Výroba vína z hroznů Isabella doma

Odrůda Isabella je jednou z nejběžnějších odrůd v Rusku a zemích SNS. Stojí za zmínku, že profesionální vinaři mluví o této odrůdě velmi negativně, protože víno vyrobené z tohoto hroznu má spíše skromnou chuť a nepředvídatelnou chuť. Zpravidla se jako technická odrůda používá odrůda Isabella, ze které se vyrábí buď hroznová pálenka nebo obyčejná stolní šťáva. V Evropské unii je víno z této odrůdy vinné révy zcela zakázáno kvůli tomu, že obsahuje velké množství kyseliny kyanovodíkové, při kvašení vzniká hodně metylalkoholu.

Na druhou stranu vysoká rozšířenost této odrůdy a její mimořádně nízká cena ji činí atraktivní pro začínající vinaře, kteří se chtějí naučit vyrábět domácí víno. Isabella má vynikající mrazuvzdornost, snadno přežívá krátkodobé mrazy, vykazuje vynikající výnos hmoty i ve středním pruhu.

Složení a příprava

Přísady potřebné k výrobě vína Isabella:

• Hrozny - 15 kilogramů;
• Cukr - 150 gramů na litr šťávy;
• Voda - 0,5 litru na litr šťávy (volitelná přísada, viz níže)

Vzhledem k tomu, že hrozny Isabella se nikdy nepěstují pro vinařství, může mít v tomto případě sklizeň úplně jinou kyselost.Pokud pršelo málo, pak bude kyselost vína poměrně vysoká a výsledná šťáva v tomto případě chutná zředěná vodou v poměru 350-500 mililitrů na litr získané šťávy. Pokud hodně pršelo a hrozny jsou dostatečně sladké, pak k tomu voda absolutně není potřeba - stačí sladkost hroznové šťávy samotné.

Hrozny Isabelly je lepší vybírat zralé, přirozeně, bez hniloby a bez plísně. Malý šedý povlak na hroznech je naopak užitečný; nejlépe se však odstraňují plody s plesnivým mechem. Ovoce nelze před použitím umýt, lze je otřít maximálně vlhkým hadříkem. Velmi špinavé ovoce, které se ušpinilo během přepravy nebo se dotklo země, jednoduše vyhoďte. Zákaz mytí ovoce se vysvětluje tím, že na povrchu hroznů žijí vinné kvasinky, které by měly zahájit proces kvašení vína.

Poté potřebujete získat šťávu z vína; k tomu se plody drtí. Dříve drtily plody nohama, ale nyní je dobrým řešením drtit plody rukama.Nedoporučuje se používat mixér nebo mlýnek na maso: kosti by se v žádném případě neměly drtit, protože později v hotovém víně zhořknou. Vymačkejte dužinu vína a stočte ji do sucha, poté polosuchou vyhoďte. Šťáva se nefiltruje a spolu s drobnými částečkami samotného ovoce a vlákninou (v jazyce vinařů se takové tekutině říká dužina).

Dřeň by měla chutnat trochu kysele. Upřímně řečeno, kyselá dužina, stejně jako ta, která redukuje lícní kosti od kyseliny, není dobrá: musí se doslazovat cukrem. Cukr se nejlépe přidává podle chuti: dužina by neměla být sladká, ale zároveň by neměla být kyselá. Zpravidla téměř vždy vystačí 1 kg cukru na 7-9 litrů šťávy z 15 kilogramů hroznů.

• Vinné kvasnice: jak vyrobit, jak aplikovat a kde koupit
• Jak si vyrobit vinný kvas doma?
• Proč víno přestalo kvasit? Nejpravděpodobnější příčiny
• Jak přidat cukr do vína?
• Jak vybrat nádobu na kvašení vína?

