Stárnutí sudů: Chemické reakce a použité sudy

Po dlouhou dobu, při přípravě alkoholických nápojů doma i v práci, byly vysoce kvalitní a originální produkty vystaveny dlouhému působení. Ale ne při výrobě alkoholických nápojů, důležitou roli hraje nejen doba zrání nápoje, ale také nádoba, ve které se proces provádí. Mnoho profesionálních i domácích výrobců alkoholu k tomuto účelu využívá sudy z přírodního materiálu, ve kterých jsou alkoholické nápoje nejen dokonale uchovány, ale získávají také bohatou barvu, lahodnou vůni a jedinečnou chuť.

Dubové sudy se používají téměř ve všech zemích světa ke zrání vysoce kvalitních alkoholických nápojů.Jaké jsou výhody takových stárnoucích nádob? Jaké změny nastávají v alkoholu během a po zrání v dubových sudech? Proč v některých případech domácí řemeslníci dávají přednost napodobování přírodních obalů a jak k tomu dochází v praxi?

Proč sudové stárnutí?

Alkoholický nápoj, který po vyrobení spadne do dubového sudu, je při zrání nasycený šťávami ze stromů, díky čemuž je prosycen příjemnými a kořenitými tóny dubu a dalších aromat. Aby líh zestárnul, nejčastěji se používají dubové sudy, protože jiné druhy dřeva mají porézní strukturu a také často obsahují vysoký obsah silic a pryskyřic.

V případě dlouhodobého zrání nebo skladování alkoholu v dubových sudech stojí za zvážení, že rozšířený stereotyp o účinných vlastnostech alkoholu, který přímo závisí na dlouhé expozici, je již dávno vyvrácen.Dlouhá expozice ne vždy zvyšuje organoleptické vlastnosti alkoholu a v některých případech dokonce zkazí celý nápoj. Obrovské množství tříslovin dodává nápoji ostrou a nepříjemnou chuť a dalším negativním efektem je úplné vymizení rovnováhy mezi hořkostí, kyselostí a tříslovinami.

Pro určení, jaká skladovatelnost a zrání v dubovém sudu alkoholu bude optimální, stojí za to zvážit několik důležitých faktorů, včetně: typu nápoje, druhu dřeva, teploty, osvětlení, vlhkosti a tlaku.

Chemické změny alkoholu po stárnutí

Při dlouhodobém nebo krátkodobém skladování a zrání alkoholického nápoje v dubovém sudu dochází u alkoholu ke změnám, které do značné míry ovlivňují jeho kvalitu, vlastnosti a vlastnosti. Takové změny nejsou pro lidské oči viditelné, takže je lze rozpoznat pouze podle některých specifických znaků.Aby alkohol nacházející se v jakémkoli alkoholickém nápoji prošel chemickými změnami, je důležité používat i sudy z určitého druhu dubu a v některých případech hraje roli stáří a druh dřeva.

Jaké chemické změny se vyskytují s alkoholem? Co to ovlivňuje? Proč by měly být tyto procesy brány v úvahu při výrobě alkoholického nápoje?

• Oxidace. Vzhledem k tomu, že dubový sud má póry, je destilát v aktivním kontaktu s kyslíkem. Díky této interakci vznikají nové sloučeniny, které značně zvyšují a zlepšují vlastnosti nápoje a dokonce mění jeho profil. Tyto nové sloučeniny často zahrnují acetal a ethylester kyseliny octové.
• Komplexní reakce tvorby látek. Aktivním vlivem teploty a kyslíku získává alkoholický nápoj během zrání také zvláštní chuť, vůni, barvu a dochuť.Aby tyto chemické procesy probíhaly aktivně a správně, vytváří výrobce v místě skladování nádoby s alkoholickým nápojem optimální teplotní režim a dostatečný přístup kyslíku.
• Role vnějších faktorů. Mezi takové vnější faktory, které mají významný vliv na chemické procesy a změny, patří: teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu. V závislosti na konkrétním nápoji, který uživatel připravuje, se odpovídajícím způsobem upraví jeho expozice, přístup a množství. Například pro výrobu kvalitního vína by teplota v místnosti, kde je nádoba s nápojem uložena, měla být od 8 do 14 stupňů, vlhkost 75-80 %. Stejné ukazatele pro výrobu koňaku jsou od 14 do 16 a 80-85%. Při výrobě jakéhokoli nápoje by měl být zajištěn nejen volný přístup kyslíku do místnosti, ale také by měla být vytvořena jeho účinná cirkulace.

Způsoby simulace stárnutí alkoholu v sudu

Máme podrobný článek o tom, jak simulovat expozici. Pokud vás zajímá procesní technologie, klikněte na tento odkaz.

V případech, kdy uživatel nebo výrobce nemá možnost zrát alkoholické nápoje v přírodních dubových sudech nebo nemůže vytvořit vhodné skladovací podmínky, se někteří rozhodnou jednoduše uchýlit se k metodě simulace zrání alkoholu v dubových sudech.

Technologie imitace stařujícího alkoholu v dubovém sudu je poměrně jednoduchá a výsledek je efektní a zdařilý. K realizaci této technologie v běžných domácích podmínkách bude řemeslník potřebovat dubové piliny a kvalitní silný alkoholický nápoj. Vodka v tomto případě není vhodná, protože má nízkou pevnost. Samotný proces imitace zrání v dubovém sudu se skládá z následujících po sobě jdoucích fází:

• Dubové lamely jsou nařezány na malé tyčinky, které by svou velikostí měly přecházet do hrdla fermentační nádrže;
• Dřevěné tyčinky se zabalí do obyčejné fólie a pečou v troubě po dobu 3 hodin, nezávisle na výběru teplotního režimu, v závislosti na požadovaném efektu:
• Světlé dubové aroma - 120°C;
• Výrazná chuť - 150°C;
• Vanilkový odstín - 205°C;
• Jasné tóny kouře - 215°C;
• Mandlová příchuť - 270°C.
• Dubové přířezy pečené v peci se spálí plynovým hořákem tak, aby lehce zuhelnatěly po celé ploše;
• Tyčinky v množství 2-4 ks se vloží do sklenice, zalijí se silným alkoholickým nápojem, který musí odležet a uzavřít pevným víčkem;
• Nádoba je uchovávána na tmavém a chladném místě po dobu 3-4 měsíců, a aby nápoj získal více jakostních vlastností, doba zrání se libovolně prodlužuje.

Důležitý aspekt pečení dřeva v troubě znamená, že každá tyčinka musí být pečlivě zabalena do fólie a nesmí na ní být žádná odkrytá místa. Jinak strom začne hořet a bude se hodně kouřit. Pokud jsou dubové lupínky správně upečené, bude v kuchyni několik dní vládnout příjemná vůně smaženého ražniči.

Kde mohu koupit stařovací sud a kolik stojí?

Velké množství dubových sudů se prodává ve specializovaných firmách a prodejnách, které jsou ve většině případů partnery profesionálních výrobců vysoce kvalitního alkoholu. Takové sudy se prodávají v sortimentu, který je zastoupen různými druhy dřeva, objemem a cenou.

Průměrné náklady na dubové sudy, které budou svému majiteli sloužit déle než jeden rok nebo dokonce deset let, se u nás pohybují od 3500 do 6000 rublů. Produkty jsou určeny jak pro domácí výrobce, tak pro profesionální výrobce silných a kvalitních alkoholických nápojů.