Recept na domácí koňak z hroznů a jeho zrání

Tradiční recept na výrobu koňaku již zahrnuje povinné používání hroznů. Faktem je, že nápoj vyrobený z alkoholu, který byl získán destilací z jiné suroviny než hroznů, již nelze nazývat koňakem. Hroznový koňak není nejtěžším nápojem ani pro začátečníka, ale o to víc pro zkušeného.

Celý proces výroby koňaku z hroznů zahrnuje následující kroky:

1. Příprava surovin
2. Destilace
3. Čistící koňakový duch
4. Expozice

Podívejme se blíže na každý krok.

Příprava surovin na koňak z hroznů

Surovinou pro koňak z hroznů je přímo víno. Stojí za zmínku, že k vytvoření vína, které bude použito pro další destilaci, se nemusíte snažit vyrobit velmi kvalitní produkt. Stačí, aby syrové víno mělo prostě přijatelnou sílu a cukernatost. V drtivé většině případů postačí nejlevnější červené víno zakoupené v supermarketu.

Je třeba poznamenat, že pokud používáte domácí víno, pak se v tomto případě musíte ujistit, že víno již zcela vyhrálo zpět a také, že neobsahuje nečistoty a suspenze. Před destilací je vhodné domácí víno několikrát přefiltrovat, jinak se může suspenze během destilace jednoduše spálit, což ve výsledném nápoji vytvoří hořkost.

Destilace

Po přípravě surovin může začít proces destilace. K tomu se víno začne zahřívat na teplotu 70-80 stupňů v měsíčním svitu. Je nutné oddělit „hlavu“ a její množství závisí na množství surovin (tedy na víně použitém při destilaci). Takže na 10 litrů vína o síle 8–10 stupňů bude objem „hlavy“, tedy horních frakcí s fuselovým olejem a metylalkoholem, asi 150–200 ml. To znamená, že první sklenice destilátu získaná během první destilace se jednoduše vylije. Poté nasbíráme přibližně 3 litry alkoholu, poté destilaci zastavíme.

Druhá destilace proběhne s již získanými třemi litry. Stejně jako v předchozím případě je nutné vybrat hlavu. Při druhé destilaci bude objem hlavy ze tří litrů asi 50-100 gramů. To znamená, že v tomto případě stačí nalít první polovinu sklenice destilátu a poté shromáždit další litr."Ocasy", tedy frakce ocasu, lze sbírat libovolně, ale neměli byste se míchat s hlavním složením alkoholu - s takovým "druhým stupněm" je lepší pracovat samostatně.

Úklid

Na stránkách Frullato.Ru je již velmi podrobný článek o čištění měsíčního svitu a destilátů. Doporučuji vám přečíst si jej podrobněji, abyste se dozvěděli vše o všech metodách čištění. Pro domácí koňak z hroznů bude stačit jednoduché čištění aktivním uhlím s následnou filtrací. Stojí za zmínku, že k čištění koňakového alkoholu nelze použít mléko - mléko může zkazit charakteristické hroznové aroma.

Zrání koňaku z hroznů

Existují dva způsoby, jak vytvořit stárnutí koňaku:

• Dubové piliny urychlují stárnutí
• Barvení alkoholu cukrovou barvou.

Urychlené zrání s dubovými lupínky

Pomalé stárnutí je podobné zrání v dubovém sudu pro domácí whisky. K vytvoření tmavé koňakové barvy z hroznů potřebujeme malé dubové lišty. Nákup dubové kůry v lékárně je nežádoucí, ale možný. V ideálním případě musíte na pile vzít malé lamely z jádra dubu. Dubové lamely pro simulaci stárnutí najdete také v železářstvích s řezivem.

Reiki je potřeba uchovávat ve vodě asi jeden den. Je lepší vyměnit vodu. Dobrým řešením je nechat dubové lamely v tekoucí vodě nebo jen v řece, aby se smyly nečistoty a zajistilo se, že se zbavíte parazitů, dehtu, prachu a nečistot.

