Vinné kvasnice: jak vyrobit

Vinné kvasinky jsou druhem kvasinek používaných při výrobě vína; je kolonie bakterií Saccharomyces cerevisiae, schopné přeměňovat jednoduché i složité cukry na alkohol.

Vinné kvasinky najdeme na povrchu téměř všech odrůd révy vinné. Vinnými kvasinkami se dnes rozumí nejen bakterie Saccharomyces cerevisiae, ale i řada dalších bakterií používaných při výrobě vína; největší odolnost proti vlastnímu odpadu (tedy alkoholu) má však právě Saccharomyces cerevisiae a právě tento druh žije ve víně nejdéle, je to on, kdo je zodpovědný za kynutí vína.

Použití vinných kvasinek je dnes typické nejen pro domácí vinaře, ale i pro velké průmyslníky, velkovýrobce vína z Nového i Starého světa. Použití vinných kvasinek umožňuje získat předvídatelný a konstantní výsledek. Zatímco někteří kritici viní všudypřítomné použití vinných kvasinek za uniformitu chuti v mnoha vínech, dnes téměř každý používá kvasinky a použití přírodních, přírodních kvasinek je omezeno na minimum.

Často nastává situace, kdy se kvašení vína náhle zastaví. To se děje proto, že ve víně zvítězila kolonie mikroorganismů, která při současné síle nápoje již nemůže existovat; množství cukru je však stále dostatečné pro pokračování života. Právě v tomto případě se vinné třesy často používají k „kvašení“ moštu a zvýšení jeho síly na přijatelnou úroveň.

V čem se vinné kvasinky liší od ostatních?

Existují 4 hlavní druhy kvasnic – pekařský, vinný, pivní a alkoholový. Pekárny se používají pro pečení a pro nekvalitní alkohol a měsíčky. Pivovarské kvasnice se používají na pivo, lihové kvasnice k získání čistého lihového destilátu.

Jak asi tušíte, vinné kvasinky se používají k výrobě hroznového moštu a k výrobě vína. V některých případech může být použit k výrobě ovocného a bobulového měsíčku, ale i v tomto případě je vhodnější použít alkoholové kvasnice. Obecně je pro získání měsíčku a jiného destilátu lepší použít lihové kvasnice, o kterých jsme podrobněji psali v odpovídajícím článku.

Pekařské kvasnice nelze použít k výrobě vína. Za prvé velmi kazí chuť vína, takže vypadá spíše jako kvas; za druhé, mladina velmi silně pění; za třetí, taková braga „hraje“ velmi špatně.Chlebové droždí, neboli pekařské droždí, velmi rychle hyne zvýšením obsahu alkoholu v moštu, takže víno přestane hrát téměř okamžitě.

Mikrobiologie vinných kvasinek

Obvyklý název pro vinné kvasinky, jak je uvedeno výše, je Saccharomyces ellipsoideus nebo Saccharomyces cerevisiae.

Takových kvasinek je několik druhů, izolují se zejména již specifické mikroorganismy:

• Saccharomyces chevalieri je nejčastěji se vyskytující kvasinka, nejčastěji hlavní fermentace červeného vína;
• Saccharomyces oviformis - bakterie odolná vůči alkoholu, která vám umožní dosáhnout obsahu alkoholu až 17-18%;
• Torulopsis stellata jsou kulaté nebo oválné mikroorganismy, které dokážou zorganizovat prstenec nebo film na povrchu mladiny.

Existuje mnoho dalších kmenů vinných kvasinek, více si o nich můžete přečíst v jiném článku.

Jak vybrat a koupit vinné kvasnice?

Nejčastějšími produkty na tuzemském trhu jsou produkty JSC Yeast Plant.

Společnost vyrábí produkty v baleních o různé hmotnosti od 100 gramů do 5 kilogramů. Droždí se vyrábí v Bělorusku. 250gramové balení vystačí (dle výrobce) na 87 litrů rmutu (asi čtyři lahve po 21 litrech). Podle recenzí spotřebitelů může síla moštu dosáhnout až 20 stupňů! Následným zředěním vodou můžete získat více vína, než bylo rmutu. Existují také recenze týkající se použití těchto vinných kvasinek v domácím vaření: při síle mladiny 20 stupňů se výtěžnost pohybuje kolem 2,5-2 litrů destilátu na 10 litrů mladiny.

Dalším slavným výrobcem je LALVIN.

Stejně jako v předchozím případě je vše baleno do balíčků různých kapacit. Autor těchto podmínek tuto značku nikdy osobně nepoužil, nicméně podle recenzí je získán velmi kvalitní produkt. V některých případech, soudě podle recenzí, je vyžadováno další krmení, avšak při dodržení technologie vykazují vinné kvasinky LALVIN poměrně vysokou účinnost tvorby alkoholu. Produkt je schopen začít kvasit i při velmi nízkých teplotách.

Jak využít vinné kvasnice k výrobě vína?

Postup použití vinných kvasinek je jednoduchý. Kvasnice se přidávají do připraveného moštu (směs hroznové dužiny a malého množství oslazené vody) v souladu s poměrem uvedeným na etiketě. Začne fermentace, která pokračuje buď do vyčerpání cukru, nebo do dosažení kritické síly mladiny.

