Vlastnosti výroby šampaňského: technologický postup

Výroba šampaňského je celé umění, jehož rysy se předávají po mnoho staletí. Ani moderní automatizace výrobních procesů tuto oblast výrazněji nezasáhla. Některé továrny stále používají ruční práci.

Místem výroby pravého šampaňského je Champagne (francouzská provincie). K výrobě šampaňského se používá sedm odrůd hroznů.

Vysoce kvalitní šampaňské vzniká technologií dvojí fermentace: první fermentací vzniká základní suché víno, druhou fermentací je suché víno šumivé. Tato metoda je klasická. Skládá se z následujících hlavních fází.

První fermentace

V této fázi se získává základní prvek – suché víno. Alkoholové kvašení se provádí ve velkých tancích. Před tím se hrozny sklidí, dodají producentům, oddělí se hřebeny, mošt se získá, obhájí, zpracuje a sulfatuje. Po alkoholové fermentaci dochází k jablečno-mléčné fermentaci, po které vysoká kyselost nápoje změkne.

Výsledkem prvního kvašení je výtěžnost velkého množství suchého vína, které je základem pro cuvée - výsledné víno s požadovanou chutí a požadovanými kvalitami. Při aranžování cuvée mají výrobci tendenci doplňovat mladé víno čerstvého ročníku víny z předchozích ročníků.

Na konci montáže se výsledné suché víno určitou dobu usadí, ochladí se na -5 °C. Poté se víno vyčeří, přefiltruje, lahvuje.

Druhá fermentace

Druhý proces fermentace začíná v láhvi. Do lahví se dává tzv. cirkulační směs - to jsou krystalový cukr a kvasnice smíchané v určitých poměrech a zředěné ve víně. Tato směs se uzavře dočasnými zátkami a nechá se na chladném a tmavém místě po dobu asi dvou až tří měsíců.

Lahve často protřepávejte, aby se kvasinky neusazovaly na stěnách.

Zrání nápoje na sedimentu kvasničné fermentace

Když dojdou zásoby krupicového cukru a kvasinky odumírají a zanechávají za sebou zbytky, začíná třetí fáze - stárnutí nápoje na sedimentu kvasnicového kvašení. Může se provádět po dobu tří měsíců až několika let. Právě v této fázi získává šampaňské svou hlubokou bohatou chuť a jemnost.

Doba trvání této fáze je určena legislativou různých zemí provozujících vinařství.Převážná část šampaňského, na kterém není uveden rok sklizně, zraje přibližně jeden rok a tři měsíce. Řada výrobců nejprestižnějších šampaňských tento ušlechtilý nápoj stárne déle, než je předepsaná doba, aby získal ještě vytříbenější chuť.

Remuage

Remuage je redukce usazenin na zátkách. Láhve jsou otřeseny, zkrouceny a postupně přemístěny do svislé polohy hrdlem dolů pomocí řízeného mechanizačního zařízení. Nejlepší výrobci provádějí tento postup ručně několik týdnů.

Degorge

Toto je konečné odstranění kvasnicového sedimentu z nápoje. Za tímto účelem se lahve spouštějí hrdlem dolů do studeného solného roztoku a udržují se v něm, dokud sediment zcela nezmrzne. Dále se odstraní provizorní zátky a vzniklý led, ve kterém se koncentruje veškerý kvasnicový sediment, se sám vytlačí z hrdla lahví tlakem, který se v nich objevil.

doplňování

Během procesu degorgementu dochází ke ztrátám šampaňského, které je nutné doplnit před uzavřením lahví permanentními zátkami. Do lahví se přidává určité množství krystalového cukru rozpuštěného ve víně. To pomáhá zjemnit chuť šampaňského a zjemnit jeho kyselost. Do některých odrůd se nepřidává granulovaný cukr, ale přidává se pouze nápoj ze stejné šarže.

Připravuje se k prodeji

Aby se lahve dostaly do obchodního stavu, jsou otřeny a označeny informacemi. V této fázi je proces výroby šampaňského dokončen.

Lze tedy konstatovat, že technologie výroby šampaňského je velmi složitá a řada výrobců je s tímto tvrzením solidární. Šampaňské je harmonie, estetika a koruna vinařství.