Jak se vyrábí pravý koňak

Technologie výroby pravého koňaku je pracný a složitý proces, který vyžaduje profesionalitu a zabere spoustu času. Počínaje sběrem speciálních odrůd hroznů, používáním jedinečného vybavení a účastí mistrů, to vše má své vlastní nuance. Ale právě díky této komplexnosti má skutečný nápoj bohatý aromatický a chuťový buket.

Jak se vyrábí pravý koňak? Jaké jsou vlastnosti výrobní technologie?

Klasická technologie průmyslové výroby pravého koňaku

Oblíbený nápoj dostal svůj název podle stejnojmenného města ve Francii - Cognac. Vše, co souvisí s výrobou koňaku – geografické hranice, technologie i samotný název – je pevně dané a přísně regulováno legislativou země a mnoha dalšími zákony. To je důvod, proč lihoviny z jiných zemí, stejně jako alkohol vyrobený mimo region Charente ve Francii, nelze na mezinárodním trhu nazývat koňakem. Takové produkty se nazývají brandy.

Věděli jste? Klasická technologie výroby ušlechtilého nápoje se nemění již více než dvě stě let. Zajišťuje dvojitou destilaci koňakových vinných materiálů získaných speciální metodou a následné zrání alkoholu ve speciálních dubových sudech.

Oblasti produkující koňak

Výroba alkoholu je založena na produktech z vinic rostoucích v okolí města Cognac. Jsou rozděleny do šesti zón:

1. Grande Champagne.
2. Malé šampaňské.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Právě z hroznů vypěstovaných v prvních dvou oblastech se získává nejdražší, vzácný a nejvybranější alkohol. Tento produkt má mnohostranné aroma a chuť se vyznačuje rafinovaností a hloubkou. Zástupci jsou značky jako Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Odlehlost vinic od dvou hlavních zón také ovlivňuje kvalitu lihovin - čím dále, tím jsou méně vytrvalé a nasycené.

Věděli jste? Zonace vinic je přísně regulována a ovlivňuje také stanovení ročních prodejních cen hroznů.

Z čeho se vyrábí pravý koňak

Hlavní odrůdou pro výrobu nápoje je "uni blanc". Dozrává pomalu, má vysokou kyselost, vysoký výnos, je odolný vůči révokazu a botrytidě. Kromě „uni blanc“ se používají i další odrůdy jako „folle blanche“, „colombard“ a „montilla“. Destilát získaný z kolombardských hroznů má silné aroma a Folle Blanche dodává chuti harmonii a nasycuje ji tóny fialky a lípy. "Ugni blanc" také dodává výslednému produktu květinové aroma, ale zároveň ho doplňuje o náznaky koření.

Podle „Zákona o víně“ je zavádění dalších odrůd hroznů do technologie výroby povoleno, jejich podíl by však neměl přesáhnout 10 %. Mohou být přidány například hrozny semillon a blanc rame.

Réva se také vysazuje speciálním způsobem. Mezery mezi takovou výsadbou by měly být tři metry, aby sluneční paprsky dopadaly na maximum.Sklizeň probíhá jednou ročně – v říjnu. Většina majitelů vinic k tomu používá speciální stroje, ale jsou i tací, kteří preferují ruční práci.

Hrozny dodávané do továrny jsou lisovány na horizontálních, hydraulických nebo pneumatických lisech. Extrakce tedy probíhá v šetrném režimu, přičemž kosti bobulí zůstávají neporušené. Poté je výsledná šťáva odeslána na fermentaci.

Kvašení

Před zahájením fermentace není mladina čiřena a není podrobena sulfitaci. Chaptalizace nebo přidávání cukru je během fermentačního procesu zakázáno. Mošt kvasí asi tři až čtyři týdny, výsledkem je nefiltrované a nevyčištěné suché víno. Obsahuje minimální množství cukru - méně než 1 g / l, má vysokou kyselost a nízkou hladinu alkoholu - 8-9%. Nechá-li se mošt delší dobu kvasit, pak obohacený o kationty železa získá odstíny vlastní Madeiře, ale ne pravý koňak.