Pokud se fermentace zastavila, je nutné zjistit, co to způsobilo - nízká hladina cukru nebo vysoká hladina alkoholu. V prvním případě stačí přidat cukr, aby destilace pokračovala, v druhém případě se vyplatí přidat vodu pro snížení síly nápoje a přidat opět droždí. Samozřejmě byste měli dbát na to, aby byla udržována teplota 25-28 stupňů, příznivá pro rozvoj kvasinek. Pokud je teplota nízká, kvasnice kvasí pomalu; pokud je teplota vysoká, asi 29-30 stupňů a více, kvasinky prostě umírají.

Použití vinných kvasnic pro jiné alkoholické nápoje

Vinné kvasnice lze použít k výrobě nejen vína, ale i některých dalších lihovin.

Měsíční svit s vinnými kvasinkami

Opakovaně jsme říkali, že nejoptimálnější volbou droždí pro kaši a měsíčky jsou lihové droždí.Vinné kvasnice pro měsíční svit se používají zřídka, protože fermentují po dlouhou dobu a nedávají příliš vysoký výtěžek produktu. K přípravě vinných kvasinek se nejprve ředí oslazenou teplou vodou (k aktivaci mikroorganismů), načež se po půl hodině nalijí do hotové kaše. Rmut by měl odpočívat asi dva týdny (dost dlouho, varoval jsem vás!), poté může být destilován.

Whisky s vinnými kvasinkami

Domácí whisky se také nejlépe dělá s alkoholovými kvasnicemi. Přečtěte si více o domácí výrobě whisky zde. V receptu naznačeném odkazem stačí kvasinky jednoduše nahradit vinnými kvasnicemi a připravit se na to, že mladina se k pevnosti, šetrné k destilaci, přiblíží mnohem déle.

Jablečné víno s vinnými kvasinkami

Nejprve je třeba odebrat jablečnou šťávu z 15 kilogramů jablek (vyteče asi 7-8 litrů šťávy) a smíchat se 150 gramy vinných kvasnic.Zde se také vyplatí přidat 5-6 kilogramů cukru (v závislosti na sladkosti samotných jablek) a také 8 litrů teplé vody. Hotový objem někde mezi 15-16 litry mladiny se tak akorát vejde do 21litrové láhve na čištěnou pitnou vodu a do chladičů. Mošt musí být ponechán po dobu 10 dnů na teplém místě mimo dosah dětí a slunečního záření a na hrdlo láhve nasadit vodní uzávěr. Poté lze jablečné víno s vinnými kvasinkami bezpečně scedit, filtrovat a případně pasterizovat. Poté je víno lahvováno a odesláno do skladu.

Jak si vyrobit vinný kvas doma?

Vinné kvasnice si můžete vyrobit sami. Kvalitou budou samozřejmě mnohem horší než průmyslové možnosti, nicméně v naprosté většině případů to bude stačit k získání malého množství domácího vína.

Z lesních plodů

Pro přípravu vinného kvasu budete muset vytvořit tzv. vinný zákvas.Je třeba vzít hrozny nebo maliny, zralé, ale ne shnilé, a bez mytí pod tekoucí vodou smíchat s jednoduchým cukrem a teplou vodou až do husté kaše. Stačí vzít asi 100 gramů bobulí, půl litru vody a dvě polévkové lžíce cukru. Po 2-3 dnech, kdy startér začne kysat a kvasit, lze použít místo zakoupených vinných kvasinek. Použití takového startéru může výrazně zkrátit dobu kvašení vína. Samotný startér musí být přidán do mladiny ve velmi malém množství, doslova půl sklenice. Použití vlastního kvásku je velmi výhodné, když je množství vyrobeného vína dostatečně velké.

Z rozinek

Maliny, jahody, rybíz, třešně a třešně lze použít jako suroviny pro vytvoření předkrmu, který bude použit místo vinných kvasnic. Nejlepší náhradou jsou však rozinky.Bobule pro chov kvasinek je nejlepší sbírat za suchého a klidného počasí, nejlépe ráno. Před sklizní by nemělo pršet, takže ve vlhkém počasí se vyplatí počkat. Vyplatí se vybírat pouze ty plody, které nemají viditelné mechanické poškození, na kterých nejsou žádné pavučiny, špína, stopy plísně a prachu.

Staré rozinky, stejně jako rozinky se stopami plísně, by se neměly používat, protože prostě zkazí mošt. Stačí namočit jen jeden svazek rozinek do cukrového sirupu, po kterém bude hotový kvásek místo vinných kvasnic hotový za 2-4 dny. Nepřehánějte cukr, nebo váš předkrm bude příliš sladký.

Pokud se rozhodnete použít rozinky, pak se v tomto případě doporučuje koupit doslova 20-50 gramů rozinek na deseti místech než 200 gramů najednou na jednom místě. Předejdete tak nepříjemné situaci, kdy si koupíte buď staré rozinky, nebo rozinky s mrtvými kvasinkami. Rozinky se navíc často obalují pesticidy a pasterizují, aby déle vydržely.Je logické, že to má negativní vliv na efektivitu následné kultivace vinných kvasinek.

Z usazenin

Pokud jste již měli víno vypěstované na kultivované várce kvasinek, pak stačí usazeniny zachránit. Vinný sediment obsahuje velké množství mrtvých i živých mikroorganismů. Usazeninu stačí nalít na talíř, osušit na teplém místě (v žádném případě ne na slunci!), a vložit do igelitového sáčku, vinné kvasnice budete mít vždy po ruce. Kvasinky jsou v pozastavené animaci a vždy se mohou probudit, jakmile je příznivá teplota a hladina cukru. Pamatovat si. Že při teplotách nad 30 stupňů začnou kvasinky odumírat, proto byste neměli sušit vinný sediment na baterii nebo na slunci.