Recept na chlebové víno (polugar)
Obsah:
Co je to polugar? Jedná se o alkoholický nápoj, jehož stupeň síly se pohybuje od 36 do 40 otáček. Tento omamný nápoj se připravuje dvojitou destilací z pšeničného, ječného nebo žitného sladu. První zmínka o tomto alkoholu byla zaznamenána již v roce 1517 a právě jim naši předkové nejčastěji uctívali hosty a doprovázeli je při jídle.
Dnes většina z nás zná tento alkohol jako „chlebové víno“. Pojďme tedy zjistit, co je to polugar za nápoj a jak si podobné chlebové víno vyrobit doma.
Klasický recept
Předložený recept na výrobu polugaru byl vyvinut na základě staré technologie, která je popsána v předrevolučních knihách. Je uzpůsoben pro každého, kdo si chce vyzkoušet vinařství a s využitím vybavení standardní kuchyně všechny tyto úkony snadno reprodukuje v každodenních domácích podmínkách. Pro výrobu prastarého pravého polugaru na výběru sladu vůbec nezáleží, nicméně ve starých ruských receptech se nejčastěji používá žito - právě to je považováno za klasický základ chlebového vína.
Být připraven
<stolní slad (pšeničný nebo žitný)Posloupnost vaření
Polugar se vyrábí z dobře usušeného domácího nebo kupovaného sladu, který se musí namlít na hrubou mouku. Některé obchody prodávají již namleté fazole. Pro ty, kteří se rozhodnou vyrobit si vlastní slad, pojďme se podívat na proces jeho přípravy.
- Nejprve zrna dvakrát propláchneme studenou vodou z vodovodu, přičemž odstraníme pop-up cereálie.
- Dezinfikujte ječmen slabým roztokem manganu. Tato akce je nezbytná pro zničení mikroflóry na povrchu zrn, která může výrazně poškodit budoucí rmut.
- Vybrané obiloviny namáčíme čistou vodou, předehřátou na 35-40°C. Tekutina by je měla pokrýt o 3-4 cm.
- Ječmen louhujeme na teplém místě po dobu 8-9 hodin, necháme nabobtnat a změknout.
- Slijte tekutinu a suroviny rozprostřete na plech nebo paletu v rovnoměrné vrstvě nepřesahující 3 cm.
- Zrnka přikryjeme vlhkou tenkou látkou, např. gázou, složenou v několika vrstvách.
- Obilniny klíčíme tři dny, během kterých dvakrát denně promícháme ječmen.
- Jakmile délka klíčků dosáhne velikosti zrnka, pošleme plech do pece a sušíme zelený slad.
- Hotový slad rozemelte na hrubou mouku jakoukoliv dostupnou metodou
Grout
Rmutování je proces, při kterém se škrob ve sladu štěpí na cukr. Provádí se pod vlivem otopné vody na vysoké teploty. Je nutné striktně dodržovat uvedené teplotní režimy, jinak se škrob nemusí dobře zpracovat na cukr, což povede k nízké výtěžnosti chlebového vína nebo nezačne proces kvašení.
- Do vhodné misky nalijeme pramenitou vodu a dáme na sporák, kde ji přivedeme k varu.
- Tekutinu necháme vychladnout na 55°C, poté tenkým proudem přiléváme rozdrcený slad a za aktivního míchání směs mícháme, aby se netvořily hrudky.
- Míchejte mladinu, dokud nebude mít homogenní konzistenci.
- Roztok zahříváme na mírném ohni na teplotu 60-63°C, občas promícháme, aby se slad neusazoval na dně pánve a nepřipaloval se.
- Vypněte sporák, uzavřete nádobu pevným víkem a zab alte ji do staré teplé deky. Je nutné udržovat stabilní teplotu v rozmezí 57-62 °C po dobu jedné a půl hodiny. Pravidelně měříme teplotu a v případě potřeby sladinu zahříváme na mírném ohni.
- Zchlaďte surovinu na 25-28°C a nalijte do fermentační nádoby. Pro rychlé zchlazení doporučuji dát mladinu do vany se studenou vodou a ledem.
Kvašení
- Sušené droždí množte samostatně, přesně podle pokynů na obalu.
- Nalijte kvasnicový roztok do fermentační nádrže a dobře promíchejte s mladinou.
- Nainstalujte vodní uzávěr nebo si natáhněte lékařskou jednorázovou rukavici, která předtím udělala malou dírku na jednom z prstů.
- Nádobu přemístíme na tmavé místo, kde teplota neklesne pod 19°C.
- Čekáme na zastavení kvašení, které trvá přibližně 4 až 10 dní v závislosti na kvalitě použitých kvasnic, cukernatosti sladu a teplotě v místnosti, kde probíhá. Během kvašení jednou denně uzávěr sejmeme a mladinu důkladně promícháme vařečkou nebo čistou rukou, načež uzávěr vrátíme zpět.
