Jak zastavit kvašení vína doma

Kvašení je velmi důležitou součástí při výrobě domácího alkoholu. V některých případech je nutné tento proces zastavit, aby se zachovaly určité kvality nápoje nebo urychlila jeho příprava.

Kdy by měla být fermentace zastavena a jak?

Když víno přestane kvasit a kdy má být zastaveno kvašení

Jedním z hlavních faktorů při získávání kvalitního vína je -kvašení-. Obzvláště rychlý proces kvašení je pozorován po dobu prvních 3-7 dnů, poté začíná hlavní fermentace, která bude trvat několik měsíců.

Nádrž na sladinu je umístěna na teplém a suchém místě, kde se teplota udržuje na 20-22 °C, což přispívá ke správnému průběhu procesu. V tomto období se cukr zpracovává na etylalkohol, který ovlivňuje -sílu vína-.

Na konci fermentace se získá buď suchý nebo silný alkohol, v závislosti na množství cukru ve výchozí surovině. Zároveň je nápoj odstraněn ze sedimentu.

Někteří lidé přidávají další cukr a láhev pro skladování. To není úplně správné, protože vinné kvasinky se mohou aktivovat. I přes nízkou skladovací teplotu to může vyvolat nové kolo prudké fermentace. V důsledku toho může výrobek buď zkysnout, nebo se znehodnotit. V této fázi můžete fermentaci zastavit, když znáte některé způsoby.

Fanoušci nápoje z polotovaru se snaží tento proces zastavit během tiché fermentace, protože se jim líbí kombinace cukru a alkoholu, kterou produkuje.

Profesionálové vědí, že je nejlepší to zastavit po opakovaném vyjmutí nápoje ze sedimentu, než dojde k uzavření. Stolní vína zde však nejsou zahrnuta, protože již zkvašený materiál při optimální teplotě a podmínkách skladování nemůže uvnitř láhve znovu začít kvasit.

Přírodní neslazená vína vyrobená z divokých kvasinek mají obvykle obsah ne více než 14 % ABV, což nestačí pro přirozené uchování. V tomto případě bedlivě sledují projevy nežádoucích fermentačních procesů a snaží se je zastavit.

Kvasinkové plísně, které způsobují kvašení kyseliny octové, se nacházejí i ve víně a za příznivých podmínek začínají aktivně působit. V tomto případě může schopnost zastavit fermentaci zachránit nápoj.

Nuceným zastavením fermentace můžete získat různý alkohol: polosuchý, polosladký a silný - vše bude záviset na době, kdy se zastaví. Kromě toho je zastavení fermentace skvělý způsob, jak stabilizovat domácí alkohol.

Jak zastavit kvašení vína doma

Existuje několik způsobů, jak zastavit fermentaci domácího vína. Některé metody jsou složitější a účinnější, jiné jednodušší, ale jejich výsledky jsou méně spolehlivé.

Pasterizace

Pasterizace je poměrně běžná metoda, při které se víno zahřeje na určitou teplotu.

Pasterizace zabraňuje mnoha nemocem, ke kterým je mladý nápoj náchylný. Příkladem takových onemocnění je žluknutí, plísně, acidifikace, obezita, mléčné kvašení. Patogenní organismy jednoduše umírají pod vlivem vysoké teploty.

Pasterizace kromě preventivního účinku pomáhá zastavit zbytečné kvašení, což výrazně prodlužuje trvanlivost vína. Pasterizace vína doma je časově náročná, ale není obtížná.

Při pasterizaci se používá velký hrnec, do kterého se vkládají lahve vína. Na dno takové pánve se obvykle pokládají dřevěná prkna nebo několik vrstev ručníků. Množství vody musí pokrýt hladinu alkoholu v lahvích.

Poté se nádoba zahřeje na 60-70 °C a udržuje se asi 20 minut. Vzhledem k tomu, že celý proces varu probíhá na domácím sporáku, je velmi důležité nepromeškat okamžik a víno „neuvařit“. Chcete-li to provést, ovládejte teplotu pomocí vodního teploměru.

