Recept na domácí hroznové víno

Víno bylo od pradávna považováno za posvátný nápoj. Pokud pijete víno v rozumném množství, můžete získat určité výhody pro tělo - v první řadě to platí pro domácí nápoje. Domácí víno kromě ethylalkoholu obsahuje užitečné minerály, organické kyseliny a vodu. Použití tohoto produktu má za následek:

• dezinfekce těla;
• obnovení imunity;
• zrychlit metabolismus;
• posilování kardiovaskulárního systému;
• nasycení krve užitečnými látkami.

V tomto článku se blíže podíváme na proces výroby a následného skladování hroznových vín. Upozorňujeme, že chuť nápoje lze upravit přidáním cukru. Tímto způsobem můžete prodloužit životnost nápoje a zároveň neutralizovat vliv alkoholu. Domácí vína je lepší skladovat ve sklípku u vás doma, přičemž jako nádoby volte dřevěný sud nebo skleněné lahve.

Požadované ingredience a vybavení

Klasické víno má docela jednoduchý recept:

• hroznové plody (10 kg);
• voda (na litr šťávy je třeba přidat půl litru vody);
• cukr (50-200 gramů na litr šťávy).

Možnosti mohou být. Voda se přidává v případech, kdy má sebraná šťáva nadměrnou kyselost.Můžete snížit kyselost a přidat cukr, ale v této věci stojí za to dodržet opatření. Někteří vinaři milují hybridní nápoje - k tomu jsou ve složení zahrnuty maliny a rybíz (nejdříve se musí umlít s cukrem).

Kromě výše uvedených součástí budete potřebovat inventář. Nádoba musí být sterilně čistá - k tomu se promyje roztokem sody a poté se opaří vařící vodou. Nádobí osušte suchými papírovými utěrkami. Ideálními materiály pro balení vína jsou sklo a dřevo. Sm altované nádoby a potravinářský plast nejsou zakázány, ale používají se jako poslední možnost. Nejhorším řešením pro vinařský materiál je ale kov. Budete potřebovat:

• sm altované umyvadlo;
• panev;
• dřevěný sud;
• čistý hadřík (gáza);
• dřevěná hůl;
• vodní zámek;
• nádoby na stáčení.

Výběr révy a sklizeň

Jako surovinu použijeme hrozny. Vhodné jsou jakékoli odrůdy (světlé a tmavé) a povoleny jsou také jakékoli kompozice podle vašeho uvážení. Je lepší dát přednost odrůdám s vysokým obsahem cukru:

• Crystal;
• Platovský;
• Přátelství;
• Regent;
• Saperavi;
• Festival;
• Step;
• Kapka rosy.

Ale nejoblíbenější odrůdou v domácím vinařství je Isabella. Existují i ​​další specializované odrůdy vyšlechtěné pro alkoholické účely:

• Pinot Noir;
• Sauvignon;
• Chardonnay;
• Pinot Blanc;
• Aligote;
• Cabernet;
• Ryzlink;
• Merlot.

Shluky se sklízejí ručně s nástupem posledních deseti dnů v září (nebo na samém začátku října). Je důležité stihnout sklizeň před prvním mrazem. Vítány nejsou ani deště – raději si počkejte na sychravé podzimní počasí. Shluky by se neměly omývat, protože budete potřebovat divoké kvasinky koncentrované na povrchu bobulí. Shromážděné hrozny není možné skladovat po dlouhou dobu - okamžitě pokračujte v oddělení a třídění bobulí. Zbavte se nahnilých, plesnivých, suchých a nezralých hroznů.

Polovina podzimu pro sklizeň hroznů je považována za ideální. Hrozen přeneste do místnosti a nechte bobule uležet, aby získaly pokojovou teplotu. Pamatujte, že živé víno reaguje na změny teploty, proto se nedoporučuje v této věci spěchat.

