

Výroba koktejlů začala upadat, když hnutí střízlivosti zachvátilo Spojené státy na počátku 20. století. To vedlo ve Spojených státech k zákazu konzumace, výroby a přepravy alkoholu.

Pokrývá období od roku 1920 do roku 1933. Nelegální alkohol se stal populárním a mnoho palíren opustilo velká města, aby nápoje vyrobili v lesích nebo v Kanadě a poté je ilegálně rozesílali do USA. To vedlo k fenoménu zvanému „bootlegging“, který odkazuje na obchodníky s alkoholem během prohibice.

Místo obvyklých pruhů se objevili nelegální „mluvčí“. V té době si někteří barmani zvolili jinou profesi, jiní migrovali do Evropy za prací do londýnských a pařížských barů. Brzy začali tyto podniky vyhledávat američtí pijáci. První „americké bary“ se tedy objevily v Londýně a Paříži. Bary v luxusních hotelech, jako je Savoy v Londýně nebo Ritz v Paříži, se staly Mekkou koktejlů.

Krvavá Mary

V roce 1917 odešel do Francie výrobce vodky Vladimir Smirnov, který prchal před bolševickou revolucí v Rusku.

V roce 1920 začal prodávat vodku v západní Evropě pod francouzským názvem Smirnoff. O rok později upoutal pozornost návštěvníků baru Harry's New York Bar v Paříži koktejl z vodky a rajčatové šťávy.

Velmi brzy byly do receptury přidány příchutě jako Worcestershire omáčka a Tabasco, a tak se zrodila Bloody Mary, možná vůbec první vodkový koktejl.

Vodka ovládá svět (1933–1990)

Prohibice skončila v roce 1933, ale brzy začala druhá světová válka. Časy pro lihovarnický průmysl v USA zůstaly turbulentní. Vodka se do Ameriky dostala až po skončení nepřátelství.

Tam musela soutěžit s pivem, whisky a rumem, kterých Američané konzumovali obrovské množství. V té době byly v Severní Americe v módě polynéské koktejly na bázi tiki rumu jako Mai Tai a Planters Punch.

V padesátých letech začali někteří mladí Američané pít vodku smíchanou se zázvorovým pivem. Říkalo se tomu Moskevský mezek.

Poté, v roce 1962, britský špión oznámil divákům v kinech přes Atlantik, že má rád martini s vodkou, kterou má protřepat, ne míchat. Vodka se tak stala novou oblíbenou přísadou do koktejlů. Během posledních 2 desetiletí se s ním připravovala většina nápojů.

Kosmopolitní

V roce 1979 se v USA objevila švédská značka vodky Absolut. O sedm let později společnost uvedla na trh první vodku Peppar s příchutí pepře, následovanou další s citronem (Citron).

V roce 1990 připravil slavný newyorský barman Toby Cecchinni ve svém baru (Odeon) drink složený z Citron vodky, likéru Cointreau, brusinek a citronové šťávy. Mixolog Dale Degroff, známý také jako Král koktejlů, připravil ve svém baru v New Yorku stejný drink pro popovou divu Madonnu.K tomu přidal flambovanou (plamenem spálenou) pomerančovou kůru. Tak se objevil Cosmopolitan.

Množství nad kvalitou (1990–2000)

Vznik barových řetězců, jako je Thanks God it's Friday (nyní TGI Fridays Restaurant & Bar) na počátku 90. let, měl negativní dopad na kvalitu. Místo vynikajících nápojů v elegantním skle podávali jednoduše narychlo míchané nápoje v hrubých džbánech. Cena odpovídala kvalitě, ale umění míchat nápoje bylo téměř ztraceno.

Renesance (2000–2013)

V této době se objevila moderní klasika. Například Breakfast Martini (gin s marmeládou), který vynalezl Salvatore Calabrese v londýnském Library Baru.

Matthew Pomeroy, globální ambasador značky Absolut vodky, říká, že za posledních 10 let došlo k oživení kvality vodky.„Nové zaměření na čerstvé džusy a čerstvé ingredience posunulo umění barmanství na další úroveň,“ říká, „zatímco internet a staré knihy o koktejlech umožňují moderním barmanům objevovat klasiku.“

Koktejly ušly od namíchání prvního nápoje dlouhou cestu. Pomohli potravinářskému průmyslu růst, vytvořili nové profese a pracovní místa a hlavně pomohli lidem sjednotit se.

