Oxid siřičitý ve víně: co to je a jeho účinek na tělo

Dnes se tato chemická přísada nachází v naprosté většině nápojů na bázi hroznů (a v mnoha dalších potravinách).

Mezitím kontroverze kolem toho neutichá: někteří věří, že je to prostě nutné, jiní věří, že se toho lze obejít, a další volají po tom, aby se to kategoricky vzdalo.

Je tedy na čase přijít na to, proč je oxid siřičitý ve víně potřeba, jaký má na organismus vliv a co to je obecně. A tam se sami rozhodnete, zda má cenu ho zavádět do alkoholu vlastní výroby.

Oxid siřičitý: co to je

Začněme historií, protože ta se používala velmi dlouho, již od starověku. Římané a Řekové možná úplně přesně nechápali, jak přesně působí antioxidant oxid siřičitý ve víně, a dokonce ani úplně nechápali, co to je, ale aktivně ho používali.

Ne, nedali to do samotného nápoje. Ale sudy na staření alkoholu byly fumigovány sírovými svíčkami - pro lepší konzervaci. A pokračovali v tom až do středověku.

Teprve v 15. století začali praktičtí Němci přemýšlet o možném nebezpečí takového zacházení se sudy a v 18. století byla prokázána toxicita síranů.

Ačkoli tento objev vinaře nezastavil – síru nadále používali při výrobě a zrání alkoholu a dokonce s její pomocí nabádali bojovat s neřestmi nápoje (například s pokladnou).

Nakonec se od sulfátů neupustilo a vše se zvrhlo na nalezení přijatelné koncentrace. A dnes takový konzervant, jako je oxid siřičitý, dál aktivně přidávají do vína.

Ve své moderní podobě to může být prášek nebo roztok nebo dokonce plyn. V jakémkoli stavu má charakteristický štiplavý zápach, velmi nepříjemný.

Hlavní věc je, že tento oxid (SO2) se používá téměř v každé fázi výroby:

• při ochraně révy před řadou nemocí;
• když sklizené ovoce fermentuje;
• při stáčení již připraveného alkoholu.

Když jste se dozvěděli o tak širokém a častém použití, nedobrovolně se divíte, proč výrobci používají sulfát tak aktivně. Spěcháme o tom vyprávět.

Proč se do vína přidává oxid siřičitý

Pro použití SO2, navzdory prokázané toxicitě, existuje několik dobrých důvodů najednou. Jak levný Cabernet, tak nejoblíbenější Sauternes obsahují oxid siřičitý v tom či onom množství, protože je:

• Silné antibiotikum - účinně ničí divoké kvasinky a další mikroorganismy, které způsobují nadměrné kvašení a mohou kazit alkohol.
• Účinný konzervant – omezuje přístup aerobních bakterií (např. octových) k alkoholu, čímž snižuje podíl těkavých kyselin v nápoji a zvyšuje trvanlivost.

Věděli jste? SO2 získává antioxidační vlastnosti tím, že se stává hydrogensiřičitanem HSO3 a vytváří stabilní vazby s molekulami aldehydu.

Ochrana před mikroby a před oxidací je z praktického hlediska velmi důležitá. S ním je možné dlouhodobé skladování bez ztráty původní chuti a vůně - proto se do vína přidává oxid siřičitý.

Pokud se tak nestane, i ten nejkvalitnější nápoj se může zkazit přímo v láhvi – při přepravě od výrobce ke kupujícímu nebo při pobytu ve skladu či výloze.

Pomocí síranu si vinař chrání originalitu chuti a vůně a tím i hladinu svého alkoholu. Potvrzením kvality své značky získává výrobce možnost upoutat pozornost potenciálních zákazníků.

Co spotřebitel dostane, když si dá doušek? Jsou to jen unikátní organoleptické dojmy? Nabízíme vám, abyste zjistili, jaké je riziko pro ty, kteří konzumují nápoje obsahující SO2.

Jak škodlivý je oxid siřičitý ve víně: jeho vliv na lidský organismus

Nebezpečí přímo závisí na koncentraci oxidu uhličitého. Takže vdechování čistých par síranu (v přirozeném stavu je to plyn) vede k vážné otravě. Následky mohou dosáhnout až plicního edému.

Je dobře, že oxid siřičitý ve víně působí pouze jako přísada a jeho podíl na celkovém objemu nápoje je poměrně malý. V Americe a státech EU je to přísně regulováno, čísla jsou v tabulce níže.

