Co je stařené víno

Při výběru ušlechtilého destilátu se kupující vždy zaměřuje na zemi původu, cenu, určité odrůdy hroznů, ze kterých je nápoj vyroben. Samozřejmě dbají na to, kolik let zestárlo.

Pokud je ale u ostatních ukazatelů vše docela jednoduché, protože většina se řídí osobním vkusem a zálibami, je to s výdrží stále obtížnější a tento pojem je většinou vágní. Co to tedy znamená, jak probíhá proces zrání vína a jak ovlivňuje chuť a vůni nápoje?

Co je stárnutí vína

Zrání vína je proces stárnutí nebo zrání nápoje. Takový proces může zlepšit kvalitu alkoholu. Většinu lihovin nelze dlouho skladovat bez chlazení, zatímco víno nejen dobře drží čas, ale také může změnit své organoleptické vlastnosti k lepšímu.

Zrání je složitý proces, který závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda vinné révy, pěstitelská oblast, styl výroby vína, a také vyžaduje spoustu času a peněz. Takový nápoj je samozřejmě mnohem cennější než víno, které nezrálo.

Většina vyráběných lihovin by se měla vypít do jednoho roku, 5–10 % zlepšuje chuť po roce a pouze 1 % má schopnost se zlepšit po 5–10 letech zrání.Po chemické stránce je tento proces velmi jemný a složitý, jedná se o kyslík, který ovlivňuje odolnost nápoje proti rozlití, organické kyseliny, estery a mnoho reakcí jednotlivých složek mezi sebou.

Podmínky konverze alkoholu

Podmínky pro přeměnu alkoholu se liší od šesti měsíců do několika desetiletí. Tyto termíny závisí na několika faktorech:

• Alkohol a cukr. Čím vyšší je jejich obsah v alkoholu, a tedy čím vyšší stupeň a čím sladší chuť, tím déle alkohol nestárne.
• Odrůda hroznů. Čím vyšší obsah tříslovin v odrůdě, tím lépe a déle se skladuje, jako např. odrůda révy vinné - "cabernet sauvignon" -.
• Vine. Víno vyrobené z vinné révy ze starých nízkovýnosných plantáží, vynikající pro dlouhodobé skladování.
• Půda. Dobré víno se kupodivu vyrábí na půdě s nízkým obsahem živin, ze které se voda odstraňuje buď přirozeně, nebo uměle.
• Povětrnostní podmínky.Musí být dostatek tepla a světla, jinak hrozny špatně dozrávají a sklizeň v dešti dělá víno vodnaté.
• Technologie výroby. Mošt, který je vyluhován na dužnině a kvasí v sudu, má vysoký obsah tříslovin, které následně prodlužují dobu zrání.
• Teplota. Doba výdrže se snižuje při vyšších teplotách.
• Objem nádoby. Čím menší nádoba na zrání, tím rychleji alkohol stárne.

Jaká vína jsou považována za vyzrálá

Víno zrající méně než jeden rok je považováno za mladé. Aby bylo považováno za staré, musí zůstat v sudech po dobu nejméně 12 měsíců. Ročníková a sběratelská vína patří do této třídy.

• Vintage. Vysoce kvalitní alkohol, který se vyrábí z určitých hroznů a pěstuje se na určitém místě.Chuť a vůně takového nápoje jsou schopny přetrvávat po značnou dobu. Toto víno zraje minimálně dva roky a silné odrůdy minimálně tři roky.
• Kolekce. Nápoje této třídy mohou zrát několik desetiletí, přičemž si zachovávají a zvyšují své organoleptické vlastnosti. Důkazem toho je ročník Bordeaux z let 1945-1947, který si dodnes zachoval skvělou chuť. Výborně se zachovala i žlutá vína z oblasti Jura, zejména odrůda Sauvignon. Kytice tohoto skvostného nápoje vydrží desítky let.

Technologie stárnutí vína

Alkohol se nechává zrát do prvního dubna a samotné termíny se počítají od prvního ledna roku, který následuje po roce sklizně. Existuje několik technologií pro stárnutí alkoholu, některé z nich jsou oblíbené a neustále používané a některé nejsou tak žádané.

Technologie sudů

Tento druh používá sudy, lahve a sm altované nádrže. V takových nádobách je alkohol nasycený taniny a dubovým odstínem. Proces stárnutí může trvat několik týdnů až 6 let, nebo se nemusí používat vůbec. Nejlepší teplota při zrání v sudech bude 11-18°C v závislosti na druhu vína.

Vlhkost by neměla být vyšší než 85%. Alkohol je uchováván ve speciálních suterénech, protože v nich nedochází k denním a sezónním teplotním výkyvům. Přes dřevěné póry se do sudu dostane dostatek kyslíku, aby se urychlilo zrání nápoje.