Dám si hroznovou šťávu

Opatrně protáhněte bobule rukama, získáte dužinu. Nádoba, ve které byla drcena dužina, musí být pokryta gázou (nebo čistou látkou), aby byl vinný materiál chráněn před mouchami. Hmota se umístí na teplé a tmavé místo (teplota alespoň 18-27°C) na 3-4 dny. Obvykle proces fermentace začíná po 8-20 hodinách – na povrchu uvidíte specifickou kožovitou „čepici“. Jednou denně se musí „čepice“ srazit a dužnina promíchat dřevěnou tyčinkou.

Důležitým krokem je získání čisté hroznové šťávy. Dužnina se rozjasní za tři až čtyři dny, poté ucítíte specifickou kyselou vůni a k ​​uším se dostane syčení. Fermentace je v plném proudu, takže je potřeba vymačkat šťávu. Po shromáždění kůry (vrchní vrstva) do předem připravené nádoby pokračujte k extrakci. V průmyslu se k tomu používá lis, ale doma se dá nahradit ručně. Šťáva vypuštěná ze sedimentu se přefiltruje pomocí gázy.Mimochodem, tekutinu budete muset nalít do různých nádob alespoň dvakrát. Transfuze se zbaví drobných částic a nasytí vinný materiál kyslíkem.

V této fázi může být nutné zavést vodu, ale to se týká hlavně hroznů pěstovaných na severu. Abyste to „nepřehnali“, ochutnávejte šťávu ve všech fázích výroby vína. Po zvládnutí tohoto úkolu nalijte šťávu do velkých nádob tak, aby zaplnily 70% jejich objemu. Nádoby musí být skleněné. Dalším krokem je fermentace.

Použití vodního uzávěru

Domácí víno může zkysnout. Aby se tomu zabránilo, je instalován vodní uzávěr. Zabráníte tak kontaktu kyslíku s budoucím vínem a včas uvolníte nahromaděný oxid uhličitý. Všimněte si, že vodní uzávěr má poměrně jednoduchý design. Klasická verze je sklenice, tuba a víčko.Výborně se osvědčila i lékařská rukavice. Nezapomeňte udělat dírku do jednoho z prstů rukavice - to se provádí jednoduchou jehlou.

Zahájit fermentaci

Pokojová teplota během aktivní fermentace by měla dosáhnout 22-28°C u červeného vína nebo 16-22°C u bílého. Po instalaci vodního uzávěru na skleněnou láhev umístěte nádobu na tmavé místo, které splňuje tyto požadavky. V žádném případě nelze teplotu snížit pod 15 stupňů - to povede k zastavení fermentace. Alkohol nestihne vstřebat cukr a veškeré vaše úsilí půjde do prázdna. Nad 30 stupňů by také nemělo stoupnout. Obecně se snažte vyhnout extrémním výkyvům klimatu.

Počáteční fáze fermentace je nejzodpovědnější. Cukr se musí kompletně recyklovat, hlídejte si ho. Pokud po 5-7 dnech známky fermentace zmizí, vysvětlení může být následující:

• nádoba je bez tlaku (budete muset láhev pevně uzavřít);
• kvasinky odumřely nebo se jejich vitální aktivita snížila (do pěti litrů mladiny přidejte 40 gramů nemytých sypaných rozinek nebo přidejte droždí z obchodu podle návodu);
• přesahující 10-20% obsahu cukru v mladině (přidejte čerstvou šťávu nebo vodu, poměr na litr mladiny je 20-150 mililitrů);
• alkohol překročil 14% hranici (kvasinky zemřely, nejhorší možný scénář).

Přidání cukru

Budete muset vypočítat obsah alkoholu v konečném produktu. Pokud mošt obsahuje 2 % cukru, bude mít víno 1 % alkoholu. Cukernatost hroznů pěstovaných v ruských oblastech obvykle nepřesahuje dvacet procent. Takže bez cukru získáte produkt, který se vyznačuje nulovou sladkostí a silou nepřesahující 10%. Mezitím by obsah alkoholu v hroznovém víně neměl překročit 13-14% (toto číslo je obvykle 12).Pokud koncentrace alkoholu překročí prahovou hodnotu, kvasinky zemřou a přestanou fungovat.