Moderní pohledy

Abyste pochopili, jak vytvořit jedinečné koktejly, jako to dělá mixolog, musíte znát ne jednotlivé recepty, ale druhy.

1. Aperitiv

   Nápoje, které se míchají nebo protřepávají ve starých módních sklenicích, jsou prémiové. Obvykle podávají whisky, gin, bourbon s ledem. Vynikajícím příkladem klasického aperitivu je stejnojmenný Old Fashioned Cocktail, stejně jako Negroni.I přes charakteristický kónický tvar sklenice se v ní podávají martini.

2. Whisky se sodou

   Skládá se ze dvou složek. Vezměte 1 díl alkoholu na 2 nebo 3 díly syceného nápoje. Do této kategorie spadá rum s kolou, neboli Cuba Libre. Koktejly jsou tak silné, jak si je barman přeje, ale obecně se snadno pijí.

3. Smíšený

   Táto kategorie vyžaduje specializovanější vybavení než ty předchozí, ať už protřepáváte ručně nebo umístíte do mixéru. Cosmopolitan, ovocnější verze martini, je nejlepší protřepat, aby se ingredience důkladně promíchaly. Mražené smoothies, včetně ovocného Daiquiri a Pina Colady, jsou také tohoto typu, ideální na léto. Velká část toho, co dnes pijeme, jsou míchané nápoje, jejichž klasické receptury se vyvinuly.Zmrazí se, protřepou, přidají se nové likéry.

4. Horký

   Irská káva, máslový rum, jablečný mošt jsou některé příklady nápojů, které se nejlépe podávají teplé. Kořeny mnoha představitelů sahají do staletí. Ideální na zimu. Užijte si je na svátečních večírcích, ale neočekávejte, že každý bar vyhoví vašim potřebám: ingredience, které potřebujete, nebudou k dispozici všude.

5. Tiki

   Ovocné koktejly s exotickými názvy vás zavedou na pláž tropického ostrovního ráje. Patří mezi ně Mai Tai, Singapore Sling, Hurikán. Jedním z charakteristických rysů těchto polynéských divů je rozmanitost skla, ve kterém jsou podávány.

6. Záběry

   Ne každý koktejl je určen k pomalému popíjení.Panáky se vypijí jedním douškem. V přípravě jsou někdy stejně náročné jako jejich protějšky a potěšení z nich není o nic menší. Vrstvené koktejly, včetně B-52 a míchačky na beton nebo padáku, vypadají ve sklenici barevně a strukturovaně.

7. Molekulární

   Speciální vybavení a techniky molekulární gastronomie běžně používané u jídla byly rychle přijaty kuchaři a mixology, aby vytvořili zajímavé koktejly. Používají šejkr pro nové chutě, textury a prezentaci. Existuje mnoho jasných zástupců: koktejlový kaviár, vícebarevné vrstvené nápoje s pěnou a bublinkami, koktejly, které vypadají jako lávové lampy, práškové, zmrazené „nitro“ a vše, co si dokážete představit.

8. Suchý led

   Není nic působivějšího než kouřící nápoj. Poptávka během Halloweenu, ale můžete ji uvařit kdykoli a vytvořit tak útulnou podzimní atmosféru.Protože se jedná o oxid uhličitý v pevné formě, používá se k plnění kapaliny bublinami plynu. V podstatě se jimi koktejly chladí, ale před pitím se vyplatí počkat na konec chemické reakce, aby nedošlo k popálení sliznice. Pro přípravu vložte do sklenice pár kostek suchého ledu, poté obyčejné kostky ledu a naplňte je nápojem. Tento typ zahrnuje Witch's Heart, Vampire's Kiss a další.

9. Smoothies

   Smícháním likéru nebo jakéhokoli alkoholu se zdravými ingrediencemi, jako je čerstvé ovoce a jogurt, můžete dát koktejlu status „zdravého“. Ve veganských smoothies jsou smetana a mléko nahrazeny džusy, zatímco ovocné smoothies jsou jako nápoj i jídlo.

10. Nealkoholický

    Alkohol je ve většině koktejlů, ale není vyžadován. Některé nápoje zpočátku neobsahovaly látky obsahující alkohol, zatímco jiné je mohou jednoduše vyloučit. Typickým nealkoholickým koktejlem je Shirley Temple, lehká sladká směs grenadiny, sody, limetky.