Domácí slad: jak na něj a na co si dát pozor?

Slad je naklíčená zrna obilovin. Když vlhkost vstoupí do zrna, aktivují se enzymy, které rozkládají škrob za vzniku sladového cukru. V určitém okamžiku se klíčení zastaví sušením, aby zrna nestihla spotřebovat všechny živiny. Slad se používá k výrobě obilného měsíčního svitu, whisky a piva.

Slad se vyrábí pouze z celých zrn schopných naklíčit. Od okamžiku sklizně přitom musí uplynout alespoň dva měsíce. Je žádoucí, aby zrna byla stejně velká, což zjednodušuje práci.Hodně záleží na kvalitě vody. Měl by být jarní (dobře) nebo dobře filtrovaný od chlóru a těžkých kovů.

Pro kontrolu kvality vybraných obilovin se provádí test klíčivosti. Namočte malé množství zrn (100-200) a po 3 dnech zkontrolujte: kolik klíčků. Dobrým výsledkem je klíčení 90 procent zrn a více. Pokud tohoto výsledku není dosaženo, pak takové suroviny pro výrobu sladu nejsou vhodné.

Recept na ječný nebo žitný slad

Čištění obilí

První fáze, během které se potřebujete zbavit nečistot a škodlivých mikroorganismů. Chcete-li to provést, postupujte takto:

1. Zalijte zrno teplou (35-40 stupňů) vodou v kbelíku nebo pánvi. Vrstva vody by měla pokrýt zrno o 5-6 centimetrů.
2. Po pěti minutách obilí promíchejte. Odstraňte všechny plovoucí nečistoty, vypusťte špinavou vodu.
3. Zrno zalijeme studenou vodou, promícháme. Po hodině odstraňte nečistoty, které vyplavaly na povrch, slijte vodu.
4. Nalijte další porci vody. Přidejte manganistan draselný rychlostí 3 g. na 10 litrů vody (nebo 30 kapek jódu). Po 3 hodinách vodu slijte. Taková dezinfekce zachrání slad před výskytem plísní.

Namáčení

Tento krok nasytí surovinu vlhkostí a kyslíkem. Proces se provádí v tmavé, chladné místnosti.

Po dobu jednoho a půl dne je zrno každých 6 hodin ponecháno s vodou i bez vody. Studená voda (ne nižší než 10 stupňů) se nalije 2-3 centimetry nad úroveň surovin, po 6 hodinách se z povrchu odstraní odpadky, voda se vypustí. Zrno se promíchá, po 6 hodinách se postup opakuje. A tak dále.

Ručení

Tento krok se provádí v dobře větraném prostoru při 12-16 stupních.

Obiloviny rozložte na plech s vrstvou 2-5 centimetrů. Přikryjte bavlněnou látkou. Jednou denně je třeba obilí promíchat a pokropit vodou.

Ječmen vyklíčí za 6-7 dní, žito za 4-5. Připravenost je dána délkou klíčku. V ječném sladu je jedenapůlkrát až dvakrát delší než zrno, v žitu není více než samotné zrno. Je to zelený slad používaný v domácím vaření piva. Trvanlivost tohoto sladu: tři dny.

Sušení

Proces produkuje slad pro vaření piva.

V létě se slad suší na půdě nebo střeše, v zimě na radiátoru. Trvá to tři nebo čtyři dny. Slad můžete sušit i v troubě na 40 stupňů. Bude to trvat 25-30 hodin, zrno se míchá každé 3 hodiny.

Další technologie závisí na účelu použití sladu. Pro výrobu domácího světlého piva se slad suší další 4 hodiny v peci při 80 stupních. Teplota na tuto hodnotu se zvyšuje po primárním sušení postupně, během 30-40 minut.Pro výrobu tmavého piva se slad suší stejným způsobem, jen se teplota přivede na 105 stupňů.

Oddělení klíčků a příprava k použití.

K odstranění klíčků se slad ručně hněte a poté vinšuje. Hotový slad se vloží do pytlů a nechá 30-40 dní zrát na suchém místě. Teprve potom se z něj vyrábí pivo.