Ve vinařstvích se počáteční obsah cukru v bobulích zjišťuje pomocí hustoměru. Je nepravděpodobné, že máte toto zařízení doma, takže se budete muset zaměřit na tabulky průměrných odrůdových hodnot. Zde vše komplikují rozdíly v údajích pro jednotlivé klimatické zóny. Pokud se oblast nepovažuje za vinařskou, pak vůbec nikdo nepočítá. Zkušení pěstitelé doporučují věnovat pozornost chuťovým vlastnostem šťávy. Nemoc není vítána, ale obecně by šťáva měla být sladká.

Pro normální kvašení nepřekračujte značku obsahu cukru 15-20%. Je zde malý trik: cukr se do mladiny přidává po malých dávkách. Dva dny po začátku kvašení vyzkoušejte mladinu – měla by mírně nakysnout. To znamená, že cukr byl zpracován a je třeba přidat další dávku. Na litr šťávy je povoleno 50 gramů cukru.Proces vypadá takto:

1. Pořiďte si čistou nádobu.
2. Nalijte do nádoby litr (nebo dva) mladiny.
3. Přidejte a důkladně promíchejte cukr.
4. Nalijte sirup zpět do fermentoru.
5. Postup opakujte čtyřikrát během prvních dvou až tří týdnů fermentace.
6. Brzy si všimnete, že se snižování obsahu cukru zpomalilo - to je normální.

Doba kvašení vína závisí na aktivitě kvasinek, obsahu cukru a průměrné pokojové teplotě. Obvykle proces trvá 30-60 dní. Fermentace obvykle končí 50 dní po instalaci vodního uzávěru. Pokud se tak náhle nestalo, přelijte nápoj do čisté nádoby – tak se zbavíte hořkosti. Musíte nalít bez usazenin.

Odvodňování

Aby vám neunikl okamžik, kdy je víno odstraněno ze sedimentu, pečlivě sledujte vodní uzávěr.Když se rukavice vyfoukla a přestala na několik dní bublat, znamená to připravenost produktu. Ujistěte se, že mladina zbělala a na dně láhve se vytvořil sypký sediment - jedná se o mrtvé plísně, které při delším pobytu v nápoji způsobují nepříjemný zápach a hořkost. Urychleně nalijte mladé víno do jiné nádoby.

Dva dny před předpokládaným odstraněním sedimentu je fermentační nádrž instalována na kopci. Jako vyvýšení můžete použít židli, lavici nebo noční stolek - hlavní věc je, že výška nad úrovní podlahy je půl metru. Po přemístění nádoby se ujistěte, že veškerý sediment opět klesl ke dnu. Vyzbrojeni čistou nádobou a měkkou průhlednou hadicí (sifonem) začněte vypouštět víno. Délka sifonu je obvykle jeden a půl metru, průměr je 1 centimetr. Konec zkumavky by měl být asi 2-3 centimetry od sedimentu. Scezené mladé víno nebude zcela průhledné. Nebojte se - tvorba barvy nápoje je stále před námi.

Kontrola cukru a síly

Máte mladé víno, ale na odpočinek je ještě brzy. Nyní je třeba rozhodnout o konečné sladkosti nápoje. Technologie umožňuje vyrobit dezertní, stolní nebo likérové ​​víno. Ochutnejte nápoj, oceňte jeho sladkost. Pokud zjistíte kyselost - přidejte trochu cukru. Úprava se provádí pomocí již známého cukrového sirupu. Cukr rozpusťte tak, aby 800 gramů písku připadalo na 200 mililitrů vody. Nechte roztok vařit pět minut, poté přidejte výsledný sirup do vína. Na litr domácího vína by mělo být asi 50 ml sirupu.

Je jednodušší způsob - naředit cukr ve víně na 500 gramů na litr. Po dosažení rozpuštění písku přidejte kapalinu do fermentační nádoby. A pak vás čeká překvapení – víno začne znovu kvasit. Vodní uzávěr pomůže vyrovnat se s tímto problémem - během prvních dvou týdnů není nutné jej odstraňovat z fermentační nádrže.