Kvašení probíhá v tancích různých kapacit, v závislosti na produkci. Malé podniky používají pro fermentaci sudy o objemu do 500 litrů a velcí výrobci tanky o objemu 10 000-20 000 litrů. Před odesláním k destilaci je výsledná surovina skladována na vlastním kvasničném kalu, který snižuje její kyselost, čímž je měkčí a chuťově jemnější.

Věděli jste? Během výrobního procesu mají výrobci právo přidávat do šťávy pouze antioxidanty a oxid siřičitý, což je přísně regulováno francouzskými zákony.

Destilace

Destilace vinných materiálů začíná 15. listopadu. Technologie procesu je založena na použití tradičních destilačních přístrojů Charente. Skládají se z následujících prvků:

• odsávací konvice nahřátá na otevřeném ohni;
• klobouček kotle ve tvaru "cibule";
• zakřivená trubka;
• cívka;
• chladič.

Samotná technologie destilace zahrnuje dvě fáze.

1. V první fázi se získává základní destilát - surový líh, jehož obsah se pohybuje od 27 do 32 %. V malých podnicích se vinné materiály destilují bez použití filtrační technologie, která ve výsledku poskytuje maximální množství aromatických složek základního alkoholu. To vše ovlivňuje charakter budoucího nápoje.
2. Ve druhé fázi je surový alkohol odeslán k opětovné destilaci. Touto metodou se vyrábí vysoce kvalitní koňak. Mistr destilace se v této fázi zabývá výběrem první, druhé a třetí frakce produktu. Je to druhá frakce, která se získává pro zrání v sudech, jejichž pevnost je 68-72%.

Destilace končí 31. března roku po sklizni.

Expozice

Aby mohl být alkohol nazýván pravým koňakem, musí podle francouzského práva zrát v dubových sudech minimálně dva roky, ale maximální doba zrání není omezena. Zrání nad 70 let nemá v praxi téměř žádný vliv na změnu charakteru nápoje.

K vytvoření jemného nápoje se samozřejmě používají pouze speciální sudy. Vyrábějí se ručně z kmenů starých minimálně 80 let. Jako materiál se používají duby z lesů Tronso a Limousin. Dřevo Troncey má měkkou tříslovou strukturu, zatímco dřevo Limousin je tvrdé a bohaté na třísloviny. Objem sudů na koňak bývá od 270 do 450 litrů. Pro zlepšení těžebních vlastností dřeva jsou sudy speciálně vypalovány zevnitř.Poté jsou naplněny budoucím skutečným alkoholem a umístěny do sklepa ke zrání.

Prvních několik let stárnutí koňakového alkoholu mění své vlastnosti, protože se extrahují taniny, ligniny, redukované cukry, aminokyseliny, oleje, pryskyřice a enzymy. V této fázi získává zlatavou barvu a je naplněn vůní dřeva a vanilky. Čím déle koňakový alkohol zraje, tím je tmavší, chuť je měkká a kulatá a vůně je plná tónů květin, ovoce a koření. Charakter budoucího pravého koňaku je ovlivněna i přirozenou vlhkostí sklepa. Vyšší dělá nápoj měkký a kulatý, zatímco nižší ho dělá strukturovanějším.

Během „zrání“ nápoje se většina alkoholu vypaří póry dřeva. Těmto výparům se říká „andělský podíl“ a jejich objem se rovná více než 20 milionům lahví ročně.„Vývoj“ pravého koňaku sleduje „sklepmistr“. Je to on, kdo rozhoduje o tom, zda nápoj dosáhl svého vrcholu vývoje nebo ne. Dále se koňak nalije do dam-jons - skleněných lahví. Jsou zazátkovány a odeslány do nejvzdálenějšího místa sklepa, kterému se říká "místo ráje".

Skutečný francouzský alkohol má samozřejmě vysokou cenu a v některých případech je dokonce obtížné ho získat. Ale vzhledem ke složité technologii výroby koňaku je to zcela oprávněné. Výsledkem všech procesů je jedinečný alkohol, který zaujme svou mnohostrannou chutí a vynikajícím buketem.