Po pasterizaci se lahve rychle ochladí, doplní, zazátkují a uskladní.

Kryostabilizace

Jiný název pro metodu je stabilizace za studena. Tuto metodu využívají vinaři žijící v oblastech, kde přes léto dozrávají některé odrůdy vinné révy a v říjnu až listopadu venkovní teplota klesne na nulu .

Tento způsob je vhodný i pro majitele sklepních prostor, kde ve stejných měsících teplota nepřesáhne 5 °C. Chladnou teplotu lze udržovat i jinak, například nákupem použitých ledniček na vinné produkty. Velkou výhodou ledniček je udržování optimální teploty.

Sklep je v tomto ohledu také dobrý, protože v něm nedochází ke změnám teplot. Podstatou takové stabilizace je úprava vína za studena, aby se předešlo následnému kvašení a dezinfekce tekutiny.

Kontejnery s produkty se zasílají buď na ulici, nebo do sklepa či lednice na dva až tři týdny při optimální teplotě 5 stupňů a nižší. U kryostabilizace je hlavní pamatovat si -při jaké teplotě víno mrzne-, a nenechat ho klesnout na takovou značku.

Výhodou zpracování za studena je vyčeření vína a také výrazné zlepšení chuti.

Alkoholizace

Přirozený proces konzervace vyžaduje, aby měl nápoj poměrně vysokou sílu. V některých případech se takový stupeň získává uměle - alkoholizací. Obvykle se přidává alkohol tolik, kolik je potřeba k dosažení pevnosti 17-18 °. V tomto procesu je hlavní správně vypočítat potřebné množství surovin.

Do vinného materiálu se přidá alkohol, důkladně se promíchá a nechá se nějakou dobu asimilovat tekutiny. Výsledný produkt se po 15-20 dnech odstraní ze sedimentu a plní do lahví a poté se odešle ke skladování. Takový nápoj je očištěn od patogenů a všechny nežádoucí fermentační procesy jsou potlačeny.

Použití sorbanu draselného

Tato metoda zahrnuje kompletní fermentační cyklus a přirozenou sedimentaci vína. Sorbát draselný se přidává po odstranění vína ze sedimentu. V důsledku takových manipulací se nápoj ukáže jako sladký nebo polosladký.

Pokud chcete přidat sladkost, pak je docela možné to udělat bez obav, že se aktivují vinné kvasinky.

Tato metoda má nevýhodu - není úplně spolehlivá. Sorbát draselný funguje pouze na kvasinkové kultury, ale bakterie mléčného kvašení, které dokážou fermentaci znovu spustit, jsou zcela odolné.

Látka se proto často používá v tandemu s oxidem siřičitým, který dokáže zastavit růst bakterií mléčného kvašení. Oxid siřičitý ve velkém množství negativně ovlivňuje chuť vína , takže dávkování by mělo být velmi čisté.

Tato metoda výrazně zpomaluje proces stárnutí stáčeného alkoholu.

Používání hydrogensiřičitanu draselného nebo Campdenových tablet

Tolik vinařů začalo používat hydrogensiřičitan draselný nebo tablety Campden jako zastavení kvašení vína.Spolehlivost této metody je velmi diskutabilní, protože žádný z přípravků není schopen zcela odstranit dostatečné množství vinných kvasinek k úplnému zastavení fermentace.

Zvýšené dávky těchto léků činí víno jednoduše nepoužitelným. kultury kvasinek se začnou znovu množit, velmi velké.

Nejčastěji se to stane, když je víno lahvováno a odesláno ke skladování, to znamená, že nebude možné zastavit reprodukci, protože si toho jednoduše nevšimnete včas.

Jak vidíte, zastavit kvašení domácího vína není jednoduché a tento proces vyžaduje mimořádně seriózní přístup a preciznost. Správný výběr proporcí při použití různých druhů konzervačních látek, teplotní podmínky, dodržení technologického postupu a znalost nuancí chování alkoholu během zastávky zaručují dobrý výsledek.Používáte zastavovací metody a pro jaké účely to děláte? Určitě se o informace podělte v komentářích.