Stejnými póry se odpařuje i víno, cca 2-4% ročně, takže se do nádoby přidává alkohol stejné kvality nebo ještě lepší.

Stárnutí v láhvi

Po zrání v sudech téměř všechny ročníkové vysoce kvalitní lihoviny zrají v lahvích a sběratelské předměty zůstávají v lahvích minimálně tři roky.Tento proces se od sudového procesu liší tím, že probíhá bez účasti kyslíku. Takový alkohol má zvláštní tenký "lahvový" buket. Portské a dezertní destiláty mohou tímto způsobem zrát přes 30 let.

Lahve jsou uzavřeny dlouhými neporézními zátkami, které jsou potaženy speciální směsí, která chrání před vznikem plísní. Korek je také naplněn pečetním voskem nebo něčím podobným. Lahve se pak pokládají vodorovně, aby se zabránilo vysychání korku. Lahve jsou dvakrát ročně kontrolovány na závady.

Hlína

Hlína je jedním z prvních materiálů, který se používá pro skladování různých tekutin. Amfory starověkého Řecka a Qvevri z Gruzie byly vždy spojeny s tímto ušlechtilým nápojem a vinařstvím. V Gruzii se qvevri i nyní používá pro fermentaci a zrání -saperavi- a -rkatsiteli-.

V současné době je hlína velmi často využívána biodynamiky, kteří se domnívají, že díky kombinaci různých prvků je víno zrající v takové nádobě považováno za přírodní.Tento přírodní materiál je však pro zrání vína značně problematický. Hliněná nádoba je křehká, porézní, je v ní poměrně obtížné dosáhnout hygieny a stálé teploty.

Nerezová ocel

Jedná se o všestranný materiál, který se snadno udržuje v čistotě. Nerezová ocel je schopna zachovat přirozené aroma lehkého vína. V dubových sudech se toto aroma ztrácí. Expozice se provádí bez přidání dalších prvků, s maximální izolací od proudění vzduchu.

V důsledku toho je takový nápoj méně intenzivní než zrání v sudu, ale jeho struktura se stává sametovější, mastnější a zaoblenější. Takové nerezové nádoby umožňují získat alkohol s velmi výraznou vůní hroznů.

Beton

Mnoho lidí neví, ale v dávných dobách víno zrálo a skladovalo se v kamenných lázních, které vznikaly buď přirozeně, nebo uměle. Poprvé byla směs podobná betonu použita ve starém Římě.

Vyrábělo se z nehašeného vápna, byl tam přidán i popel a pemza. Od 19. století se při výrobě vína používají železobetonové nádrže. Beton má vynikající strukturu, ze které lze nalít doslova jakýkoli tvar. Alkohol v takovýchto konkrétních formách má zakulacenou chuť a specifickou svěžest.

Díky silným betonovým stěnám je alkohol spolehlivě chráněn před horkem a vibracemi a chuť je zajímavá a hluboká.

Specifické zrání různých druhů vín

V procesu stárnutí prochází alkohol komplexní a mnohostrannou změnou, která stále není zcela pochopena.Jednou z nejviditelnějších změn je změna barvy nápoje. To platí zejména u červených odrůd, které přecházejí z jasně červené na žlutou nebo dokonce cihlovou. Velmi stará červená vína hnědnou.

Při dlouhé expozici bílého vína jeho barva ztmavne, dá se říci, že staré bílé a červené odrůdy mají přibližně stejnou barevnou škálu. Zráním je červené víno méně agresivní a plné tříslovin. Stává se měkkým a sametovým. Červené odrůdy nápoje jsou nejvhodnější ke zrání právě kvůli obsahu rostlinných fenolických sloučenin ve svém složení.

Světlé, nízkoúrovňové bílé mají tendenci se skladovat mnohem hůře než silné, bohaté a silné. Přírodní sladké a žluté druhy alkoholu zrají déle než ostatní. Obecně platí, že největší potenciál pro dlouhodobé stárnutí a dlouhodobé stárnutí má alkohol s nízkou kyselostí.

Proto mohou některá šampaňské také dlouho zrát.

Proces stárnutí vína je velmi důležitý nejen pro ty, kteří si alkohol na stůl vybírají, ale také pro vědce a dokonce i historiky. Stará vinařství, jejichž tradice sahá mnoho set let zpět, vytvářejí své enoteques - kolekce vín. Takové kolekce obsahují alkohol s dlouhou trvanlivostí. Jsou sbírány z různých míst, vinic, plantáží, v různých letech nebo dokonce pod slavnými událostmi. Je však na vás, abyste si vybrali, zda dáte přednost vínu mladému nebo neperlivému.