Z čeho a z jakých prvků se skládá víno?

Víno obsahuje přes šest set různých chemikálií.

Hlavní složky: voda, alkoholy, těkavé kyseliny, oxid siřičitý SO2, piktinové látky, organické kyseliny, kyselina mléčná, bílkoviny a bílkoviny, sacharidy (cukry), minerální látky, ale i vitamíny, polyfenoly, třísloviny, oxid uhličitý . Zvažte každou z těchto látek podrobněji.

Voda

Tady je všechno docela jednoduché. Podíl vody se pohybuje od 73 do 92 % v závislosti na druhu druhu, cukernatosti a síle.

Alkoholy

Ethylalkohol

Obsah etylalkoholu je omezený: čistě technicky nemůže obsahovat více než 20% - vysoký obsah alkoholu (který je odpadním produktem bakterií) jednoduše zabíjí všechny mikroorganismy, načež proces výroby alkoholu končí a jeho podíl pomalu kapky s odpařováním. Předpokládá se, že z jednoho gramu cukru na litr vody vznikne asi 0,6 % alkoholu. Výsledný vinný alkohol má vynikající antiseptický účinek, zajišťuje biologickou stabilitu uvnitř vína a vykazuje vysokou odolnost vůči patogenní mikroflóře a plísním.

Dlouhodobé zrání nápoje (jak v sudu, tak v láhvi) vede k tomu, že se koncentrace etylalkoholu poněkud sníží, alkohol přejde do tzv. „vyšší alkoholy“, acetaly, estery, které společně vytvářejí chuť a vůni nápoje; čemu se říká "kytice vína".

Víno se však neskládá pouze z etylalkoholu, obsahuje i jiné alkoholy, ovšem ve velmi, velmi skromném množství.Konkrétně se jedná o propyl, butyl a amylalkohol. Methylalkohol je přítomen i ve víně, nicméně jeho množství je extrémně malé. Řada značek hroznů během kvašení produkuje metylalkohol ve velkém množství; jak asi tušíte, vína se nevyrábí z takových značek hroznů.

Při destilaci vína a vinného materiálu k výrobě brandy se jako první odpařují a kondenzují páry metylalkoholu, proto se první destilační frakce vždy přelévají zpět: obsahují maximální obsah metylalkoholu.

těkavé kyseliny

Kyselina dusičná

Obsah těkavých kyselin nesmí překročit 1,75 gramu na litr. Těkavé kyseliny vznikají působením bakterií, kyseliny mléčné a octové. Bakterie, které vytvářejí těkavé kyseliny, se nacházejí na slupce bobule, a proto víno kvasí spolu se slupkou bobule. Těkavé kyseliny navíc vznikají i samostatně, působením glycerolu a kyseliny vinné.

Anhydrid síry

Sirný aldehyd ve víně je výsledkem procesu zvaného sulfitace vína. Obsah oxidu siřičitého by neměl překročit 200 mg na litr. Faktem je, že octové a mléčné bakterie jsou na tuto sloučeninu velmi citlivé: při koncentraci 100 mg na litr se fermentace zastaví a při 175 mg na litr všechny bakterie uvnitř materiálu umírají.

Piktinové sloučeniny

Při odpovědi na otázku: „Z čeho se víno skládá?“ nelze nezmínit piktinové látky. Jsou to koloidy, komplexní látky, které se tvoří na slupce hroznů v reakci na poškození slupky plísní. Právě pictinové látky jsou zodpovědné za barvu nápoje, snižují filtrační kapacitu vína, způsobují zákal a často jsou zodpovědné za srážení.

Organické kyseliny

Organické kyseliny ve víně zabírají až 1 % celkové hmotnosti nápoje. Zejména je to kyselina vinná, která je zodpovědná za charakteristickou, hroznovou chuť vína. Čím starší víno, tím nižší je koncentrace kyseliny vinné, která se při interakci s dalšími prvky tvořícími nápoj může vysrážet, tzv. vinný kámen.

Kyselina mléčná dodává vínu jemnou chuť, činí nápoj "ženským", "romantickým". Kyselina mléčná vzniká ve vínech jako výsledek alkoholového kvašení a bakteriálního rozkladu cukrem.

Výrobci, aby se zabránilo tvorbě zubního kamene již v láhvi, provádějí tzv. studenou filtraci: rozpustnost zubního kamene klesá při nízké teplotě, rychleji se sráží a zachycuje speciální filtry.

Veverky

Zpravidla je ve víně velmi málo bílkovin, ne více než 2 mg na litr. Faktem je, že bílkoviny se jednoduše rozkládají na jednotlivé aminokyseliny v důsledku fermentace a čiření vína. Ve stejné hroznové šťávě je řádově více bílkovin a bílkovin, až 40 g na litr.

Cukr a sacharidy

Glukóza

Kvašení probíhá díky bakteriím a cukrům: bakterie jedí cukr a uvolňují alkohol. Fermentace trvá tak dlouho, dokud buď nezmizí všechen cukr (tak se vyrábí suché víno), nebo dokud bakterie samy nezemřou vysokým obsahem etanolu. Navíc pro úpravu úrovně sladkosti lze do vína po kvašení přidat cukr.

V červeném víně je obsah zbytkových cukrů (glukózy a fruktózy) malý, asi 3 gramy na litr, v bílých vínech může obsah cukru dosáhnout 20 mg na litr. Ve sladkých vínech může obsah cukru dosáhnout až 100 mg na litr.

Víno kromě těchto cukrů obsahuje také alkohol-cukry jako glycerol a sorbitol.

Minerály

Podíl minerálů může být obrovský. Například červená vína mohou obsahovat 4 % hmotnosti minerálních látek. Velký vliv na množství minerálních látek má odrůda révy, ze které je víno vyrobeno, a také půda, na které hrozny vyrostly.Hrozny mohou obsahovat kob alt, titan, fluor, jód, rubidium, mangan, zinek, olovo. Například vína Medoc obsahují obrovské množství železa, které je typické pro oblast, kde se surovina pěstuje.

Polyfenoly

Koncentrace polyfenolů dosahuje 1,2 g/l u bílých a 3 g/l u červených vín. Polyfenoly se nacházejí ve slupce hroznů, v hroznech a samozřejmě v semenech. Předpokládá se, že právě polyfenoly činí víno prospěšné pro kardiovaskulární systém těla, brzdí rozvoj rakovinných nádorů a snižují rychlost rozvoje Alzheimerovy choroby.

Taniny

Taliny, také se jim říká taniny, ukazují dobu zrání vína. Ve velkém množství se nacházejí ve dřevě, odkud stárnutím přecházejí do vína. Taniny jsou polymery a koloidy, působí antibakteriálně a také zvyšují energetickou hodnotu vína. Svíravá chuť vína se tvoří právě díky tříslovinám.Maximální koncentrace tříslovin je v červeném víně.

Oxid uhličitý

Oxid uhličitý je produktem bakterií. Ve velkém množství se vyskytuje v mladých vínech ve zředěné formě, ve starých vínech téměř zcela chybí.