Poté se dužina smíchá s polovinou cukru (to znamená, že se přidá 75-90 gramů cukru) a odešle se do fermentační nádrže. Skleněné nádoby o objemu 10 litrů se dobře hodí, ale mezi domácími vinaři si v poslední době získaly oblibu plastové nádoby o objemu 19 litrů. Nádoby musí být suché a čisté a bez prachu. Za ideálních podmínek by se měly nejprve opařit vařící vodou, aby se zajistilo, že uvnitř budou zabity všechny mikroorganismy, které mohou ovlivnit chuť budoucího vína. Nádoba se naplní do 2/3 objemu a ponechá se prostor pro pěnění. Poté se nádoba utěsní nasazením buď rukavice, nebo uspořádáním a uspořádáním vodního uzávěru. Těsnost zajišťuje elektrická páska, plastelína nebo těsto.

Kvašení se nejlépe provádí v chladné místnosti (od 17 do 23 stupňů); vyšší teploty urychlí proces fermentace a vytvoří problém s přebytečnou pěnou. Nejlepší je kvasit ve sklepě, podzemí nebo na chodbě.

Zbývající cukr se přidává ve dvou fázích a ve stejných částech 5 a 10 dní po začátku fermentace. To znamená, že po instalaci vodního uzávěru na víno Isabella počkáme pět dní, poté přidáme polovinu zbývajícího cukru (75/2=32-35 gramů), počkáme dalších 5 dní a přidáme zbývající cukr. Pamatujte, že do hotového výrobku lze vždy přidat cukr, takže se nebojte víno příliš kyselé.

Kvašení zpravidla končí za měsíc. Fermentace definitivně končí, když vzduchová komora týden nevypouští plyn, rukavice je týden vyfouknutá a víno samotné se rozjasní a na dně se vytvoří práškový sediment mrtvých kvasinek.Pokud fermentace pokračuje i po měsíci a nehodlá se zastavit, je lepší vypustit víno z nádoby hadičkou do jiné nádoby a sediment ponechat ve staré nádobě. Z dlouhého louhování na kalech může víno začít chutnat hořce a tuto chuť bude téměř nemožné napravit.

Stabilizace chuti

Chuť stabilizovaná cukrem a kyselinou citronovou. Nejčastěji nastává problém, že se víno Isabella ukázalo jako kyselé – v tomto případě se do vína postupně přidává cukr podle chuti v porcích 20-30 gramů na litr vína. Po každé porci cukru je nutné víno znovu ochutnat (doporučuji si předem vypláchnout ústa čistou vodou).

• Čeření domácího vína želatinou a bentonitem
• Čištění vína: jak to dělat správně a proč to dělat?

Pokud se víno ukázalo naopak, příliš sladké, tak pravděpodobně cukr úplně neodešel a přehnali jste to s přidáním cukru před samotnou fermentací. V tomto případě se doporučuje víno naředit vodou a pokračovat v kvašení.

Pokud je plánováno následné zrání, musí být víno přelito do dřevěných stáčecích nádob. Stojí za zmínku, že dlouhodobé zrání ve skleněných nádobách nemá žádný smysl a neovlivňuje chuťové vlastnosti vína. Skladování - ano, je lepší vyrábět ve skle, přičemž je lepší naplnit víno po vrch, po korek, aby se minimalizovalo množství vzduchu v láhvi vína (z toho může začít kysat) .

Po 1-3 měsících skladování má smysl vyjmout víno ze sedimentu a opatrně ho přelít trubicí do jiné nádoby: jak již bylo zmíněno, delší kontakt vína se sedimentem může přidat hořkost víno od Isabelly.

Užitečné odkazy

• Jak odstranit hořkost z domácího vína?
• Vinné kvasnice: jak vyrobit, jak aplikovat a kde koupit
• Jak snížit a snížit kyselost vína?
• Pár slov o domácím poháru
• Jak vybrat nádobu na kvašení vína?
• Měsíční svit z vína: jak vyrobit kvalitní destilát z vína?