Jak pasterizovat víno doma

Pasterizaci provádí mnoho vinařů, kteří si nápoj připravují doma. Zvláště pokud se připravuje velká várka alkoholu, který bude chutnat až po dlouhé době. Co tedy tento termín znamená, odkud se vzal? Jak provést proceduru doma?

Co je pasterace vína doma

Nejprve musíte pochopit, co tento termín samotný znamená. Pasterizace je jednorázové zahřátí výrobků nebo látek, nejčastěji v kapalném stavu, na 60 °C po dobu 60 minut nebo při teplotě 70 až 80 °C po dobu 30 minut.

Průkopníkem tohoto přístupu je francouzský mikrobiolog Louis Pasteur. Tato technologie byla vědecky prokázána v roce 1860 a dodnes se používá k dezinfekci potravinářských výrobků a prodloužení jejich trvanlivosti.

V procesu zahřívání jsou vegetativní formy mikroorganismů zničeny, ale jejich spory zůstávají životaschopné, a když nastanou příznivé podmínky, mohou se začít vyvíjet. Existují čtyři typy pasterizace s různými teplotními podmínkami:

• dlouhodobý - trvá 30-40 minut při teplotách do 65 °C;
• krátká - do 90 °С, trvá od půl minuty do minuty;
• okamžité - 98 °C, trvá několik sekund;
• ultrapasterizace - 100 °C, trvá také několik sekund.

Co je pasterizace vína? Je to také proces krátkodobého zahřívání v prostředí bez kyslíku, aby se zabránilo mikrobiálnímu onemocnění ve víně.

Teplotní režim se volí v závislosti na druhu nápoje, od 55 do 70 °C. Procedura se provádí za účelem, aby byla domácí vína stabilnější, vyzrálejší a také zlepšila chuť a aroma.

Pasterizace nápoje zahrnuje složité chemické, biologické a fyzikální procesy - destrukce bakteriálních buněk, ztráta aktivity oxidačních enzymů, jejichž rychlost přímo závisí na teplotě a délce ohřevu.

Pro určení vhodného režimu se bere v úvahu i tepelná odolnost samotných mikroorganismů, tedy podmínky, za kterých ztrácejí schopnost reprodukce.

Odolnost škodlivých bakterií závisí na mnoha faktorech, jako je druh, kmen, jejich koncentrace, složení a kyselost vinařského prostředí

Pokud má alkohol vysoký obsah alkoholu, obsahuje fenolické látky, přidává se oxid siřičitý, kyselost je nízká - to vše výrazně snižuje životaschopnost organismů. Čím vyšší je množství škodlivé flóry ve víně, tím vyšší jsou parametry pasterizace.

Nepleťte si tento proces ani se sterilizací. Poměrně často na internetu najdete články o tom, jak doma sterilizovat domácí víno, kde je jeden koncept nahrazen jiným. Sterilizace je tepelná úprava, která je určena k úplnému zničení všech mikroorganismů včetně jejich spór. Provádí se při teplotě nad 100 °C, po určitou dobu.

Důležité! Sterilizace vína doma vede nejen ke zničení mikroorganismů v nápoji, ale také k výraznému zhoršení chuti nebo její úplné ztrátě, ztrátě mnohostranného aroma a barva.

Kdy a proč potřebujete pasterizovat víno doma

Víno vyrobené doma obvykle obsahuje velké množství cukru, což je vynikající prostředí pro život a rozmnožování různých bakterií a patogenů.Jejich činnost může způsobit, že alkohol skladovaný po dlouhou dobu nebude použitelný, protože to vede k vážným onemocněním vína:

• žluknutí;
• tvorba hlenu v důsledku zvýšeného obsahu tuku;
• rozklad kyseliny mléčné;
• plíseň;
• kyselina octová kyselá.