Pasterizace slazeného vína

Pasterizace se provádí ve fázi plnění lahví - mezi povrchem nápoje a korkem je třeba ponechat dvoucentimetrovou vzduchovou kapsu. Provázkem se korek zafixuje na krku a zahřívá se 20 minut při teplotě dosahující 65 °C. Otevřete korek - pasterizované víno je hotové.

Pasterizace je považována za mimořádně užitečnou pro mladé víno – to umožní prodloužit trvanlivost nápoje. Vůně a chuť budou jasnější a samotné víno bude rychleji zrát. Pokud pasterujete vysoce kyselé nebo fortifikované víno, stačí láhev ohřát na 55 stupňů. Víno je také pasterováno při 88 stupních, ale délka procedury by neměla přesáhnout 20 sekund.

Přidání titulu

Ovládání aroma je nedílnou součástí práce s mladým domácím vínem.O vlivu cukru na procento alkoholu jsme psali výše, v některých případech si ale majitel chce pořídit obohacený nápoj. Chcete-li vážně zvýšit sílu produktu, přidejte vodku nebo jiný ekvivalent 40 stupňů. Postačí koňak, brandy a dokonce i zředěný alkohol. Litr mladého vína tvoří maximálně 150 mililitrů silného alkoholu.

Pamatujte si, že překročení prahu 14 stupňů zcela zastaví proces fermentace a zabije kvasinky. Příjemný bonus – pančované víno déle vydrží. Samozřejmě ne každý má rád chuť kvůli určité „drsnosti“, takže tento produkt není pro každého. Po úpravě pevnosti nalijte víno do lahví, zazátkujte a pošlete ke zrání. Pokud by byl produkt příliš sladký, můžete udělat toto:

• nařeďte nápoj filtrovanou (důležitou) vodou;
• smíchejte tekutinu s jiným vínem;
• vyrobit alkoholizované víno;
• zahájit fermentaci znovu (to se provádí s rozinkami nebo kvasnicemi z obchodu).

kvašení a zrání

Toto období vinaři nazývají „tiché kvašení“. Minimální doba zrání je měsíc, maximální rok. Nemá smysl víno zrát ještě déle – chuťové vlastnosti se vám nepodaří radikálně zlepšit. Optimální termín pro červené víno je 60-90 dní. Nápoj v této době dosahuje vrcholu aromatických a chuťových ukazatelů. Technologie zajišťuje zrání vína při teplotě 5-16°C.

Ve fázi zrání budete opět potřebovat sterilní čistou nádobu, do které umístíte mladé víno. Nápoj je předběžně vypuštěn ze sedimentu. Následně se transfuze opakují každých 20 dní. Vaše akce povedou ke zvýšení úrovně průhlednosti vína. Nyní stojíte před důležitým úkolem – zbavit se zákalu. Pokud transfuze nepřinesou požadovaný výsledek, můžete se uchýlit k umělému osvětlení.

Čeření domácího vína

Čištění vína: jak to dělat správně a proč to dělat?

Vinotéky prodávají speciální přípravky, které lze použít k čiření vína. Pokud ve vašem městě takový obchod není, použijte vaječný žloutek nebo želatinu (dle vlastního uvážení). Chuť to nijak neovlivní. Ve skutečnosti existuje mnoho způsobů, jak odlehčit domácí víno. Zvažte nejoblíbenější z nich:

1. Želatina . Na 100 litrů vína připadá 10-15 gramů želatiny. Na jeden den je výrobek namočený ve studené vodě, kterou je třeba po osmi hodinách vyměnit. Když želatina nabobtná, je třeba ji rozpustit teplou vodou a umístit do fermentační nádoby. Po několika týdnech uvidíte, jak se zákal shromažďuje ve vločky a mění se v sediment. Pak už zbývá jen vypustit nápoj.
2. Vaječný bílek . K objasnění 100 litrů alkoholu potřebujete 2-3 slepičí vejce. Bílkoviny se oddělí od žloutků, načež se vyšlehá. Vzniklá pěna se smíchá s malým objemem vína a nalije se do hlavní fermentační nádrže.Pozitivní výsledek bude patrný po 18-25 dnech.
3. Tepelné zpracování . Skleněné lahve vína jsou hermeticky uzavřeny a vyhřívány. To se provádí v kovové misce (pánev, umyvadlo). Láhev se umístí do hrnce, nalije se tam voda. Pánev se pomalu zahřívá až na 50 stupňů. Poté se pánev stáhne z ohně a ochladí se spolu s lahví. Postup se opakuje dvakrát, poté se víno usadí (asi 5-6 dní) a sediment se odstraní.
4. Studené rozjasnění . Hotové víno je umístěno uvnitř chladničky, zatímco teplota v komoře by měla být minus 2-5 stupňů. Sediment padá a víno rychle stéká.
5. Mléčné rozjasnění . Tato metoda je považována za univerzální. Potřebovat budete odtučněné kravské mléko, jehož lžička se přidává do litru vína. Kapalina se důkladně promíchá a usadí se po dobu 3-4 dnů. Ujistěte se, že v místnosti je normální pokojová teplota.
6. Aktivní uhlí .Vinaři se k této technice uchylují v těch nejbeznadějnějších případech. Například když vadí fuselové oleje a nepříjemné pachy. Budete potřebovat živočišné uhlí – je mnohem účinnější než uhlí z lékárny. Rozdrťte dřevěné uhlí a smíchejte s vínem, které se má čistit. Zásobte se 3-4 gramy uhlí na 10 litrů alkoholu. Směs se louhuje asi čtyři dny, nedoporučuje se ji protřepávat. Poté, vyzbrojeni filtračním papírem, vyčistěte nápoj.
7. Tanin . Jedná se o prášek získaný z dubového jádra. Tanin se prodává v lékárnách a používá se v případech, kdy víno trpí nadměrnou sladkostí. Vezměte destilovanou vodu (2 litry), smíchejte ji s práškem (10 gramů), nechte odstát a přefiltrujte přes speciální papír. Na litr vína připadá 6 polévkových lžic (čajových lžic) tříslovinové směsi. Po deseti dnech můžete vypustit sediment.

Bílý jíl

Tato technika by měla být zvažována samostatně - jako nejobtížnější. Bílý jíl se prodává ve formě jemnozrnného prášku, který je také známý jako bentonit. K čištění litru vína budete potřebovat tři gramy bílého jílu. Technologie čištění sestává ze tří bodů:

1. Bílý jíl se smíchá se studenou vodou (deset dílů vody na jeden díl prášku) a nechá se 10-12 hodin usadit. Řekněme, že máte 20 litrů mladého vína. Připravte se na použití 600 ml vody a 60 gramů bentonitu.
2. Hlína se mění na vápno. Hmota musí být tekutá - nařeďte ji vodou a tenkým pramínkem přidávejte do vyčeřeného vína.
3. Po týdnu čekání slijte nápoj ze sedimentu.

Skladování a stárnutí

Nalévání hotového vína do lahví, je potřeba najít vhodné místo pro jeho uskladnění. Nejlepším řešením je sklep nebo sklep, jehož teplota bude udržována na 5-12 stupních. Láhve musí být čisté a nejlépe pasterizované. Ideální objem je 500 nebo 700 ml. Víno musíte dát do speciálních skladovacích systémů pod mírným sklonem. Snažte se udržovat korek v kontaktu s tekutinou – zabráníte tak vysychání korkového stromu.

Při výběru mezi tmavým a světlým sklem dejte přednost tmavému. Před uzavřením se láhev důkladně umyje, opaří vroucí vodou a sterilizuje. Korky se také vaří ve vroucí vodě, poté se musí sušit. Při správném dodržování režimu lze domácí víno skladovat 5-10 let. Při sebemenším podezření na okyselení nápoje okamžitě pasterizujte. Pokud tak neučiníte včas, může se víno proměnit v ocet.