Vlastnosti invertního cukru pro kaši

Invertování cukru na kaši umožňuje změnit proces vaření měsíčního svitu úpravou surovin. Toto zpracování není povinné, ale je považováno pouze za alternativu ke standardnímu procesu.

V důsledku převracení je rmut připraven k destilaci dříve než obvykle, redukuje se nepříjemný zápach hmoty a výsledný destilát lépe předává chuťové a aromatické vlastnosti suroviny. Technologie je poměrně jednoduchá a levná, ale vyžaduje dodržování řady pravidel, se kterými je nutné se seznámit pro efektivní aplikaci v praxi.

Co to je

Invertní cukr pro kaši je pomocná úprava, která usnadňuje kvasinkovým bakteriím zpracování. Podstatou procesu je umělé štěpení molekul sacharózy získané z řepy nebo třtiny na molekuly glukózy a fruktózy.

Pro invertování cukru na kaši se přidává kyselina citronová, která katalyzuje proces rozkladu, a jejich vodný roztok se vystaví vysoké teplotě, která stejně jako kyselina rozklad podporuje.

Zpracováním disacharidu - sacharózy - se zlepšuje živná půda, v důsledku toho kvasinky rychleji absorbují látky potřebné pro růst a zkracuje se doba přípravy rmutu.

Obrácení není jediný způsob, jak urychlit kvašení cukrové kaše.

Co ovlivňuje

Transformace surovin ovlivňuje mnoho aspektů destilace měsíčního svitu, pozitivní účinky zahrnují:

Snížení charakteristické vůně rmutu během zrání.

Kvas po celou dobu kvašení uvolňuje látky - odpadní látky, které nepříjemně zapáchají, proto se snaží nádobu držet v oddělené místnosti. Invertování cukru vede k téměř úplnému odstranění tohoto jevu.

Urychlete fermentaci.

Toto je hlavní výhoda a hlavní důsledek rozkladu sacharózy - disacharidu - na monosacharidy tvořící součást: glukózu a fruktózu. Vzhledem k tomu, že hydrolýza byla prováděna uměle za použití katalyzátoru, doba strávená inverzí je kratší než doba, kterou kvasinky potřebují k přirozenému rozkladu sacharózy.

V konkrétních číslech je cukrová kaše připravena k destilaci 2-3 dny po pokládce, což je v průměru o 2-3 dny rychleji než za normálních podmínek.

Menší narušení chuti a vůně surovin.

Vůně a chuť měsíčku vyrobeného z obilí nebo -ovocné kaše- je mnohem bližší původní surovině než měsíčku z neinvertovaného cukru, navíc se objevuje příchuť medu navíc, proto použití inverze je nejdůležitější pro ovoce nebo škrobové suroviny.

Dezinfekce.

Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám všechny mikroorganismy přítomné v cukru zemřou.

Zvýšený výtěžek destilátu.

Při použití inverzních surovin se produkuje méně tavných olejů a nečistot, které jsou vedlejším produktem životně důležité činnosti kvasinek. Výsledkem je snížení objemu "odřezaných zbytků" a zvýšení výtěžnosti produktu.

Tento indikátor má velký význam pro standardní destilační přístroje s měsíčním svitem bez -destilační kolony-, která vyrovnává rozdíl v množství nečistot.

Kromě pozitivních aspektů má invertování i své nevýhody:

Na hydrolýzu surovin budete muset vynaložit čas a úsilí.

Vysoký obsah furfuralů.

Při inverzi surovin dochází kromě rozkladu sacharózy k přeměně další látky, obsažené také v cukru - hemicelulózy.

V důsledku toho je jednou z nově vzniklých látek furfural, toxická látka, která může dráždit sliznice těla. Na to jsou však různé názory.

Furfural totiž vzniká i při výrobě obyčejného džemu, z jehož pojídání ještě nikdo netrpěl. Možná je to způsobeno tím, že jeho obsah v těle nemůže dosáhnout kritické úrovně, když se takové produkty konzumují v normálním množství.

