Pasterizace vína: co to je

Pasterizace byla vynalezena v polovině 19. století. Francouzského vědce Louise Pasteura, tehdy vyučujícího na univerzitě v Lille, oslovil místní vinař s žádostí o vyřešení problému rychlé přeměny vyrobených vín na ocet.

Výzkumník zjistil, že kysání vína je biologický proces způsobený určitými kmeny kvasinek, které přeměňují cukr na alkohol. Pasteur problém vyřešil jednoduše: po úplné přeměně cukru na alkohol zabijte kvasinky mírným zahřátím nápoje, čímž zastavíte kysání.

Metoda byla po vědci pojmenována pasterizací a dodnes se úspěšně používá k prevenci chorob vína: kvašení, kysání, plesnivění atd. Někteří vinaři se domnívají, že pasterizace zlepšuje chutnost vína, jiní se domnívají, že dodává vínu nepříjemnou "vařenou" chuť.

Druhy pasterizace

Existují dva typy pasterizace: okamžitá a dlouhodobá. Okamžitou pasterizací se víno zahřeje během minuty na 90 stupňů a rychle zchladí na pokojovou teplotu. Okamžitá pasterizace vyžaduje speciální vybavení, proto se častěji provádí dlouhodobá pasterace doma, při které se víno zahřeje na 60-70 stupňů po dobu 30-40 minut.

Příprava vína k pasterizaci

Jednou z podmínek pasterizace je průhlednost vína. Pokud jsou ve víně nerozpuštěné látky, během zahřívání se rozpustí, změní a mohou zkazit chuť nápoje.Proto je nutné je zlikvidovat vyčeřením nápoje želatinou, bentonitem nebo jinými metodami.

Pasterizace vína doma

Proces pasterizace probíhá ve speciálních zařízeních, ale vše lze zorganizovat doma, hlavní je dodržet technologii, aby se víno nezkazilo.

Pokud se pasterizace provádí pomocí pasterizačního zařízení (pasterizátoru), je důležité, aby do ní nápoj vstupoval studený (asi 10 stupňů) a také chladný. Porušení tohoto pravidla může nepříznivě ovlivnit kvalitu vína. Víno by mělo proudit do pasteru v tenkých vrstvách, pomůže to rovnoměrnějšímu zahřátí. Plyny uvolňované vínem při zahřívání by se měly při ochlazování znovu absorbovat.

Pokud není pasterizátor, můžete jej nahradit vodní lázní. Láhve musí být sterilizovány párou nebo vroucí vodou.Lahvové víno by mělo být přes tenkou trubici. Pokud je ve víně sediment, snažte se ho při nalévání nedotýkat. Vyvarujte se také vnikání kyslíku do vína, při zahřátí nápoj zoxiduje a dodá mu specifickou chuť. Mělo by se nalít, ponechat rezervu pro expanzi kapaliny, bez přidání 3-4 cm na konec hrdla, poté láhve uzavřít zátkou.

Nyní můžete zahájit samotný proces pasterizace zahřátím lahví ve vodní lázni. Vodní lázeň lze uspořádat tímto způsobem: vezměte velký kastrol, položte na dno několikrát složený ručník nebo dřevěný rošt. To je nutné, aby lahve při kontaktu horké žehličky se sklem nepraskly. Do středu pánve je lepší dát sklenici naplněnou vodou, do ní spusťte teploměr. Tímto způsobem budete kontrolovat teplotu pasterizace.

Vložte láhve vína do hrnce, naplňte jej studenou vodou po úroveň vína a zahřejte na střední teplotu. Doba ohřevu závisí na kapacitě lahví:

• 500 ml. - 15 minut;
• 700 ml. - 20 minut;
• 1 l. - 25 minut.

Sledujte teplotu na teploměru ve sklenici. Neměla by stoupnout nad 68 stupňů. Každý druh vína má své vlastní doporučené teploty:

• stolní vína malé síly – ne více než 55 stupňů;
• polosladké - ne více než 60 stupňů;
• dezert - až 65 stupňů.

Nedoporučuje se odchylovat se od těchto hodnot o více než 3 stupně. Počkejte, až se voda ohřeje na uvedené hodnoty, a počkejte požadovanou dobu. Poté, co budete muset vyjmout pánev ze sporáku, ochlaďte láhve na 35-40 stupňů, vyjměte je z pánve a otřete. Když lahve vychladnou na pokojovou teplotu, uložte je do sklepa.