Jak se vyrábí pravé šampaňské

Šampaňské je druh šumivého vína vyráběného v oblasti Champagne speciální technologií.

Kromě primární fermentace má každá fáze výroby své zvláštnosti, díky kterým se nápoj liší od šumivých vín vytvořených jakoukoli jinou metodou.

Šampaňské se dělí na druhy jak podle hroznů, ze kterých se mošt vyrábí, tak podle množství cukru přidaného při degoržmentu.

Technologie výroby šampaňského

Sklízení

Šampaňské se vyrábí z bílých hroznů - Chardonnay - a červených - Pinot Noir - a Pinot Meunier. Vzhledem k tomu, že nápoj musí mít světlou barvu, plody se sklízejí pouze ručně, aby nedošlo k rozdrcení, při kterém se šťáva dostane do kontaktu s pigmentem a zčervená.

Ruční sběr pomáhá okamžitě odplevelit nelikvidní bobule, takže zůstanou jen ideální vzorky. Za stejným účelem byly velké koše používané pro sběr bobulí ve vinařství nahrazeny menšími na zadní straně.

Sklízení se provádí před úplným dozráním plodů. Děje se tak proto, aby zůstaly kyselejší a méně sladké, což odpovídá chuťové specifičnosti nápoje.

Pro zkrácení doby zpracování hroznů byly přímo na vinicích zřízeny speciální body.

Stisknutí

Při lisování ovoce se používají speciální lisy na šampaňské, na které jsou suroviny umístěny vydatně, ale v tenké vrstvě, aby šťáva rychleji stékala, aniž by zůstala v kontaktu se slupkou a dužinou. Bobule různých odrůd se drtí odděleně od sebe.

Pro jejich extrakci jsou povoleny pouze certifikované lisy, kterých je ve Francii přesně 1929. V procesu lisování vzniká několik kvalitativně odlišných druhů surovin pro mošt:

• Cuvée, "první" šťáva, nejlepší surovina, která měla minimální interakci se slupkou, z 1000 kg hroznů vychází cca 500 litrů.
• Tai, "další" šťáva, získaná opakovaným lisováním plodů, má nižší kvalitu a je přibližně 12% nebo 120 litrů z 1000 kg hroznů.

Dalším lisováním hroznů vzniká mošt, který jen zřídka splňuje přísné požadavky na suroviny pro šampaňské a nejčastěji se z něj vyrábí víno rebej.

Primární fermentace

Výsledná mladina na obyčejné šampaňské je umístěna v kovových kádích, zatímco elitní odrůdy se potulují v dubových sudech, které kromě klasické autenticity nápoje lépe udržují správnou teplotu.

Výsledkem je kyselé -suché víno- - základní surovina pro šumivé víno, zejména šampaňské jako jeho poddruh.

Montáž

Proces probíhá na konci zimy pod vedením sklepmistra a spočívá v degustaci výsledných vín a jejich míchání v různých poměrech tak, aby nápoj získal chuť charakteristickou pro konkrétní značku.

Použít lze pouze bílá vína stejného nebo různého ročníku, ale zákon o šampaňském také umožňuje při výrobě růžového šampaňského přidat malé množství -červeného vína-, což je jinde zakázáno.

Pokud se nápoj získává smícháním pouze ročních vín, je považován za ročník nebo ročník, to se odráží na etiketě s rokem sklizně.

Druhá fermentace

Po smíchání se víno se zvýšenou silou stáčí do lahví, poté se přidá tirážní likér - speciální směs, ve které se rozpustí třtinový cukr a určitý kmen kvasinek. Podporují sekundární kvašení.

Cukr se přidává v množství 18 g a droždí - 0,3 g. Poté se lahve utěsní kovovými uzávěry, podobnými pivním, a polymerovým tmelem - bidule, který pomáhá shromažďovat usazeniny.

Poté jde šampaňské do sklepa, umístěné na stojanech ve vodorovné poloze.

Věděli jste? Malý počet lihovarů provádí sekundární kvašení pomocí korku vyrobeného z přírodního materiálu, což odůvodňuje potřebou protékat kyslíkem, který změkne vína a mění nasycení nápoje oxidem uhličitým.

Během druhotného kvašení v těsně uzavřené láhvi uvolňují bakterie oxid uhličitý, který se bez výstupu začne rozpouštět v tekutině: takto se vyrábí běžné šumivé víno a šampaňské.

Stárnutí šampaňského

Na konci fermentace jsou lahve ponechány ve sklepě po dobu 12 měsíců, což je minimum podle zákona o šampaňském pro zrání na mrtvých a rozkládajících se kvasinkách.

Čím déle je nápoj vystaven tomuto účinku, tím jemnější a rafinovanější se stává jeho chuť a vůně. Ačkoli minimum je jeden rok, v praxi jsou průměry čtyři.