Právě v těchto případech se používá pasterizace, protože všechny tyto nemoci se „bojí“ tepelné úpravy a v důsledku toho umírají. Kromě „zdravého“ efektu procedura také prodlužuje dobu skladování alkoholu. Po pasterizaci domácí víno poměrně rychle zraje, zlepší se i jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Důležité! Pasterizace není zárukou proti projevům onemocnění vína v budoucnu. Takové zpracování jednoduše činí nápoj perzistentnějším.

Jak pasterizovat víno doma

Podmínky účinnosti

1. Víno by mělo být čiré. Před zákrokem je nutné provést - čeření vína - odstranit zákal a zbytky kvasinkové kultury, protože při zahřívání kazí chuť a vůni.
2. Důležité je dodržet podmínku - neohřívat nápoj nad 70 °C, jinak ho uvaříte.
3. Alkohol je nutné chránit před stykem se vzduchem, jinak alkohol při zahřívání oxiduje, což negativně ovlivní jeho chuť.
4. Při zahřátí by víno mělo být umístěno do nekovových nádob, které jsou odolné vůči vysokým teplotám, jako jsou skleněné lahve.
5. Lahve by měly být sterilizovány párou nebo vroucí vodou.
6. Nádobu je nejlepší plnit tenkou hadičkou, čímž se minimalizuje vnikání vzduchu.
7. Teplota vína, které se nalévá do nádoby, by měla být asi 10 °C.
8. Nezapomeňte, že se tekutina při zahřátí roztahuje, takže si nechte tři centimetry na konec krku.
9. Pevně ​​uzavřete lahvičku.
10. Po pasterizaci skladujte alkohol na chladném místě, chraňte před světlem.

Pasterizace

Pokud pro tento proces používáte vodní lázeň, měla by být řádně připravena.

1. Musíte si vzít velký hrnec nebo vanu.
2. Na dno položte dřevěný rošt nebo několikrát přeložený ručník, aby lahve při kontaktu s horkým povrchem nepraskly.
3. Pro kontrolu teploty můžete do středu pánve spustit nádobu s vodou a v ní ponořený teploměr.
4. Rozložte kolem nádoby na vodu lahve vína.
5. Hrnec by měl být naplněn studenou vodou po úroveň baleného alkoholu.

Po dokončení přípravného procesu přichází na řadu nejdůležitější část – topení. Pro různé druhy alkoholu se používají různé teplotní podmínky.

• Sladké víno ohřáté na 65°C.
• Slabé stolní víno je pasterováno při 55°C.
• Polosladké víno zpracované při 60°C.

Odborníci nedoporučují odchylovat se od hodnot o více než tři stupně. Důležité je také nepřeexponovat alkohol ve vytápěném prostředí, k tomu potřebujete znát přesnou dobu a ta zase závisí na objemu lahví.

• 500 ml zahříváno 15 minut.
• 700 ml zahříváno 20 minut.
• 1 litr zahřátý po dobu 25 minut.

Na konci tepelné úpravy sundejte pánev z plotny. Dále by měla být domácí vína ochlazena na 40 ° C pomocí ledové vody. Vychlazený nápoj by se měl otřít a zkontrolovat těsnost zátkových zátek.

Pro spolehlivější účinek jsou obvykle uzavřeny pečetním voskem nebo parafínem. Nyní může být nápoj umístěn v suchém sklepě, kde bude teplota udržována na 10-12 ° C. Lahve se nejlépe udržují ve vodorovné poloze s uzávěrem u stěny. V této podobě mohou být domácí vína skladována po velmi dlouhou dobu, aniž by se změnila jejich kvalita.

V procesu není nic složitého, vyžaduje se zde pouze vytrvalost a pozornost. Díky tomu budou domácí vína odolnější vůči „nepřátelským“ organismům, prodlouží jejich trvanlivost a zlepší chuť.

Toto je nejšetrnější způsob, jak nápoj a degustátor bojovat s nežádoucími účinky. Na rozdíl od stejné sulfitace neškodí.

Pokud jsou mezi vámi vinaři, určitě napište do komentářů, jak to s pasterizací máte vy?