Jak si vyrobit ječný slad doma
Obsah:
- Jak si vyrobit ječný slad doma
- Užitečné tipy
- Videorecepty na výrobu ječného sladu
- Užitečné informace
Ječný slad - co to je? Jedná se o produkt získaný umělým klíčením semen ječmene. V procesu klíčení dochází v zrnech k chemickým změnám, které vedou k diastáze, díky které se spustí proces fermentace.
Ječný slad je nejdůležitější základ pro domácí výrobu -ječné pivo-, kvalitní -whisky-, voňavý kvas, ale i kvalitní -ječný měsíčník-. Navrhuji společně zjistit, jak vyrobit ječný slad vlastníma rukama v běžných domácích podmínkách bez vnější pomoci a speciálního vybavení.
Jak si vyrobit ječný slad doma
Technologie pro výrobu sladu z ječmene zahrnuje dvě hlavní fáze: máčení a klíčení.
- Po namočení suchá semena nabobtnají a začnou proces chemické změny, jehož výsledkem je tvorba diastázy a kyseliny uhličité.
- Účelem klíčení je vytvořit nové chemikálie, které kromě diastázy rozpouštějí a zcukernatěly škrob, což vede k m altóze, cukru, který má schopnost aktivovat proces fermentace.
Zvažme každý z uvedených procesů podrobněji.
Proces namáčení
Sekundárním úkolem procesu namáčení je očistit zrna ječmene od nečistot, zbytků a slupek, které mimochodem obsahují některé látky, které mohou budoucímu nápoji dodat nepříjemnou vůni a chuť.
- Nalijte studenou tekoucí vodu do nerezové nádrže nebo dřevěné kádě a nechte tři dny louhovat.
- Po uplynutí stanovené doby vsypte ječné zrno do vody a důkladně promíchejte.
- Necháme to takto tři hodiny, poté děrovanou lžící sbíráme odpadky a nekvalitní semínka, která vyplavala na povrch.
- Slijte špinavou tekutinu a naplňte zrna čistou vodou, poté je dvě hodiny louhujeme.
- Opláchněte zrna a vyměňte vodu za čistou, přičemž nalijte dostatek tekutiny, aby pokryl ječmen o 10-15 centimetrů.
- V této podobě zrna ječmene uchováváme asi pět dní do úplného nabobtnání. Během této doby pravidelně měníme špinavou tekutinu za čistou.
Proces klíčení
Jakmile je proces namáčení dokončen, přejdeme ke klíčení ječmene na slad, což trvá v průměru asi týden.
- Zrno rozprostřeme v rovnoměrné vrstvě, jejíž tloušťka nepřesahuje 4-5 cm, na jakýkoli rovný vhodný povrch, který nejprve překryjeme potravinářskou fólií. Plech na pečení, široká mísa nebo jakákoli jiná široká mísa je perfektní.
- Ječmen přikryjte vlhkou, v žádném případě ne mokrou, dvou-třívrstvou gázou. Bylo by užitečné předdezinfikovat gázu v roztoku manganistanu draselného tak, že ji trochu opláchnete.
- Hmotu ječmene přeneseme do místnosti s teplotou 16-18°C a vlhkostí 40 až 50%. Při vyšší teplotě se zrna přehřejí a obilná hmota bude kyselá a shnilá a při nižší teplotě se proces klíčení značně zpomalí a zrna mohou zplesnivět.
- Každých 6-7 hodin zrna promícháme a provětráme a také navlhčíme gázovou tkaninu tak, že ji navlhčíme vodou a dobře vyždímáme. Semena by měla být mírně vlhká, ale nikdy ne mokrá.
- Pokud potřebujete zelený slad z ječmene, pak po dvou dnech zastavte proces klíčení, během kterého se v zrnech vylíhnou klíčky dlouhé 3-5 mm.Je výborný na zcukernatění. Jeho jedinou nevýhodou je krátká trvanlivost - ne více než tři dny.
- Po týdnu působení dosahuje délka klíčků délky zrna a při prokousávání je cítit výrazná vůně čerstvé okurky.
Proces sušení
- Cereální hmotu rozprostřeme v teplé a suché místnosti a počkáme, až se objeví zavadnutí světlé karamelové barvy.
- Na sušení používáme troubu, kterou rozehřejeme na 40-50°C a vložíme do ní plech s ječmenem.
- Sušte cereálie s mírně pootevřenými dvířky trouby po dobu půl hodiny a pravidelně míchejte ječmennou hmotu dřevěnou stěrkou. Sušení ventilátorem je také povoleno, ale bude trvat 1,5 až 2 hodiny.
- Po vysušení by ječmen neměl mít obsah vlhkosti vyšší než 4 %. Hlavními rysy sušeného sladu jsou tyto faktory: sladká chuť, světlá barva, zrna jsou na dotek suchá a klíčky a kořeny se velmi snadno oddělují třením v dlaních.
Proces ukládání
- V první řadě se musíte zbavit klíčků. K tomu ječmen umelte rukama nebo ho vložte do sáčku a válejte, dokud se klíčky samy neoddělí od zrn.
- Poté, co cereální směs propasírujeme v silném větru nebo před ventilátorem.
- Cereální hmotu nalijte do suché, čisté nádoby a hermeticky ji uzavírejte víčkem.
- Nádobu posíláme na suché, teplé místo, kam nedopadají sluneční paprsky. Pro kvalitní a bezpečné uložení se skvěle hodí kuchyňská skříňka.
Užitečné tipy
- Mlýnek na maso, mlýnek na kávu, mixér nebo kuchyňský robot je ideální pro mletí ječného sladu. Slad rozemelte na hrubou mouku.
- K dezinfekci ječného sladu lze použít ocet nebo vodku. Zrníčka důkladně omyjeme v octě, a jen opláchneme ve vodce.
- Řemeslníci klíčí zrna v lednici a nastavují požadovanou teplotu.
- Abyste vyrobili kvalitní produkt, musíte použít čistá zrna bez špetky slupek.
- Pokud část ječného sladu během procesu klíčení zkysne, neměli byste se zbavovat veškerého sladu. Stačí vyjmout kyselý ječmen a zbytek pokračovat ve zpracování.
Videorecepty na výrobu ječného sladu
Abyste plně pochopili obtížný úkol vlastní výroby ječného sladu, doporučuji vám zhlédnout videa od zkušených palírníků, pro které je tento úkol jednoduchý a snadný.
- Video 1. Zkušený vinař vás naučí, jak si doma vyrobit ječný slad. Mistr předvede celý proces klíčení ječných zrn a také se podělí o své zkušenosti, jak slad správně sušit, pražit a karamelizovat.
- Video 2. Toto video ukazuje, jak klíčit ječmen na základní slad pro vaření domácího piva a výrobu domácí whisky. Lidový řemeslník nabízí svůj podpisový recept, podle kterého obilí roste rovnoměrně a nekysne ani při teplotě 27°C. Také podle předložené technologie zůstává v naklíčeném zrnu poměrně dobrý zbytek škrobu, a proto dochází k výbornému zcukernatění.
- Video 3. Poslední video ukazuje krok za krokem výrobu tmavého a světlého ječného sladu v pomalém hrnci.
Užitečné informace
- Doporučuji dozvědět se více o tom, co je single m alt whisky a jak se liší od míchané.
- Neodpírejte si potěšení z výběru té pravé irské whisky pro vás, protože jste se předtím seznámili s jejími chuťovými kvalitami.
- Pro podrobnější studium vám doporučuji prohlédnout si informace o tom, které druhy whisky jsou nejoblíbenější a nejžádanější po celém světě.
