Koji kvasnice: co to je
Obsah:
V asijských zemích pro přípravu alkoholických nápojů ze surovin obsahujících škrob (kukuřice, rýže, pšenice, ječmen), kvasnic na bázi plísňové houby - Koji, které zpracovávají škrob na cukr bez enzymů a sladu, se již dlouho používá. Droždí „Koji“ čínské výroby se nedávno objevilo v Rusku a vzbudilo zájem mezi příznivci domácího vaření piva. Produkt je umístěn jako zjednodušená alternativa k tradiční přípravě kaše.
Jaké jsou skutečné Koji
Real Koji se vyrábí v Japonsku. Jedná se o sójové boby nebo rýži, které byly spařené a „infikované“ plísní Aspergillus oryzae. Pro úspěšnou reprodukci sporů jsou vytvořeny speciální podmínky:
- Rýže je umytá a namočená.
- Fazole jsou napařeny, ochlazeny a poté naplněny sporami zakoupenými pouze od certifikovaných dodavatelů. Pouze deset společností smí v Japonsku obchodovat s Aspergillus oryzae.
- Houbou fermentovaná rýže se nasype do dřevěné nádoby a přenese do klimatizované místnosti.
- Zacukrovaná rýže se pravidelně míchá. Zároveň je řízena teplota zrna: v případě potřeby se ohřívá nebo chladí.
- Uvařená rýže má sladkou chuť a je pokryta bílými vločkami. Surovina je ihned odeslána do výroby marinád a sójové omáčky, protože má omezenou trvanlivost.
Takto se vyrábí skuteční Koji. Problém je v tom, že je nelze vyrobit mimo Japonsko: vývoz spor Aspergillus oryzae do zahraničí bude vyžadovat zvláštní povolení od rostlinolékařských služeb. Číňané však našli cestu ven.
Čínské kvasnice "Koji"
Základ čínského Koji obsahuje náhradu za Aspergillus oryzae - komplex amylolytických enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry. Kromě tohoto prvku obsahuje složení čínského „Koji“ sušenou vinasu z rýžové kaše, obyčejné kvasnice a doplňky výživy, které podporují fermentaci. Přes záměnu konceptů se kvásek ukázal jako docela dobrý a je žádaný.
"Koji" se používají k výrobě domácího piva ze škrobnatých surovin a surovin obsahujících slad: hrách, kukuřice, pšenice, pohanka, rýže. Není potřeba přidávat žádné speciální enzymy."Koji" to zvládnou sami. Nejvyšší výtěžnost destilátu se získává z rýžové kaše, protože produkt je vyráběn speciálně pro tuto plodinu. Na každých 5 kilogramů rýže 5 litrů rýžové vodky o maximální síle 40 %.
Výhody Koji
- Téměř všechen škrob je zpracován na cukr, takže můžete získat nejvíce měsíčního svitu.
- Snadná práce: není třeba vařit mouku a zcukernit kaši enzymy nebo sladem, vše, co potřebujete, je v sáčku droždí.
- Na destilaci můžete použít jakýkoli měsíček, protože při zahřátí destilační kostky se hotová kaše nepřipálí.
- Při správné technologii si destilát zachovává vlastnosti suroviny.
Vady
- Cena: Cena čínského droždí je vyšší než u běžného pekařského nebo lihového droždí.
- Dlouhá fermentace, která v průměru trvá 25 dní (déle než tradiční cukernatění sladu).
- Během fermentace se objevuje specifický velmi nepříjemný zápach.
Bezpečnostní opatření
Abyste předešli bronchiálnímu astmatu, alergiím a kandidóze, měli byste pracovat s kvasinkami pomocí lékařské masky (respirátoru) a rukavic. Nesmíš pít kaši, hrozí otrava jídlem.
