Jak snížit a snížit kyselost vína?

Všechna vína, jak z obchodu, tak domácí, lze rozdělit podle obsahu kyselin na vysokou, střední a nízkou. Kyselina jablečná a vinná tvoří 90 % celkového objemu kyselin obsažených ve víně, neméně důležitá je však řada dalších kyselin, které vytvářejí jedinečnou chuť každého vína.

Člověk, který se začal věnovat vinařství teprve nedávno, může z důvodu nezkušenosti dostat kyselé víno. V tomto případě bude hledat příležitost ke snížení kyselosti vína.Kromě toho lze nebezpečí vysokého obsahu kyselin zjistit již před začátkem fermentace. V drtivé většině případů se samozřejmě po kvašení hledají způsoby, jak snížit kyselost vína. Přílišná kyselost může snadno proměnit nápoj v ocet, nehledě na to, že právě kyseliny prodlužují trvanlivost nápojů. Obsah kyselin by neměl být větší než 12 gramů na litr, překročení tohoto ukazatele jasně ukazuje na nutnost snížit kyselost vína.

Zvažme hlavní způsoby, jak snížit kyselost vína.

Míchání

Nejjednodušší způsob, jak snížit kyselost vína, je jednoduché mixování, kdy se hotové víno smíchá s jiným, méně kyselým. Tato metoda se nejčastěji používá ve vinařském průmyslu, protože znamená téměř úplnou absenci vinného odpadu. V drtivé většině případů lze při míchání vína dosáhnout i zlepšení chuťových a aromatických charakteristik nápoje.V některých případech je charakteristickým znakem vína právě správná směs. Mimochodem, vysoký stupeň stability a opakovatelnosti chuti vín Starého světa je způsoben právě mícháním.

Domácí míchání vína pro snížení kyselosti je směs dvou vín – jedno příliš kyselé, druhé příliš sladké. Je však třeba se držet pravidla – míchat lze jen ta vína, která jsou vyrobena ze stejné suroviny, tedy hroznové víno s hroznovým vínem a jablečné víno s jablečným vínem. Snížit kyselost vína je technicky možné smícháním heterogenního typu, ale hotový nápoj bude připomínat spíše fermentovaný kompot než víno.

Samozřejmě je zřejmá i nevýhoda této metody - pro takovou operaci je potřeba mít kyselé i sladké víno. Vinaři v drtivé většině případů nedělají velkou odrůdu vína a mají pouze jednu kvasnou nádrž a jednu nádrž na víno.Proto i přes technologickou nenáročnost této metody v aplikovaném slova smyslu může metodu scezování pro snížení kyselosti vína používat pouze člověk, který se vinařství zabývá delší dobu.

Sangria jako speciální případ záchrany kyselého vína

O Sangrii, nealkoholickém nápoji na bázi vína, jsme již psali. Ve skutečnosti je Sangria jediným způsobem, jak zachránit vysoce kyselé víno, pokud jde o míchání. Sangria je směs vína, vody a ovoce, případně cukru. Italové říkají, že je nemožné pokazit Sangrii.

Na přípravu Sangrie stačí vzít víno, zředit ho vodou v poměru 1-1 a přidat kousky ovoce. Ukazuje se, ve skutečnosti, víno okroshka z ovoce. Vyzkoušejte Sangrii: pokud je stále kyselá, přidejte jednu polévkovou lžíci saranu na litr Sangrie. Téměř každé víno lze korigovat 2-3 lžícemi, takže po každém přidání cukru vyzkoušejte Sangrii.

Do Sangrie navíc můžete přidat ležení, likéry, koření, sodu, limonádu, sodu, likéry. Obecně vše, co může být sladké nebo jen to, co máte rádi. Sangria je velmi populární v jižní Itálii, kde se vyrábí se spoustou citrusových plodů a bobulí.

Pasterizace vína

Dalším způsobem, jak snížit kyselost domácího vína, je pasterizace. Pasterizace je tepelná úprava nápoje, jejímž účelem je dezinfekce. Pasterizace může kvasinky zabít a znemožnit jejich opětovné kvašení. Při pasterizaci bude mít víno stabilní chuť, barvu a vůni, proto je pasterizace povinným krokem v průmyslové výrobě vína.

Pasterizace vína ke snížení jeho kyselosti se provádí v následujícím pořadí. Víno je předchlazené.Poté se do velké pánve vloží dřevěná podlaha nebo dřevěný rošt. Mnozí používají malá dřevěná prkénka a také stavební bloky. Poté se na rošt nebo tyče položí lahve vína. Do lahví vína můžete přidat jednu láhev vody a našroubovat teploměr do víčka (nebo jej jednoduše spustit do samotné láhve, pokud je ponorná).

Poté se hrnec nebo jiná nádoba naplní vodou. Nádobu je vhodné naplnit vodou tak, aby hladina vody byla rovna nebo vyšší než hladina stáčeného vína. Poté stojí za to zahájit proces zahřívání: voda nad rychlým ohněm by měla být zahřátá na teplotu 70-80 stupňů a udržovat ji několik minut. Pokud se voda odpaří, musí se pravidelně přidávat. Víno je vhodné nepřehřívat, aby se nezačalo samo kupovat.

Velkou pozornost je třeba věnovat těsnění lahví vína. Doma je poměrně obtížné dosáhnout vysokého stupně těsnění.Nejlepší je použít gumové čepice. Je třeba si uvědomit, že při zahřátí lahví vína se v nich zvýší tlak a stojí za to zajistit, aby láhev během pasterizace nepraskla a samovolně se neotevřela.

Po pasterizaci lze do vína přidat ještě trochu cukru a poslat k dlouhodobému skladování. Do nepasterizovaného vína nepřidávejte cukr, kvasnice tak budou dále kvasit. Pasterizace umožňuje bezbolestně přidávat cukr do vína, které je plánováno k dlouhodobému skladování.

Za zmínku stojí, že někteří vinaři kritizují takový proces, jako je snížení kyselosti vína pasterizací a následným přidáním cukru. Věří, že pasterizace dělá víno „vařené podle chuti“. Vysoká teplota navíc způsobuje srážení bílkovin obsažených uvnitř a víno se začíná kalit. Někteří vinaři navíc zaznamenávají pokles aromatu vína.

Kryostabilizace vína

Odkyselení kryostabilizací je metoda, která je podobná té předchozí. Jeho smyslem je také zabít kvasinky a poté přidat cukr; pokud jsme však v předchozím případě kvasinky zabili zahřátím, tak v tomto případě kvasinky zahubíme extrémním ochlazením. Provést kryostabilizaci není tak obtížné, navzdory poněkud ošemetnému názvu: stačí víno umístit do chladničky při teplotě -3-+5 stupňů po dobu asi měsíce. Během této doby odumřou všechny kvasinky a na dně lahve se objeví tzv. vinný kámen - minerální nerozpustné sraženiny, které stačí přefiltrovat.

Hlavní věc, která by se neměla dovolit, je, že víno je podchlazené a začíná krystalizovat. Nedoporučuje se uchovávat víno při teplotách nižších než 4 stupně pod nulou.

Kryostabilizace, které se také říká „roubování za studena“, dokáže téměř bezbolestně nejen usmrtit kvasinky, ale také dezinfikovat víno samotné a při těsném skladování zajistit jeho téměř věčnou existenci na polici ve vinném sklepě.