Horké zcukernatění sladem: nuance a technologie procesu

Teorie zcukernatění sladem

Při výrobě rmutu k destilaci je nutné zajistit, aby suroviny obsahovaly dostatečné množství cukru. V případě ovocných surovin nejsou žádné problémy: v tomto případě již obsahují poměrně velké množství fruktózy a glukózy, které snadno rozloží bakterie. Při použití obilovin jako suroviny je však situace poněkud jiná.

Obilniny obsahují poměrně velké množství škrobu, který není přímo zpracováván bakteriemi.Aby byl škrob vhodný pro fermentaci, musí být rozložen na cukry, z nichž se skládá. K tomu můžete použít umělé nebo přírodní enzymy.

Umělé enzymy se prodávají v obchodě: stačí je přidat do cereálií pro zahájení fermentačního procesu, ale tento proces nebudeme v rámci tohoto článku uvažovat.

Přírodní enzymy pocházejí z procesu zvaného „cukernatění sladu“. Jeho smysl spočívá v tom, že se do zrn přidává horký slad, který již obsahuje potřebné enzymy. To znamená, že do zrna se přidává slad (naklíčené zrno), což umožňuje rychlejší zahájení fermentačního procesu. Čím vyšší je hmotnostní podíl sladu, tím rychleji proběhne fermentace.

Za dobré řešení se považuje použití různých plodin, jako je syrová pšenice a ječný slad nebo oves a pšeničný slad. Pokud však dodržíte technologii, můžete dosáhnout dobrého výsledku při použití surovin a sladu stejné plodiny.

Možná jen přidat trochu cukru?

Samozřejmě, do kaše můžete vždy jen přidat cukr; jak však ukazuje praxe, výroba rmutu z obilí je jednoduše ekonomicky schůdnější, pokud máte k obilí přístup. Navíc destilát získaný z jednoduchého zákysu „voda + droždí + cukr“ nemá žádnou chuť, nemluvě o poměrně vysoké ceně.

Zrno je schopno zvýšit množství výchozího cukru až na 7-8násobek původního obsahu cukru v sobě, pokud se provádí tzv. horké zcukernatění sladem.

Jak provést cukrování horkého sladu?

V první řadě je potřeba připravit suroviny. Chcete-li to provést, musíte vzít obiloviny, ze kterých se bude rmut vyrábět, nalít je vodou (na 1 kilogram zrna je potřeba 5 litrů vody) a poté zapálit pomalý oheň, dokud se pomalu nezahřeje.Zrno ve vodě je přitom nutné neustále míchat, čímž je dosaženo co nejrovnoměrnějšího složení výsledné směsi. Nedoporučuje se používat příliš malé nádobí: nádoba, ve které bude tento proces probíhat, by neměla být naplněna více než ? ze svého objemu.

Když teplota rmutu stoupne na 60-65 stupňů, zahřívání by mělo být zastaveno a teplota by měla být udržována v tomto rozmezí po dobu alespoň 10 minut. Poté lze teplotu prudce zvýšit a obilí doslova vařit (mouka se vaří méně, obilovina je delší). Vaření trvá zpravidla nejméně jeden a půl hodiny, v důsledku čehož se kaše stává hustou kaší. Během vaření rmutu je nutné neustále míchat a zabránit připálení.

Po uvaření, kdy se hotová kaše změní na kaši, je nutné kaši znovu zchladit na 60 stupňů, poté tam přidat drcený slad. Poměr je přibližně následující - na jeden kilogram hotové kaše je potřeba asi 180-200 gramů sladu.Po přidání sladu je nutné pokračovat v procesu míchání. Tato fáze trvá asi půl hodiny.

Poté může být kaše ochlazena na 25 stupňů, poté bude připravena na kvásek. Stojí za to připomenout, že vysoké teploty mohou být pro kvasinky smrtelné, proto by se měly přidávat až po vychladnutí rmutu. Optimální teplota je 23-32 stupňů Celsia. Na jeden kilogram surovin stačí cca 25 gramů lisovaného nebo 5 gramů sušeného droždí.

Braga je připravena do jednoho týdne od instalace vodního uzávěru.

Časový interval mezi zcukernatěním a instalací vodního uzávěru

Samostatně je třeba říci, že proces kvašení nelze příliš zdržovat a je lepší jej zahájit co nejblíže konci cukernatění. To znamená, že mezi fázemi „cukrování“ a „přidávání kvasnic“ nelze udělat dlouhou pauzu, jinak všechno prostě zkysne.Droždí je vhodné přidat v den zcukernění.