- Jakmile začne být v místnosti cítit kyselá vůně, rmut se znatelně rozjasní a zhořkne v chuti, bez náznaku sladkosti a vodní uzávěr přestane bublat, takže je čas jít dál k dalšímu kroku.
Primární destilace
Účelem této fáze je získat z rmutu maximální množství surového alkoholu.
- Opatrně slijte kaši ze sedimentu vytvořeného na dně nádoby, snažte se ji nerozvířit.
- Přefiltrujte surovinu přes jemné síto nebo ji propasírujte přes domácí bavlněný gázový filtr, abyste se zbavili nerozpuštěných částic sladu, které se mohou při destilaci spálit.
- Přečištěnou kaši nalijte do destilační kostky a destilujte ji na mírném ohni bez dělení na frakce.
- Zastavte extrakci destilátu, když síla v trysce klesne pod 25 ot./min. Výrobek bude mít zamlžený odstín a silný zápach - to je normální.
- Změříme celkovou koncentraci alkoholu, poté určíme množství čistého surového alkoholu.
- Výsledný destilát se ředí studánkovou, pramenitou nebo balenou vodou na sílu 20 otáček.
Druhá destilace
Účelem této fáze je oddělit pitnou frakci od škodlivých nečistot, které narušují vytříbené, pravé aroma a chuť chlebového vína.
- Odděleně odeberte prvních 12-14 % výtěžku z množství surového alkoholu. Tato frakce se nazývá „hlavy“ a její konzumace je přísně zakázána, protože obsahuje jedovaté a životu nebezpečné látky. "Hlavy" mohou být použity pro technické účely.
- Dále vybíráme hlavní produkt, který se nazývá "tělo" a je to pitná frakce.
- Výběr ukončíme, když síla na výstupu v trysce klesne na 40 otáček. Tento destilát je konečným cílem.
- Odděleně sbírejte "ocásky" - slabší destilát, který se používá k destilaci nového rmutu. Tato frakce není vhodná pro výrobu chlebového vína.
- Změříme celkovou sílu pitné frakce, poté destilát naředíme na 45-50 otáček.
Úklid
Účelem této akce je odstranění zbytků škodlivých nečistot při zachování vůně a jemné chuti charakteristické pro chlebové víno. Chlebové víno má tradičně čtyři způsoby čištění:
- chléb;
- vaječný bílek;
- dřevěné uhlí;
- mléko.
Tyto metody můžete bezpečně kombinovat nebo použít jednu z nich. Technologie čištění je velmi jednoduchá:
- Do destilátu přidejte adsorbující látky.
- Chraňte nápoj během dne na teplém místě.
- Slijte alkohol ze sraženiny a v případě potřeby přefiltrujte přes bavlněný gázový filtr.
Dokončujeme
- Přečištěný alkohol se ředí na standardní stupeň síly - 36-40 otáček.
- Čistý nápoj nalijte do skleněných lahví a naplňte je až po hrdlo.
- Nádoby pevně zazátkujte zátkami a přeneste alkohol do tmavé místnosti s teplotou 5 až 13°C.
- Chlebové víno necháme alespoň dva týdny "odpočinout", aby se plně stabilizovala chuť a vůně.
Věděli jste? Pikantnost a jemnost chlebového vína se zvyšuje s délkou jeho zrání. Máčení v dřevěných sudech na polugar není vždy prospěšné, protože charakteristická dřevitá vůně sudu může přebít jemné aroma čerstvého chleba.
Video s receptem
Pro ty, kteří si chtějí podrobněji prostudovat obtížnou techniku výroby polugar nebo chlebového vína, doporučuji zhlédnout video tutoriál skládající se ze tří částí, ve kterých je celý proces vaření promyšlen do nejmenších detailů. Zkušený vinař poskytne neocenitelné rady a poradí, jak se vyvarovat nevratných chyb.
Část 1 "Výroba sladiny"
https://youtu.be/whLMMxNnTYQČást 2 "Destilace krok za krokem"
https://youtu.be/KFYEXoookRsČást 3 "Vaření a ochutnávání"
https://youtu.be/AE5Lf560ysUUžitečné informace
- Vřele doporučuji zvládnout složitosti výroby chlebové vodky, která si získá srdce mnoha svou úžasnou výraznou vůní a nesrovnatelnou, vytříbenou chutí čerstvě upečeného chleba.
- Pro ty, kteří chtějí svou cestu po trnitých cestách měsíčního svitu odněkud začít, radím, abyste zvládli jednoduchý recept na měsíční svit ze sladu. Při přípravě tohoto opojného nápoje můžete získat spoustu nových a užitečných informací o domácím alkoholu.
- Měsíční svit z banánů je v moci zkušenějších měsíčníků, kteří se chtějí proslavit a ukázat svůj talent ostatním.
- Na závěr vám radím naučit se ten nejkurióznější recept na měsíčku z vína. Alkohol se snadno připravuje a seznam ingrediencí je ekonomický.