Země výrobce	Druh vína	norma SO2, mg/l
Belgie	červená	70
polosladká červená, růžová, bílá	90
sladce bílá, jiskřivá	210
Francie	červená	10
polosladká červená, růžová, bílá	25
sladce bílá, jiskřivá	25
ostatní EU a USA	červená	160
polosladká červená, růžová, bílá	210
sladce bílá, jiskřivá	400

Jak vidíte, úroveň zadržení se může značně lišit v závislosti na závažnosti norem přijatých v konkrétním státě. Hořkou pravdou ale je, že i při koncentraci 70-90 mg/l ve víně může mít oxid siřičitý na lidský organismus tyto negativní účinky:

• zvýšit bolesti hlavy a kocovinu obecně;
• způsobit nebo zvýšit dávení;
• vyvolat vykašlávání až udušení.

Důvod takového negativního jednání je logický a celkem pochopitelný.Alkohol je sám o sobě silný toxin a oxid v alkoholu obsažený se stává další zátěží a není pravda, že se s tím tělo také vyrovná. Klasická "poslední kapka", která může způsobit těžkou otravu.

Samozřejmě hodně záleží na individuálních vlastnostech pijáka. Proto píšeme „může“, nikoli „příčiny“. Denní norma SO2 je 0,7 mg/kg živé hmotnosti. Tento ukazatel lze snadno překonat nadměrným pitím oblíbeného červeného nebo bílého vína během hostiny, zejména po nemoci nebo stresu, kdy je oslabený imunitní systém.

Věděli jste? Existují lidé s individuální citlivostí nebo alergií na oxid uhličitý. K tomu, aby jim bylo špatně nebo ráno propukla vyrážka, stačí doslova sklenka nebo dokonce doušek alkoholu s vysokou koncentrací síranu.

Na otázku, zda oxid siřičitý ve víně škodí, lze tedy jednoznačně odpovědět kladně. Ano, je nebezpečný. A i když se po hostině cítíte celkem snesitelně a netrpíte otravou, pamatujte, že oxid se nevylučuje rychle.

Při pravidelných a těžkých úlitbách se v těle tvoří nadbytek SO2, který negativně ovlivňuje pleť, vlasy, imunitu, vede kk metabolickým poruchám, poruchám trávení a trávicího traktu obecně.

Tak nezneužívejte, i když se vám podařilo koupit krabici francouzského -chablis- s dobrou slevou, i když váš kmotr dal celý soudek domácího aligote k narozeninám.

Oxid siřičitý je užitečný pouze pro potravinářský průmysl a pro zdraví už vůbec ne, ale na obranu výrobců stojí za to říci, že bezpečnější způsoby ochrany vína ještě nebyly vynalezeny .

Navíc dioxid ve formě E220 je přítomen v mnoha produktech, včetně sušeného ovoce a nakládané zeleniny, solené a sušené ryby, ořechy a olivy .

Jak se zbavit oxidu siřičitého ve víně?

Když si koupíte láhev a nechcete se otrávit toxiny v nápoji, pamatujte, že sulfát se bojí dvou věcí, a tohle:

• voda ve které se tak snadno rozpouští;
• vzduch který podporuje aktivní odpařování.

Ředit jakékoli moderní víno nepřipadá v úvahu, protože chuť a vůně zmizí mnohem rychleji než oxid siřičitý. Nápoj ale můžete a dokonce potřebujete nadechnout - použijte k tomu perlátor, zároveň plně odhalíte organoleptické vlastnosti.

Připravte se jen na to, že alkohol oxid zcela neopustí, nějaká jeho část zůstane, i když koncentrace bude menší než před nasycením alkoholu vzduchem.

V dnešní době, s rozvojem technologií a vznikem nových způsobů zpracování ovoce (například mrazením nebo elektrickým vlivem), někteří výrobci odmítají při výrobě svých linek používat konzervační látky.

Vyrábějí biodynamické a organické nápoje, které se stále poměrně špatně skladují a prakticky je nelze převážet na velké vzdálenosti.

Na seznam vín bez oxidu siřičitého je tedy příliš brzy, ale je docela možné koupit láhev s minimální koncentrací oxidu siřičitého - při výběru stačí pamatovat na následující nuance:

• Červené jsou bohatší na třísloviny než bílé, takže vyžadují relativně málo antioxidantů a pěstitelé je obvykle chrání méně konzervanty.
• Sladké a polosladké se snadněji fermentují, takže výrobci do nich přidávají více oxidu než do suchých.
• Na rozdíl od šroubovacího korku pohlcuje dřevěný korek určité množství SO2, které se nemůže odpařit během procesu provzdušňování.
• Hrozny pěstované na vulkanických půdách jsou přirozeně bohaté na síru, což znamená, že nápoj z nich je pro tělo potenciálně škodlivější.

Nenechte se tedy unést: v honbě za slastnými vjemy a alkoholickými dojmy nezapomínejte, jak nebezpečná je ta samá -perlivá Franciacorta-, ovocné Rulandské modré nebo čerstvý Ryzlink v nadměrném množství.

Používejte umírněně, neměňte potěšení v každodenní život - tak budete mít potěšení z každého doušku a pečujte o své zdraví.