Jak vyrobit sirup z invertního cukru na kaši

Zpracování cukru je vlastně velmi jednoduché.

Při prvním spaření je lepší držet se vypůjčeného receptu, ale v budoucnu mnoho palírníků experimentuje s množstvím ingrediencí, snaží se získat co nejoptimálnější řešení a vytvořit si vlastní recept, kde bez kreativity .

K provedení inverze cukru na kaši budete potřebovat následující složky v poměru k 1 kg cukru: půl litru vody a 5 g kyseliny citrónové. Navíc budete potřebovat vhodnou nádobu na vaření na varné desce.

Po přidání kyseliny citronové začne silné pěnění, takže roztok by neměl naplnit nádobu až po okraj, s tím je také třeba počítat a zvolit nádobu s okrajem cca 1/3.

Důležité! Hliníkové nádobí by se nemělo používat k převracení, protože kov je náchylný ke ztmavnutí při kontaktu s kyselinou citrónovou.

Proces se řídí následujícím scénářem:

1. Voda se ohřívá do stavu blízkého varu, optimální teplota je 93 C stupňů. Pokud chcete provést dokonalou inverzi, budete potřebovat teploměr všitý do kapsle a spuštěný do kapaliny.
2. Roztok se hněte do homogenní konzistence a nechá se na středním ohni asi 10 minut, přičemž se zabrání varu tekutiny a odstranění vzniklé pěny.
3. Po uplynutí nastavené doby se do kapaliny přidá kyselina citronová, to se musí dělat opatrně a pomalu. Pokud se prášek nasype příliš rychle, dojde k příliš prudké reakci s tvorbou pěny a obsah nádoby vystříkne přes okraj.
4. Poté se pánev přikryje poklicí a oheň se přišroubuje tak, aby se sirup nevařil. Maximální povolená teplota je 95 C stupňů.
5. Sirup se vaří asi 60 minut, ale vyplatí se začít kontrolovat jeho připravenost po 30-40. Pro kontrolu je třeba kápnout pár kapek do vody. Pokud se vytvoří vlákna, produkt je připraven.
6. Na konci procesu se nádoba stáhne z ohně a nechá se vychladnout.

O nutnosti neutralizovat kyselinu citronovou po převaření louhem se hodně diskutuje.

Abyste pochopili podstatu věci, musíte nejprve zjistit, která -kyselost rmutu- je optimální Kvasinkové houby vyžadují středně kyselou médium od 3,7 do 5,8 pH. Ale pro specifika domácího vaření je potřeba prostředí ne více než 4,2 pH,jinak nedojde k potlačení bakterií mléčného kvašení a - rmut přestane kvasit - předem.

Pokud vezmete v úvahu, že během fermentace se prostředí standardně stává kyselejším a kyselina citronová jej na začátku okyselí, může to vést k nežádoucím následkům, a proto je lepší jej neutralizovat. K tomu se na každý přidaný gram kyseliny citrónové přidá 1.25 g jedlé sody, jejíž roztok pomalu nalijeme do obráceného sirupu. Po určitou dobu se na povrchu vytvoří pěna, po ukončení procesu je roztok připraven k destilaci.

Shrnutí

Je těžké vyhodnotit všechny procesy, které probíhají při převracení cukru, ale to, že furfural vzniká v hodnotách, které nejsou zdraví nebezpečné, je zřejmé z toho, že džem, na který se cukr vaří s ovocem nebo bobulemi se neplýtvá, zatím není zakázáno. méně.

Jinak inverze přináší několik významných výhod: urychluje fermentaci, zjednodušuje destilaci pro přístroje bez destilační kolony, snižuje nepříjemný zápach z fermentačního procesu a činí chuť destilátu čistší a výraznější.

To samozřejmě vyžaduje čas a úsilí, ale jinak se náklady nezvyšují, což činí techniku ​​mimořádně atraktivní.