Potom je třeba dřevo naplnit roztokem sody, aby se zahájil proces opalování.Hlavním úkolem tohoto procesu je odstranit přebytečné třísloviny, aby domácí koňak z hroznů po odležení nezhořkl. K přípravě sodového roztoku je třeba vzít 2-3 polévkové lžíce sody na pět litrů vody a do těchto pěti litrů pak ponořit dubové latě (dají se kolmo řezat, aby se vešly do běžné pětilitrové láhve). V tomto případě je nutné zajistit, aby lamely nevzplanuly a nepřišly do styku se vzduchem, ale byly zcela ponořeny v roztoku. Lahvičku stačí naplnit roztokem až po hrdlo, nalít do ní lahvičky, uzavřít a setřít roztok rozlitý na podlahu.

Po 12 hodinách lezení v roztoku sody je třeba piliny vyjmout, půl hodiny povařit v obyčejné vodě a usušit na slunci nebo v baterii. Mohou však trochu vyschnout a dokonce prasknout - to je normální.

A poslední fází je pražení dřeva. K tomu se hodí domácí trouba nastavená na 200 stupňů. Dubové lamely se položí na plech a pošlou se do pece asi tři hodiny.Vzniklé lišty stačí trochu vychladit a nalít do nádoby s koňakovým alkoholem. Poté je nádoba s domácí brandy z hroznů odeslána na 4-6 měsíců pro urychlené stárnutí v suché a tmavé místnosti. Čím déle bude expozice probíhat, tím vznešenější bude odstín nápoje.

Napodobení expozice pomocí cukrové barvy

Jednodušší možností, jak získat požadovanou barvu domácího koňaku, je použít k obarvení nápoje cukrovou barvu. Za zmínku stojí, že tónování nápoje cukrovou barvou je mezi výrobci whisky a koňaku velmi běžnou praxí, kterou nezanedbávají ani výrobci Irska, Skotska, Anglie a dalších známých regionů prémiového alkoholu.

Na přípravu cukrové barvy pro domácí brandy je třeba vzít asi 300 gramů cukru, asi půl litru vody a asi 250 gramů vodky. Zde se také vyplatí přidat kyselinu citronovou doslova na špičku nože.Voda a cukr se důkladně promíchají. Kyselina citronová umožňuje budoucímu karamelu, aby se stal homogennějším.

Smíchaný cukerný roztok se umístí na pomalý oheň, přičemž se musí neustále míchat a sledovat hustotu a barvu. S výskytem bublin a pěny by měl být oheň slabší, je nutné neustále zasahovat. Nejdůležitější je cukr nespálit, jinak bude barva hodně hořká. Dobrá teplota barev je 170-190 stupňů - v tomto případě barva zůstane docela průhledná, ale zároveň velmi hustá. Jakmile se objeví charakteristický čajový odstín (a to bude trvat asi 20 minut), oheň lze odstranit, ale je třeba barvu míchat ještě asi 2-3 minuty.

Jakmile karamel zhoustne, můžete do něj přidat 250 gramů vodky nebo alkoholu. Alkoholový základ by měl rozpustit téměř všechen karamel. Pokud po delším míchání stále zůstávají malé částečky karamelu, neměli byste se obávat.Můžete přidat vodu a pokračovat v míchání. Stojí za zmínku, že vodu lze přidávat pouze do té doby, než intenzita barvy klesne na 25 stupňů. Když barva přestane karamel rozpouštět, pak (měla by už mít černý, jako káva, odstín) lze nalít do skladovací nádoby nebo pokračovat v procesu imitace. Barevnost je uložena téměř navždy, nekazí se a neplesniví.

Jakmile je barevné schéma připraveno, můžete zahájit proces imitace. K tomu se do barvy nalije koňakový alkohol (nebo alkohol do barvy, podle toho, co je pohodlnější). Pokud je barva hustá, lze ji trochu zahřát a do zahřáté barvy se nalije koňakový alkohol. V tomto případě je nutné nápoj neustále míchat, když dosáhne tekutosti, jako tekutý med, můžete zapnout mixér na nízké otáčky (nenechejte mixér zaseknout, jinak se připálí!).

Jakmile se celá barva rozpustí, proces může být dokončen a koňak se nalije do nádoby pro skladování a položí se na polici. Nápoj bude hotový téměř okamžitě, po vychladnutí.