Remuage

V této fázi se sediment, který spadl během fermentačního procesu, shromažďuje v blízkosti hrdla. Za tímto účelem se lahve přemístí z vodorovné do svislé polohy hrdlem dolů, vloží se do speciálních hudebních stojanů, kde se budou několik dní otáčet tak, aby se usazeniny nelepily na stěny, ale vše se usazovaly v blízkosti krk.

Významné lihovary, které vyrábějí elitní druhy šampaňského, tento proces se provádí ručně, v hromadné výrobě - ​​pomocí počítačem řízených palet na mazivo. Tato zařízení byla vynalezena v palírnách Cava.

Věděli jste? První použití hudebních stojanů pro hádanku začalo v palírně Veuve Clicquot.

Degorge

Pro konečné odstranění sedimentu se hrdlo láhve ponoří do solného roztoku, který má teplotu -18 C stupňů. Poté se odzátkuje a pod tlakem plynu vyletí směs ledového šampaňského a sedimentu a s ní i část nápoje.

K vyrovnání této ztráty se do láhve přidá dávka likéru (koňak, víno a cukrový sirup) a poté se opět uzavře korkovou zátkou přidržovanou náhubkem - všem známým drátem .

Množství cukru v likéru určuje druh šampaňského: brut, polosuché, sladké atd.Klasická degoržace se provádí ručně, což vyžaduje velkou zručnost palírny, poprvé ji provedli v roce 1800 řemeslníci z domu Widow Clicquot, předtím nebyl odstraněn sediment a kapalina zůstala značně zakalená.

Moderní degorgement se provádí speciálním zařízením s minimálním zásahem člověka.

Předprodej

Lahve jsou vytřené, etiketa značky nalepena a nápoj je připraven k prodeji.

Sovětská technologie

V SSSR vyráběli -sovětské šampaňské-, což bylo v podstatě šumivé víno a vyrábělo se tankovou technologií metodou Sharma.

Moderní GOST v Rusku umožňuje vyrábět šumivé víno s názvem "šampaňské" několika způsoby: klasickým, zásobníkovým a kontinuálním tokem, z nichž poslední se používá nejčastěji.

Na pultech obchodů jej najdete pod značkami jako -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita nebo -Bolle-.

Klasifikace

Z čeho se vyrábí šampaňské

Jedna z klasifikací je založena na odrůdách hroznů používaných k výrobě šumivého nápoje. Povoleno je bílé chardonnay, červené pinot noir a pinot meunier.

Šampaňské je možné vyrobit i z jiných odrůd používaných k jeho výrobě dříve, ale tato praxe není běžná.

Nápoj vyrobený z bílého chardonnay je „bílé z bílého“, pokud bylo použito červené pinot noir nebo pinot meunier, pak „bílé z černého“. I šampaňské vyrobené z červených bobulí mají díky velmi jemnému lisovacímu systému světlou barvu.

Další věc je například "růžové" šampaňské - "Ruinart" - Růže, získané buď díky delšímu kontaktu kůry a šťávy, nebo přidáním malého množství, v průměru 5%, červeného vína během mixování.

Kolik cukru se dává do šampaňského

Na konci sekundární fermentace a zrání se do nápoje přidávají různá množství cukru, což vede k několika třídám šampaňského:

• "doux", neboli sladké, obsahuje více než 30 kalorií, což odpovídá 2 lžičkám cukru na 150 ml;
• "demi-sec", nebo polosuché, má 20-30 kalorií, což lze přirovnat k 1- 2 lžičky na 150 ml;
• "sec", nebo suché, 10 až 20 kalorií, což odpovídá zhruba 3/4-1 lžičce cukru na 150 ml;
• "extra sec", nebo extra suché, obsahuje 7-10 kalorií, přibližně 1/2-3/4 lžička cukru na 150 ml;
• -"brut"-, nebo nejsušší, 0 až 7 kalorií, což odpovídá méně než 1/2 lžičky cukru na 150 ml;
• "extra brut", nadměrně suché nebo extra brut, od 0 do 5 kalorií, což je srovnatelné s 1/4 lžičkou cukr na 150 ml;
• "brut nature", a.k.a "brut zero", npřirozeně suché nebo úplně suché, obsahuje 0 až 2 kalorie, cukr se do takového šampaňského nedává.

Místo doslovu

Výroba šampaňského je složitý proces s mnoha jemnostmi a nuancemi, který vyžaduje vysokou zručnost a specifické znalosti palírny.

Tato úroveň zahrnuje Dom Perignon nebo -Cristal-, vytvořený Louisem Roedererem pro ruského císaře Alexandra II., ale jeho cena je více než vysoká.

Pro ty, kteří si chtějí vychutnat dobrý drink za mírnější peníze, jsou určeny produkty francouzských značek jako -Mumm-, -"Bollinger"- nebo -"Moet & Chandon"-.